Dia da Carbonara: 6 receitas (de clássica a hambúrguer) para celebrar

No dia em que se celebra essa clássica massa italiana, aprenda o preparo padrão e variações para quem é apaixonado pela receita

Por Marina Marques SEGUIR SEGUINDO
6 abr 2022, 08h54

La Carbonara, receita do restaurante Nonna Rosa (| Foto: Gustavo Steffen/Divulgação)

Prática, saborosa, e feita em poucas etapas, a carbonara é um resumo do que há de melhor na gastronomia, e é por isso que a receita é um clássico que nunca sai de moda. A massa com queijo, gemas e carne de porco é versátil e vai bem desde uma refeição para quem mora sozinho, até um almoço especial de domingo para acompanhar uma taça de vinho.

A origem da carbonara

Assim como tantos outros clássicos da gastronomia, sua origem é desconhecida. A palavra italiana remete aos “carbonari”, aqueles que trabalham com carvão, mas não há nenhuma confirmação de que o prato tenha surgido de alguma relação com esses trabalhadores. A teoria mais aceita vem dos Estados Unidos, que diz que a receita surgiu dos soldados norte-americanos na Itália, que recebiam ovo em pó e bacon em suas refeições diárias e os utilizavam para reforçar a massa.

Nos antigos receituários, o primeiro exemplo de associação entre ovo e massa é encontrado na publicação Il cuoco galante, do napolitano Vincenzo Corrado, impresso em 1773. Na receita, o ovo é utilizado apenas como ingrediente para engrossar massas em caldos, ou seja, preparações muito distantes não só da carbonara, mas também do próprio conceito de massa fresca.

Quem dá um passo à frente e chega mais perto da carbonara que conhecemos é Francesco Palma, também napolitano, que descreve em O Príncipe dos Chefs, de 1881, o macarrão com queijo e ovos, no qual combina queijo, ovos e banha em um prato de macarrão. Já o uso do guanciale como ingrediente em massas é registrado nos livros de receitas apenas muito mais tarde.

Segundo a plataforma italiana Gambero Rosso, a primeira receita de carbonara parece ter sido publicada em 1952, nos Estados Unidos, em um guia de restaurantes intitulado Um guia extraordinário do que está cozinhando no lado norte de Chicago (An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side), de Patricia Bronté. Na resenha do restaurante Armando’s, a autora relata uma receita bastante precisa da carbonara como conhecemos hoje.

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Como fazer a carbonara perfeita

A receita original demanda poucos ingredientes. A massa utilizada na carbonara costuma ser espaguete, rigatoni ou, como é usado em Roma, mezze maniche (rigatoni mais curtinhos). Vai também gordura de porco (bacon, pancetta ou guanciale), queijo (pecorino, grana padano ou parmesão), gemas e pimenta-preta. Ingredientes que vão muito além disso são capazes de tirar qualquer italiano “purista” do sério – numa receita clássica, creme de leite nem pensar! Apesar de parecer fácil, a carbonara pode exigir treino e paciência até acertar o ponto – o risco de virar um macarrão com ovo mexido é grande!

Para acertar, uma dica é fazer a mistura dos ovos com o queijo e a pimenta num recipiente à parte, mexer bem até ficar cremoso e posteriormente acrescentar à massa cozida já na frigideira com o fogo desligado. Depois, é preciso mexer com muita rapidez e delicadeza, para que o calor da massa não cozinhe a gema ao ponto de virar omelete. Um pouco da água do cozimento da massa deve ser reservado para ajudar nesse processo, deixando a textura mais cremosa.

Não deu certo de primeira? O segredo é tentar novamente até conquistar a carbonara perfeita – uma hora você chega lá!

Por fim, para celebrar o #CarbonaraDay, apresentamos o passo a passo de uma carbonara clássica, preparada pelo chef italiano Rodolfo de Santis, e também outras receitas nem tão clássicas assim, mas para quem ama a união de ovos, queijo e bacon. Confira:

Carbonara clássico

250 gramas de macarrão espaguete
1 xícara de bacon não defumado (guanciale)
8 gemas de ovo
1/3 xícara de queijo parmesão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

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Cozinhe a massa seguindo as instruções da embalagem. Escorra e reserve 1 concha da água do cozimento. Em uma panela, frite o guanciale em fogo médio até ficar crocante. Retire do fogo e junte a massa e a água do cozimento. Adicione as gemas e mexa rapidamente. Finalize com parmesão, sal, pimenta e o guanciale frito. Sirva em seguida. *Receita cedida pelo chef Rodolfo de Santis, do restaurante Nino Cucina & Vino.

