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Um menu completo e receitas com frutos do mar para uma ocasião especial

Com um cardápio que viaja pelo interior do Espírito Santo, passa por Búzios e chega à França, a chef Samantha Laurindo cria pratos com sabor e requinte

Por Marina Marques Atualizado em 20 nov 2020, 09h58 - Publicado em 20 nov 2020, 10h00

Em 2011, aos 24 anos, Samantha Laurindo recebeu o diagnóstico de um irreversível câncer no ovário. Segundo os médicos, o tumor estava em estágio avançado e eram nulas as chances de sobrevivência.

O baque da notícia foi tão forte quanto o dos remédios usados no tratamento, mas a capixaba decidiu ali que encararia a doença ao seu modo. “Eu sempre fui muito alegre, vivia maquiada. Continuei visitando as pessoas para que elas vissem que, apesar da situação, eu conseguia passar batom e sair de casa. Isso dava um gás a elas também, além de fazer diferença para mim”, conta a hoje chef de cozinha, que criou o projeto Abraçando Mulheres para motivar quem está em tratamento de câncer e aumentar o acesso ao diagnóstico precoce.

Indo contra todas as previsões, Samantha foi declarada curada um ano depois. Pronta para recomeçar, ela tirou da dura batalha a vontade de viver mais intensamente. “Eu ainda estava abatida, sem os cabelos. Antes, trabalhava em comércio, mas vi que não teria oportunidades na área com aquela aparência e resolvi buscar algo totalmente novo”, lembra.

Foi então que surgiu a oportunidade de ser cozinheira na casa de uma família em Búzios, no Rio de Janeiro. Samantha não sabia preparar absolutamente nada, mas, com pouco a perder, arriscou. “Se a receita desse errado, eu faria de novo e repetiria quantas vezes fosse preciso”, diz ela.

Ousada, seu primeiro prato foi o bobó de camarão com arroz de coco, que não apenas deu certo como se mostrou um divisor de águas na sua vida. Ela passou a ser indicada para cozinhar para empresários e celebridades. Especializou-se na área, criou um bufê e virou personal chef.

Receber Samantha Laurindo
Os chips com carne desfiada, aperitivo que transporta a chef para São José do Calçado (ES), sua cidade natal. “Eu era uma garota sensível e ao mesmo tempo forte, mais ou menos como o sabor da carne de porco”, explica. - Roberto Seba/CLAUDIA

Em um de seus trabalhos, conheceu Claude Troisgros, de quem já era admiradora. O francês lhe ofereceu um estágio no restaurante carioca Chez Claude. A experiência trouxe pitadas dessa culinária aos pratos de Samantha. “Eu defino minha gastronomia como forte, brasileira e com técnicas francesas por causa da trajetória que tracei. Sempre fui de escolher objetivos e lutar por eles. Tive e ainda tenho dificuldades porque as pessoas não estão acostumadas a ver uma mulher negra dona do próprio negócio. Mas lido bem com isso, pois meu trabalho fala por si só”, afirma.

Receber Samantha Laurindo
Samantha sonha agora em ter, além do bufê, um espaço físico para receber os admiradores de sua culinária. Ela é tão determinada que o desejo não deve demorar a se realizar (Beleza Juliana Boeno/Capa MGT) - Roberto Seba/CLAUDIA

Confira o menu preparado pela chef Samantha Laurindo

Chips com carne desfiada

Receber Samantha Laurindo
Prato, Le Lis Blanc Casa - Roberto Seba/CLAUDIA

Para o pernil
1 quilo de pernil
2 ½ colheres (sopa) de páprica picante
1 colher (chá) de açúcar mascavo
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Sal, tomilho e pimenta-do-reino a gosto
Para os chips
1/2 litro de óleo de canola
2 batatas-doces cortadas em lâminas
Flores comestíveis para decorar

Prepare o pernil Disponha o pernil em uma assadeira. No liquidificador, bata os demais ingredientes e despeje a mistura sobre a carne. Cubra a assadeira com filme plástico e deixe marinar por duas horas na geladeira. Leve ao forno preaquecido a 180°C por quatro horas. Desfie a carne, ainda quente, com um garfo e reserve. Prepare os chips Em uma panela grande, aqueça o óleo. Frite em fogo alto as lâminas de batata-doce até ficarem crocantes. Deixe escorrer sobre papel- -toalha. Sirva o pernil desfiado sobre os chips, decorado com fores comestíveis.

