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Receitas de capeletti a ragu: comida italiana para aquecer os dias frios

A comida italiana é, sem dúvidas, a mais tentadora das comfort foods. Preparos como risoto e capeletti aquecem o estômago e a alma nas baixas temperaturas

Por Marina Marques Atualizado em 23 jun 2021, 15h10 - Publicado em 18 jun 2021, 11h30

Quando assumiu a cozinha do restaurante da família, em 1988, Silvia Percussi precisou aprender a virar chefe (com e mesmo) para comandar a equipe. À época com 24 anos, amava cozinhar, mas as relações interpessoais e funções administrativas eram desafiadoras.

Formada em desenho industrial, a culinária era uma paixão adquirida dos costumes da família de origem italiana e o convite do irmão pra montar o menu da Vinheria Percussi, em Pinheiros, São Paulo, foi irresistível. “Mulher e jovem, era difícil me impor. Às vezes, precisava subir as escadas até o escritório do meu irmão e pedir para que ele intervisse. A cozinha era um ambiente muito machista, mas, felizmente, o cenário tem mudado”, relata.

A chef Silvia Percussi, da Vinheria Percussi
A fachada do restaurante, fundado há 36 anos, revela outra paixão de Silvia: a pintura. O desenho feito pela chef para esse mural foi executado pelo ceramista Guido Totoli | Foto: Bruno Geraldi/CLAUDIA

Agora, aos 56 anos, Silvia rege com naturalidade os funcionários da casa, ainda ao lado do irmão, o sommelier Lamberto Percussi. O menu visita clássicos italianos, mas com uma releitura moderna – reflexo de uma chef atenta.

Estudiosa, ela pesquisou a fundo a culinária regional e foi uma das responsáveis por mudar o estereótipo da comida italiana no Brasil. “Quando começamos, era uma cozinha genérica, que se resumia a pizza e nhoque”, conta a chef, que publicou uma série de livros e disponibiliza em seu site incontáveis receitas típicas, de Norte a Sul.

Muitos desses preparos, além de fazer sucesso no restaurante, acompanham Silvia desde a infância, nas mesas fartas da família. Um deles é o ossobuco com risoto de açafrão, um dos pratos imperdíveis para se comer em uma visita a Milão, segundo ela.

Receber Vinheria Percussi
Jarra, Blue Gardenia; pratos de madeira, Le Lis Blanc Casa; molheira, Bacco’s; ralador, Camicado; pratos de cerâmica, Olaria Paulistana; taças, acervo | Foto: Bruno Geraldi/CLAUDIA

Para iniciar as refeições nos dias frios, ela não abre mão do capeletti in brodo, caldo translúcido com massa recheada de sabor reconfortante. “Para o italiano, a comida ocupa um lugar muito forte, é quase como respirar. A relação começa na infância, e ao longo da vida aparece no lazer, no amor, no sexo, em todos os âmbitos. Eu cresci com essa cultura em casa, e foi assim que a gastronomia me fortaleceu e me acompanhou em cada fase da vida. Depois dos 50, tive um divórcio, passei por um câncer de mama… Eu trouxe a cozinha junto comigo e mudei meu foco, não queria mais ser a chef do ano, mas me relacionar com outros temas, como a relação da gastronomia com o universo feminino. É o que me motiva a me reinventar.”

Confira o menu de clássicos italianos da chef Silvia Percussi:

Ricota assada com radicchio grelhado

Ricota assada com radicchio grelhado
Quando quer uma entradinha prática, mas sofisticada, Silvia recorre à ricota assada. O delicado queijo é servido acompanhado de radicchio temperado e grelhado (pratos, Olaria Paulistana; guardanapo, copos e azeiteiro, Camicado; espátula, Amoreira) | Foto: Bruno Geraldi/CLAUDIA

Capeletti in brodo

Capeletti in brodo
Capeletti in brodo (prato e caneca, Olaria Paulistana; guardanapo e bandeja, Camicado; colher, Amoreira) | Foto: Bruno Geraldi/CLAUDIA

Pici com ragu de linguiça

Pici com ragu de linguiça
Chamada de pici, essa massa é mais grossa e rústica. Feitos à mão, os fios irregulares devem apresentar um miolo mais duro após o cozimento. A textura al dente harmoniza bem com molhos generosos, como o ragu de linguiça (pratos, Muriqui Cerâmica; panelinha de cobre, Kauzar Ideias; taças, M. Dragonetti; azeiteiro e guardanapo, Blue Gardenia; garfos, Amoreira) | Foto: Bruno Geraldi/CLAUDIA

Ossobuco com risoto de açafrão

Ossobuco com risoto de açafrão
Ossobuco com risoto de açafrão ( taças, M. Dragonetti; frigideira, Amoreira; guardanapo, Camicado) | Foto: Bruno Geraldi/CLAUDIA

Contrasto de chocolate com frutas vermelhas

Contrasto de chocolate com frutas vermelhas
Como já diz o nome, esta é uma sobremesa de contrastes: o chocolate branco e amargo se encontram e o calor da calda exalta o gelado das frutas vermelhas (molheira, Bacco’s; bandeja e talheres, Openbox2) | Foto: Bruno Geraldi/CLAUDIA

Moro in camicia

Moro in camicia
O bolinho de chocolate tem preparo simples, mas torna-se especial com o zabaione de café – creme à base de gemas e açúcar (jarra, Blue Gardenia; cumbuca, Muriqui Cerâmica; madeiras, Raízes Design; talheres, Amoreira) | Foto: Bruno Geraldi/CLAUDIA


Texto
: M
arina Marques | Fotos: Bruno Geraldi
Produção: Florise Oliveira | Concepção visual: Lorena Baroni Bósio

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