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Um menu completo e receitas com frutos do mar para uma ocasião especial

Com um cardápio que viaja pelo interior do Espírito Santo, passa por Búzios e chega à França, a chef Samantha Laurindo cria pratos com sabor e requinte

Por Marina Marques Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
20 nov 2020, 10h00

Em 2011, aos 24 anos, Samantha Laurindo recebeu o diagnóstico de um irreversível câncer no ovário. Segundo os médicos, o tumor estava em estágio avançado e eram nulas as chances de sobrevivência.

O baque da notícia foi tão forte quanto o dos remédios usados no tratamento, mas a capixaba decidiu ali que encararia a doença ao seu modo. “Eu sempre fui muito alegre, vivia maquiada. Continuei visitando as pessoas para que elas vissem que, apesar da situação, eu conseguia passar batom e sair de casa. Isso dava um gás a elas também, além de fazer diferença para mim”, conta a hoje chef de cozinha, que criou o projeto Abraçando Mulheres para motivar quem está em tratamento de câncer e aumentar o acesso ao diagnóstico precoce.

Indo contra todas as previsões, Samantha foi declarada curada um ano depois. Pronta para recomeçar, ela tirou da dura batalha a vontade de viver mais intensamente. “Eu ainda estava abatida, sem os cabelos. Antes, trabalhava em comércio, mas vi que não teria oportunidades na área com aquela aparência e resolvi buscar algo totalmente novo”, lembra.

Foi então que surgiu a oportunidade de ser cozinheira na casa de uma família em Búzios, no Rio de Janeiro. Samantha não sabia preparar absolutamente nada, mas, com pouco a perder, arriscou. “Se a receita desse errado, eu faria de novo e repetiria quantas vezes fosse preciso”, diz ela.

Ousada, seu primeiro prato foi o bobó de camarão com arroz de coco, que não apenas deu certo como se mostrou um divisor de águas na sua vida. Ela passou a ser indicada para cozinhar para empresários e celebridades. Especializou-se na área, criou um bufê e virou personal chef.

Receber Samantha Laurindo
Os chips com carne desfiada, aperitivo que transporta a chef para São José do Calçado (ES), sua cidade natal. “Eu era uma garota sensível e ao mesmo tempo forte, mais ou menos como o sabor da carne de porco”, explica. (Roberto Seba/CLAUDIA)

Em um de seus trabalhos, conheceu Claude Troisgros, de quem já era admiradora. O francês lhe ofereceu um estágio no restaurante carioca Chez Claude. A experiência trouxe pitadas dessa culinária aos pratos de Samantha. “Eu defino minha gastronomia como forte, brasileira e com técnicas francesas por causa da trajetória que tracei. Sempre fui de escolher objetivos e lutar por eles. Tive e ainda tenho dificuldades porque as pessoas não estão acostumadas a ver uma mulher negra dona do próprio negócio. Mas lido bem com isso, pois meu trabalho fala por si só”, afirma.

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Receber Samantha Laurindo
Samantha sonha agora em ter, além do bufê, um espaço físico para receber os admiradores de sua culinária. Ela é tão determinada que o desejo não deve demorar a se realizar (Beleza Juliana Boeno/Capa MGT) (- Roberto Seba/CLAUDIA)

Confira o menu preparado pela chef Samantha Laurindo

Chips com carne desfiada

Receber Samantha Laurindo
Prato, Le Lis Blanc Casa (Roberto Seba/CLAUDIA)

Para o pernil
1 quilo de pernil
2 ½ colheres (sopa) de páprica picante
1 colher (chá) de açúcar mascavo
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Sal, tomilho e pimenta-do-reino a gosto
Para os chips
1/2 litro de óleo de canola
2 batatas-doces cortadas em lâminas
Flores comestíveis para decorar

Prepare o pernil Disponha o pernil em uma assadeira. No liquidificador, bata os demais ingredientes e despeje a mistura sobre a carne. Cubra a assadeira com filme plástico e deixe marinar por duas horas na geladeira. Leve ao forno preaquecido a 180°C por quatro horas. Desfie a carne, ainda quente, com um garfo e reserve. Prepare os chips Em uma panela grande, aqueça o óleo. Frite em fogo alto as lâminas de batata-doce até ficarem crocantes. Deixe escorrer sobre papel- -toalha. Sirva o pernil desfiado sobre os chips, decorado com fores comestíveis.