Carbonara trufado

Spaghetti alla Carbonara, receita da Tartuferia San Paolo (| Foto: Tartuferia San Paolo/Divulgação)

100 gramas de espaguete grano duro
Azeite para refogar
60 gramas de guanciale em tiras finas
4 gemas de ovo pasteurizadas
50 gramas de queijo grana padano ou parmesão ralado
100 mililitros de caldo de legumes caseiro ou água do cozimento da massa
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
8 gramas de salsa tartufata (cogumelo-paris, azeitona preta e trufa negra estivo picados)
2 gramas de carpaccio de trufas negras estivo
1 gema em temperatura ambiente para finalizar

Em uma panela, cozinhe a massa em água fervente seguindo as instruções da embalagem. Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e junte o guanciale até ficar dourado e soltar a gordura. Retire do fogo, reserve metade do guanciale para a finalização e a outra metade mantenha na frigideira. Em um recipiente, misture as gemas e o queijo, até que fique homogêneo, reserve. Quando a massa estiver al dente, desligue o fogo, reserve 100 mililitros da água do cozimento ou, se preferir, substitua por caldo de legumes. Em seguida, escorra a água da massa. Retorne à frigideira com o guanciale ao fogo e adicione a massa, a água do cozimento (ou caldo de legumes) e a mistura de gemas e grana padano. Abaixe o fogo e cozinhe a mistura até alcançar um ponto leve de cremosidade. Acerte o sal, se necessário. Retire do fogo e acrescente a salsa tartufata, mexendo delicadamente. Com o auxílio de uma concha e um garfo faça um ninho com a massa e disponha no centro de um prato fundo. Finalize com a outra parte do guanciale frito, pimenta, lascas de grana padano, a gema e o carpaccio de trufas. *Receita da Tartuferia San Paolo.

Tonarelli à carbonara

200 gramas de guanciale (embutido feito com a bochecha do porco) ou bacon artesanal
500 gramas de macarrão do tipo tonarelli (ou espaguete)
1 fio de azeite
20 folhas de sálvia
1 concha de caldo de caldo de legumes (pequena)
8 gemas de ovos caipiras
1 xícara de queijo tulha (ou parmesão) ralado
Pimenta-do-reino moída a gosto

Corte quatro fatias finas do guanciale no sentido do comprimento e o restante em cubinhos. Disponha as fatias em uma assadeira sobre papel-manteiga. Leve ao forno médio preaquecido por cerca de dez minutos ou até ficarem crocantes. Reserve. Cozinhe a massa em água fervente seguindo as instruções da embalagem até ficar al dente. Reserve. Em uma panela pequena, em fogo médio, frite o guanciale em cubinhos no azeite com sálvia, sem parar de mexer. Quando começar a dourar, adicione o caldo de legumes. Deixe evaporar por 30 segundos. Junte a massa escorrida e abaixe a chama. Reserve. Em uma vasilha, misture as gemas e o queijo tulha ralado. Incorpore à massa, mexendo rapidamente. Finalize com pimenta-do-reino. Sirva cada porção com uma fatia de guanciale assado. *Receita cedida pelo chef Felipe Grecco e pelo sommelier Rafael Goulart, do Grecco Bar e Cucina.

