Receitas libanesas vegetarianas deliciosas – de homus a quibe de lentilha!

No lugar do pão francês com manteiga, na mesa de café da família de Giovanna Cury sempre teve pão sírio com zaatar. Filha de pais de origem libanesa, a comida foi cenário para os momentos que marcaram sua infância. “Lembro da minha mãe, Silvia, fazendo bolo de madrugada para o bufê dela, e de ajudar na cozinha aos feriados com meus irmãos. Tudo girava em torno da comida”, conta.

Receber Giovanna Cury - Receitas libanesas — Romã, zaatar e hortelã são ingredientes-chave do menu feito por Giovanna Cury. Sua origem libanesa está nas memórias de infância, nas mesas fartas em família e nos preparos ao lado da mãe. Mais tarde, virou inspiração para o trabalho de cultivo e valorização do alimento (Giovanna Cury/CLAUDIA)

Mesmo tendo crescido nesse ambiente gastronômico, Giovanna não se atraiu inicialmente pela culinária, e jamais imaginaria que cozinhar seria sua principal função aos 24 anos. “Fui professora de yoga e, estudando essa filosofia que transformou minha vida há cinco anos, me tornei vegetariana, então tive que aprender a cozinhar. Mas percebi que eu já tinha isso dentro de mim. Tenho um repertório de gestos e técnicas que acumulei por essa proximidade com minha mãe”, conta.

Desse interesse inesperado logo após uma graduação em publicidade, vieram novos planos. Em Nova York, Giovanna estudou a relação entre a saúde e o alimento. “O que me interessava não era exatamente a cozinha, mas os efeitos da comida em nosso corpo”, diz ela, que criou um projeto de cultivo em uma fazenda em Serra Negra (SP), onde produz, ao lado do namorado Marcelo, produtos orgânicos que são entregues diretamente ao consumidor.

Da sua horta saem coisas pouco comuns nos supermercados, como beterrabas coloridas – que, no menu criado pela cozinheira e fotógrafa, vão parar no homus. Além da pasta, o charutinho também ganhou nova roupagem. “Estamos acostumados a vê-lo enrolado em folha de uva, porém, por que não no repolho roxo? É lindo o contraste.” Com seus preparos vigorosos e técnicas primorosas, Giovanna mostra como conhecer as particularidades de cada alimento pode ser transformador na cozinha.

Homus de beterraba amarela

Pronto em 15 minutos
Rende 4 Porções

1 lata de grão-de-bico cozido, escorrido e sem casca
1 beterraba amarela grande, descascada e cortada em quatro
Suco de 2 limões
2 dentes de alho
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de melaço de cana ou de romã
1/2 colher (chá) de cúrcuma em pó
1/4 de xícara de tahine
2 colheres (sopa) de azeite
Zaatar e azeite para finalizar

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Em um processador, bata o grão-de-bico até formar uma pasta bem grossa. Adicione a beterraba e continue batendo. Adicione o suco de limão, o alho, o sal, o melaço, a cúrcuma, o tahine e o azeite. Bata mais uma vez e adicione 1/2 xícara de água gelada aos poucos, ou o quanto for necessário para deixar a textura mais aveludada. Ajuste o sal e o limão. Transfira para uma tigela e finalize com zaatar e azeite.

Tabule de painço com zaatar e romã

Pronto em 30 minutos + tempo de geladeira
Rende 8 Porções

1/2 xícara de painço sem casca (ou quinoa)
1 colher (chá) de sal
1 cebola roxa cortada em cubos pequenos
3 tomates cortados em cubos pequenos
3 pepinos cortados em cubos pequenos
Polpa de 2 romãs, sem sementes
2 maços picados de hortelã
2 maços picados de salsinha
1/2 xícara de azeite
Suco de 2 limões sicilianos
3 colheres (sopa) de melaço de cana ou de romã
1/3 de xícara de zaatar
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/4 de xícara de pistaches torrados, sem casca

Em uma panela média, leve o painço, o sal e 3 xícaras de água ao fogo médio. Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos ou até os grãos ficarem macios e absorverem toda a água. Escorra, solte com um garfo e leve para resfriar na geladeira por 30 minutos. Em uma tigela, adicione o painço resfriado, a cebola, o tomate, o pepino, a romã, a hortelã e a salsinha. Misture bem. Tempere com o azeite, o suco de limão, o melaço, o zaatar, o sal e a pimenta. Se necessário, ajuste o tempero. Finalize com os pistaches torrados por cima.

Charutinho de repolho roxo com recheio de mjadra

Pronto em 2 horas
Rende 24 unidades

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Para o recheio
1/2 xícara de lentilhas lavadas
2 pitadas de sal
2 folhas de louro
1 colher (chá) de sementes de coentro
1 xícara de arroz basmati integral lavado
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de cúrcuma em pó
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de pimenta-da-jamaica
1 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas grandes, cortadas em meia lua
Para o charutinho
Folhas de 2 pés de repolho roxo grandes
Para o molho
Suco de 2 laranjas
Suco de 1 limão
1/3 xícara de azeite
1 colher (chá) de sal

Prepare o recheio Em uma panela, coloque a lentilha e adicione água até cobrir. Adicione 1 pitada de sal e o louro. Leve ao fogo alto até levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe a lentilha por 20 minutos ou até ficarem macias, escorra a água e reserve. Em outra panela, toste as sementes de coentro por alguns minutos até soltarem o aroma. Adicione o arroz e 1 colher (sopa) de azeite e mexa para refogar por alguns minutos. Quando o arroz estiver bem envolto no azeite, adicione 1 ¾ de xícara de água fervente, o cominho, a cúrcuma, a canela, a pimenta e o sal. Mexa uma só vez e tampe a panela. Abaixe bem o fogo e, assim que ferver, deixe cozinhar fervilhando por 40 minutos ou até o arroz estar cozido. Em uma frigideira grande em fogo baixo, esquente o restante do azeite, adicione a cebola e 1 pitada de sal. Mexa sem parar até a cebola soltar água e dourar bem por 15 minutos. Se necessário, jogue um pouco de água para raspar o fundo da panela até a cebola caramelizar. Em uma tigela, misture a lentilha, a cebola e o arroz. Reserve.