Refresco de pomelo com limão-siciliano

Receber Samantha Laurindo
Bandeja e copos, Le Lis Blanc Casa; fundo, O Velhão. (- Roberto Seba/CLAUDIA)

2 rodelas de limão-siciliano
1/2 maço de hortelã
1 rodela de pomelo
300 mililitros de água com gás

Em uma coqueteleira, macere o limão com a hortelã. Transfira para um copo e acrescente a rodela de pomelo e a água com gás. Sirva bem gelado.

Antepasto de pimentões assados

Receber Samantha Laurindo
Panelinha de ferro, Utilplast; tábua de madeira, Casa Tua; garfo, Villa Pano; fundo, O Velhão. (- Roberto Seba/CLAUDIA)

4 pimentões vermelhos
1 dente de alho picado
1/2 maço de manjericão picado
1/2 xícara de azeite extravirgem
1/4 de xícara de vinagre balsâmico
Sal e pimenta-do-reino a gosto

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Em uma assadeira, leve os pimentões inteiros ao forno preaquecido a 180ºC por 25 minutos. Espere esfriar, descasque, retire as sementes e corte os pimentões em lâminas medianas. Em um bowl, misture o pimentão aos demais ingredientes. Transfira para um pote de vidro esterilizado com tampa e leve à geladeira. Sirva gelado.

Sorvete de queijo com goiabada quente

Prato, Studio Heloisa Galvão; fundo, O Velhão; colheres e gamela, Atelier Muriqui; guardanapo, Villa Pano; pote e colher de sorvete, acervo. (Roberto Seba/CLAUDIA)

Para o sorvete
1 lata de leite condensado
2 latas de creme de leite
400 gramas de queijo minas padrão cortado em cubos pequenos
Para a calda
1 barra de goiabada cascão cortada em cubos pequenos
Suco de 5 laranjas
1 canela em pau
Folhas de hortelã para decorar

Prepare o sorvete Bata todos os ingredientes no liquidificador. Transfira para um recipiente refratário e leve ao freezer por quatro horas. Prepare a calda Em uma panela, junte a goiabada, o suco de laranja e a canela. Leve ao fogo baixo, mexendo, até derreter a goiabada e obter uma calda. Sirva o sorvete em taças ou, se preferir, em casca de goiaba com a calda por cima, decorado com hortelã.

Lagosta grelhada com camarões e legumes

Receber Samantha Laurindo
Fundo, Empório Rústico Dormentes; travessa e prato, Stella Ferraz Cerâmica; molheira, Quintal das Artes; guardanapo, Casa Tua; colher, acervo. (- Roberto Seba/CLAUDIA)

Para as lagostas
2 lagostas
1/2 xícara de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para os camarões
2 xícaras de espumante
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1/2 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 folha de louro
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
10 camarões médios limpos e com cauda
1/2 tablete (100 gramas) de manteiga gelada
Para os legumes
300 gramas de legumes variados (brócolis, aspargos, abobrinha, cenoura baby, berinjela)
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Sal a gosto
Raspas de limão para finalizar

Prepare as lagostas Em uma tigela, tempere as lagostas com o azeite, sal e pimenta. Deixe marinar na geladeira por uma hora. Prepare os camarões Em um bowl, junte o espumante, o azeite, a cebola, o alho, a folha de louro, sal e pimenta. Mexa bem. Acrescente os camarões e cubra com filme plástico. Deixe marinar na geladeira por pelo menos uma hora. Retire os camarões da marinada e reserve-os na geladeira. Transfira a marinada para uma panela e leve ao fogo baixo até reduzir a um terço do volume. Coe e retorne ao fogo. Quando levantar fervura, acrescente a manteiga aos poucos. Reserve. Prepare os legumes Em uma frigideira aquecida, grelhe os legumes no azeite até dourarem levemente. Tempere com sal e transfira para uma travessa. Na mesma frigideira, doure a lagosta e junte-a aos legumes. Ainda na mesma frigideira, grelhe os camarões por dois minutos de cada lado e disponha sobre as lagostas. Regue com o molho reservado, finalize com as raspas de limão e sirva.