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Carbonara fresh

1/2 kg de macarrão espaguete de mandioca
2 gema de ovo
3 colheres (sopa) de azeite
1 xícara de queijo parmesão ralado
2 unidades de limão-taiti (apenas suco e raspas)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
8 fatias de bacon (sem a parte branca)
1 colher (sopa) de sal grosso
1 maço de manjericão (apenas as folhas)
2 unidades de limão-siciliano (apenas as raspas)

Em uma panela com água fervente, leve a massa ao fogo alto por cerca de 12 minutos ou até ficar macia, porém al dente. Enquanto isso, em um bowl, junte as gemas, o azeite, o parmesão, o suco de limão, sal e pimenta. Mexa com um fouet até obter uma mistura homogênea. Em uma assadeira, leve o bacon ao forno preaquecido a 200ºC até ficar crocante. Retire, seque com papel absorvente e esmigalhe com as mãos. Reserve. Em um pilão, macere o sal grosso com as folhas de manjericão e as raspas dos limões (incluindo as do taiti) até formar uma pasta. Junte à mistura de gemas. Reserve. Retire a massa da panela com uma concha (não escorra), deixando um pouquinho da água do cozimento para que o prato fique mais cremoso. Incorpore o molho. Finalize com a farofa de bacon. *Receita cedida pela leitora Duda Maia.

La Carbonara

200 gramas de espaguete
Sal a gosto
70 gramas de pancetta cortada em cubos pequenos
8 gemas de ovo batidas
220 gramas de queijo parmesão ralado
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Cozinhar o espaguete em água fervendo com sal por cerca de 10 a 11 minutos. Enquanto a massa cozinha, em uma frigideira aquecida, frite a pancetta na própria gordura que ela for soltando até dourar. Reserve a gordura residual e a pancetta à parte. Em uma frigideira em fogo médio, acrescente uma concha média da gordura da panceta e a pancetta. Acrescente a massa cozida e uma concha de água do cozimento da massa. Em movimentos contínuos de saltear, acrescentar as gemas de ovos. Saltear até incorporar toda a gema a massa. Retire do fogo momentaneamente, e acrescentar o parmesão, aos poucos, enquanto continua a saltear a panela. Acrescente a pimenta e ajuste o sal. Volte ao fogo rapidamente até que a gema cozinhe levemente, com cuidado para não virar omelete, e dê textura cremosa e aveludada. Observação importante: todo esse processo de preparo é muito rápido, cerca de 3 a 5 minutos no máximo. Sirva rapidamente. Receita do chef Chef Carlos Leiva, do restaurante Nonna Rosa.

Pizza Carbonara

Para a massa
Para cada 1 quilo de farinha, 620 mililitros de água gelada
20 gramas de sal
1 1/2 gramas de fermento
Para a cobertura
200 gramas de massa de de fermentação lenta
1 colher (sopa) de molho bechamel
1 colher( sopa) de pancetta pré-assada
1 gema
1 colher (sopa) de queijo grana padano ralado
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

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Prepare a massa Misture os ingredientes secos. Dissolva o fermento em água gelada e vá acrescentando aos poucos até dar o ponto. Prepare a cobertura Abra a massa com as mãos, preservando as bordas, e deixe o centro pronto para receber a cobertura. No centro, adicione 1 colher de molho bechamel, espalhe a pancetta e leve ao forno junto ao ovo (a gema deve ficar mole). Asse até dourar. Finalize a pizza com o queijo e a pimenta. Receita do chef Murilo Dias, do restaurante A Pizza Da Mooca.

Carbonara Burguer

Para o hambúrguer
600 gramas de coxão duro moído
400 gramas de costela bovina moída
Sal grosso a gosto
Para o creme de queijo
20 gramas de manteiga
20 gramas de farinha de trigo
200 mililitros de leite
100 gramas de parmesão
Pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
Para a montagem
Pão de brioche
1 ovo frito com gema mole
Bacon em cubinhos a gosto
Azeite de trufa a gosto

Prepare o hambúrguer Em um bowl, junte as carnes até ficarem bem misturadas. Molde os hambúrgueres e tempere apenas com sal grosso antes de levá-las a chapa. Prepare o creme de queijo Em uma panela em fogo médio, derreta a manteiga, acrescente a farinha e o leite e mexa até virar um molho cremoso. Desligue o fogo e adicione o parmesão, a pimenta e a noz-moscada. Monte Leve o hambúrguer na chapa até que ele fique dourado dos dois lados. No pão, acrescente o creme de queijo, o ovo frito, o bacon e o azeite. Acrescente o hambúrguer e sirva em seguida. Receita do chef Amilcar Azevedo, do restaurante NOU.