Refresco de pomelo com limão-siciliano

Receber Samantha Laurindo
Bandeja e copos, Le Lis Blanc Casa; fundo, O Velhão. - Roberto Seba/CLAUDIA

2 rodelas de limão-siciliano
1/2 maço de hortelã
1 rodela de pomelo
300 mililitros de água com gás

Em uma coqueteleira, macere o limão com a hortelã. Transfira para um copo e acrescente a rodela de pomelo e a água com gás. Sirva bem gelado.

Antepasto de pimentões assados

Receber Samantha Laurindo
Panelinha de ferro, Utilplast; tábua de madeira, Casa Tua; garfo, Villa Pano; fundo, O Velhão. - Roberto Seba/CLAUDIA

4 pimentões vermelhos
1 dente de alho picado
1/2 maço de manjericão picado
1/2 xícara de azeite extravirgem
1/4 de xícara de vinagre balsâmico
Sal e pimenta-do-reino a gosto

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Em uma assadeira, leve os pimentões inteiros ao forno preaquecido a 180ºC por 25 minutos. Espere esfriar, descasque, retire as sementes e corte os pimentões em lâminas medianas. Em um bowl, misture o pimentão aos demais ingredientes. Transfira para um pote de vidro esterilizado com tampa e leve à geladeira. Sirva gelado.

Sorvete de queijo com goiabada quente

Prato, Studio Heloisa Galvão; fundo, O Velhão; colheres e gamela, Atelier Muriqui; guardanapo, Villa Pano; pote e colher de sorvete, acervo. - Roberto Seba/CLAUDIA

Para o sorvete
1 lata de leite condensado
2 latas de creme de leite
400 gramas de queijo minas padrão cortado em cubos pequenos
Para a calda
1 barra de goiabada cascão cortada em cubos pequenos
Suco de 5 laranjas
1 canela em pau
Folhas de hortelã para decorar

Prepare o sorvete Bata todos os ingredientes no liquidificador. Transfira para um recipiente refratário e leve ao freezer por quatro horas. Prepare a calda Em uma panela, junte a goiabada, o suco de laranja e a canela. Leve ao fogo baixo, mexendo, até derreter a goiabada e obter uma calda. Sirva o sorvete em taças ou, se preferir, em casca de goiaba com a calda por cima, decorado com hortelã.

Lagosta grelhada com camarões e legumes

Receber Samantha Laurindo
Fundo, Empório Rústico Dormentes; travessa e prato, Stella Ferraz Cerâmica; molheira, Quintal das Artes; guardanapo, Casa Tua; colher, acervo. - Roberto Seba/CLAUDIA

Para as lagostas
2 lagostas
1/2 xícara de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para os camarões
2 xícaras de espumante
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1/2 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 folha de louro
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
10 camarões médios limpos e com cauda
1/2 tablete (100 gramas) de manteiga gelada
Para os legumes
300 gramas de legumes variados (brócolis, aspargos, abobrinha, cenoura baby, berinjela)
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Sal a gosto
Raspas de limão para finalizar

Prepare as lagostas Em uma tigela, tempere as lagostas com o azeite, sal e pimenta. Deixe marinar na geladeira por uma hora. Prepare os camarões Em um bowl, junte o espumante, o azeite, a cebola, o alho, a folha de louro, sal e pimenta. Mexa bem. Acrescente os camarões e cubra com filme plástico. Deixe marinar na geladeira por pelo menos uma hora. Retire os camarões da marinada e reserve-os na geladeira. Transfira a marinada para uma panela e leve ao fogo baixo até reduzir a um terço do volume. Coe e retorne ao fogo. Quando levantar fervura, acrescente a manteiga aos poucos. Reserve. Prepare os legumes Em uma frigideira aquecida, grelhe os legumes no azeite até dourarem levemente. Tempere com sal e transfira para uma travessa. Na mesma frigideira, doure a lagosta e junte-a aos legumes. Ainda na mesma frigideira, grelhe os camarões por dois minutos de cada lado e disponha sobre as lagostas. Regue com o molho reservado, finalize com as raspas de limão e sirva.