Prepare o charutinho Em uma panela grande, leve 5 litros de água para ferver e prepare uma tigela com gelo e água fria. Leve as folhas de repolho para branquear na água fervente por 3 minutos ou até amolecer. Tire as folhas e coloque diretamente no banho de gelo para interromper o cozimento. Recheie cada folha de repolho com 2 colheres (sopa) do recheio na borda de baixo. Enrole os charutinhos dobrando primeiro as laterais e enrolando de baixo para cima. Acomode os charutinhos em uma travessa de vidro, deixando-os bem apertados.

Prepare o molho Em uma tigela, misture o suco de laranja, o suco de limão, o azeite e o sal. Despeje os ingredientes do molho sobre os charutos, como uma marinada, leve ao forno preaquecido a 200°C por 30 minutos. Sirva em seguida.

Quibe de lentilha rosa e quinoa vermelha

Pronto em 1 hora e 30 minutos
Rende 8 fatias grandes

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1 batata-doce (ou inglesa) média sem casca, cortada em cubos
2 colheres (sopa) de azeite
1 pitada de sal
1 cebola pequena cortada em cubos
1/2 colher (chá) de sal
4 colheres (chá) de pimenta síria
1 colher (chá) de páprica defumada
1 xícara de lentilha rosa cozida
2 tâmaras hidratadas em água
1 colher (sopa) de tahine
1 xícara de quinoa vermelha cozida
1 maço picado de hortelã
1/3 de xícara de pinole torrado (opcional)
Suco de 1/2 limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
4 a 6 colheres (sopa) de farinha de semente de girassol ou de amêndoas

Em uma fôrma, adicione 1 colher (sopa) de azeite e sal, coloque a batata-doce e leve para assar em forno preaquecido a 190°C por 30 minutos ou até ficar macia. Reserve. Em uma frigideira grande, aqueça 1 colher (sopa) de azeite no fogo baixo. Adicione a cebola, o sal, a pimenta síria e a páprica. Mexa bem e deixe a cebola dourar. Adicione um pouco de água aos poucos para desgrudar do fundo da panela, até a cebola caramelizar. Em um processador de alimentos, bata a lentilha rosa, a batata-doce assada, as tâmaras, o tahine e o refogado da cebola caramelizada até formar uma massa homogênea e lisa. Leve a mistura para uma tigela e adicione a quinoa vermelha cozida, distribuindo por toda a massa. Adicione a hortelã, os pinoles, o suco de limão, o sal e a pimenta. Se necessário, ajuste os temperos. Observe a textura da massa e adicione a farinha de girassol gradualmente, até obter uma textura firme e seca. Unte uma assadeira redonda ou retangular com azeite e despeje a massa do quibe de maneira uniforme. Com uma faca, faça recortes no desenho que desejar. Leve para o forno preaquecido a 190°C e asse por 30 minutos. Sirva em seguida.

Halva de pistache com flor de laranjeira

Pronto em 30 minutos + tempo de geladeira
Rende 24 unidades

1/2 xícara de pistache, sem casca
2/3 de xícara de noz
1 xícara de tahine (250 gramas)
1 colher (chá) de água de flor de laranjeira
1 xícara de mel ou agave (250 gramas)
1 pitada de flor de sal
Botões de rosas secas para finalizar

Em uma frigideira grande, toste os pistaches e as nozes no fogo baixo até dourar. Desligue o fogo e deixe esfriar. Em uma tigela, misture o tahine, o pistache, a noz e a água de flor de laranjeira. Reserve. Em uma panela, leve o mel ao fogo médio e ferva até chegar no ponto de bala mole. Para saber se o ponto está correto, prepare um pequeno banho de água gelada. Coloque uma colher (chá) de mel. Ele deve formar uma bolinha de caramelo mole assim que for dissolvido na água. Desligue o fogo e deixe resfriar um pouco. Adicione o mel gradualmente na mistura de tahine, mexendo sempre com uma espátula. Unte uma fôrma quadrada de aproximadamente 20cm com um pouco de tahine ou com papel-manteiga. Despeje a mistura na fôrma e nivele bem com uma espátula. Decore com a flor de sal e os botões de rosas e leve à geladeira por 6 horas ou até ficar bem firme. Antes de servir, corte em quadrados pequenos.

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Limonada com água de rosas

Pronto em 10 minutos
Rende 4 copos

Suco e raspas de 2 limões sicilianos, sem caroço
1/4 de xícara de mel
2 colheres (sopa) de água de rosas
Cubos de gelo para servir
Botões de rosas secas para finalizar

Em um liquidificador, bata o suco e as raspas de limão, 6 copos de água gelada, o mel e a água de rosas. Coe com uma peneira e despeje em quatro copos com gelo. Finalize com as pétalas de rosas.