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Bobó de camarão com arroz de coco e farofa de panko

Receber Samantha Laurindo
Para valorizar o camarão, a dica é, em vez de cozinhá-lo no bobó, apenas grelhá-lo e juntar tudo na hora de servir. Assim, o fruto do mar mantém o sabor, tem a cor realçada e a apresentação fica mais charmosa | Fundo, O Velhão; bowls, Le Lis Blanc Casa; caçarola, Olaria Paulistana; talheres, acervo. (- Roberto Seba/CLAUDIA)

Para o caldo de camarão
1 colher (sopa) bem cheia de azeite
1 cebola cortada em cubos médios
Casca de 1 quilo de camarão (reserve o camarão para o bobó)
Para a farofa de panko
500 gramas de manteiga
5 colheres (sopa) de azeite extravirgem
4 xícaras de farinha panko
Sal a gosto
Para o arroz de coco
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 cebola cortada em cubos pequenos
2 xícaras de arroz
1 vidro de 200 mililitros de leite de coco
Sal a gosto 1 ⅓ xícara de coco fresco ralado
Para o bobó
1 quilo de camarão fresco, sem casca, limpo
4 dentes de alho amassados
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 quilo de mandioca, sem casca, cortada em pedaços médios
1 folha de louro
2 xícaras do caldo de camarão
6 colheres (sopa) de azeite extravirgem
3 cebolas cortada em rodelas
1 pimentão vermelho, sem sementes, cortado em rodelas
1 pimentão amarelo, sem sementes, cortado em rodelas
3 tomates maduros, sem pele nem sementes, cortados em rodelas
2 latas de molho de tomate
1 vidro de 500 mililitros de leite de coco
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 maço de cheiro-verde picado

Prepare o caldo Em uma panela com o azeite, refogue a cebola. Junte as cascas de camarão e refogue mais um pouco. Adicione água quente até encher a panela. Deixe ferver em fogo baixo por cerca de uma hora ou até que a água absorva o sabor do camarão. Reserve. Prepare a farofa de panko Em uma panela grande, derreta a manteiga e o azeite. Adicione a farinha panko e deixe dourar em fogo baixo. Tempere com sal e reserve. Prepare o arroz de coco Em uma panela com o azeite, refogue a cebola. Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Adicione 2 ½ xícaras de água e o leite de coco. Tempere com sal. Deixe cozinhar em fogo baixo. Quando estiver macio e soltinho, desligue o fogo e adicione o coco ralado. Reserve. Prepare o bobó Em um bowl, tempere o camarão com o alho, sal e pimenta. Reserve. Em uma panela com água, cozinhe os pedaços de mandioca com a folha de louro até que fiquem macios. No liquidificador, bata uma parte da mandioca cozida com o caldo do camarão. Adicione o restante da mandioca e bata novamente. Reserve. Em uma panela grande com metade do azeite, doure a cebola. Adicione os pimentões e o tomate e mexa. Acrescente o creme de mandioca reservado e misture bem. Acrescente o molho de tomate e o leite de coco. Finalize com azeite de dendê e o cheiro-verde. Ajuste o sal, se necessário, e mantenha no fogo até ferver. Em outra panela com o azeite restante, refogue o camarão reservado até dourar. Adicione os camarões ao bobó finalizado. Sirva acompanhado do arroz e da farofa.


Agradecimentos
ao Estúdio da Isa Maiolino
Texto Marina Marques | Fotos Roberto Seba
Produção Florise Oliveira | Concepção Visual Lorena Baroni Bósio

 

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