Bobó de camarão com arroz de coco e farofa de panko

Receber Samantha Laurindo
Para valorizar o camarão, a dica é, em vez de cozinhá-lo no bobó, apenas grelhá-lo e juntar tudo na hora de servir. Assim, o fruto do mar mantém o sabor, tem a cor realçada e a apresentação fica mais charmosa | Fundo, O Velhão; bowls, Le Lis Blanc Casa; caçarola, Olaria Paulistana; talheres, acervo. - Roberto Seba/CLAUDIA

Para o caldo de camarão
1 colher (sopa) bem cheia de azeite
1 cebola cortada em cubos médios
Casca de 1 quilo de camarão (reserve o camarão para o bobó)
Para a farofa de panko
500 gramas de manteiga
5 colheres (sopa) de azeite extravirgem
4 xícaras de farinha panko
Sal a gosto
Para o arroz de coco
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 cebola cortada em cubos pequenos
2 xícaras de arroz
1 vidro de 200 mililitros de leite de coco
Sal a gosto 1 ⅓ xícara de coco fresco ralado
Para o bobó
1 quilo de camarão fresco, sem casca, limpo
4 dentes de alho amassados
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 quilo de mandioca, sem casca, cortada em pedaços médios
1 folha de louro
2 xícaras do caldo de camarão
6 colheres (sopa) de azeite extravirgem
3 cebolas cortada em rodelas
1 pimentão vermelho, sem sementes, cortado em rodelas
1 pimentão amarelo, sem sementes, cortado em rodelas
3 tomates maduros, sem pele nem sementes, cortados em rodelas
2 latas de molho de tomate
1 vidro de 500 mililitros de leite de coco
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 maço de cheiro-verde picado

Prepare o caldo Em uma panela com o azeite, refogue a cebola. Junte as cascas de camarão e refogue mais um pouco. Adicione água quente até encher a panela. Deixe ferver em fogo baixo por cerca de uma hora ou até que a água absorva o sabor do camarão. Reserve. Prepare a farofa de panko Em uma panela grande, derreta a manteiga e o azeite. Adicione a farinha panko e deixe dourar em fogo baixo. Tempere com sal e reserve. Prepare o arroz de coco Em uma panela com o azeite, refogue a cebola. Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Adicione 2 ½ xícaras de água e o leite de coco. Tempere com sal. Deixe cozinhar em fogo baixo. Quando estiver macio e soltinho, desligue o fogo e adicione o coco ralado. Reserve. Prepare o bobó Em um bowl, tempere o camarão com o alho, sal e pimenta. Reserve. Em uma panela com água, cozinhe os pedaços de mandioca com a folha de louro até que fiquem macios. No liquidificador, bata uma parte da mandioca cozida com o caldo do camarão. Adicione o restante da mandioca e bata novamente. Reserve. Em uma panela grande com metade do azeite, doure a cebola. Adicione os pimentões e o tomate e mexa. Acrescente o creme de mandioca reservado e misture bem. Acrescente o molho de tomate e o leite de coco. Finalize com azeite de dendê e o cheiro-verde. Ajuste o sal, se necessário, e mantenha no fogo até ferver. Em outra panela com o azeite restante, refogue o camarão reservado até dourar. Adicione os camarões ao bobó finalizado. Sirva acompanhado do arroz e da farofa.


Agradecimentos
ao Estúdio da Isa Maiolino
Texto Marina Marques | Fotos Roberto Seba
Produção Florise Oliveira | Concepção Visual Lorena Baroni Bósio

 

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