8 receitas que recriam o sabor campeiro em um restaurante paulista

Nem só de churrasco se faz a cozinha sulista, mas é o fogo quem guia o chef gaúcho Tuca Mezzomo no novo Charco, ao lado da sócia Nathalia Gonçalves

Casa de ferreiro, espeto de pau? Não para o chef Tuca Mezzomo (na foto acima, à direita), 27 anos, que comanda o Charco, em São Paulo. Gaúcho da cidade de Passo Fundo, ele discorda do ditado, afirmando que é da tradição que se bebe. Bisbilhotando a avó e a mãe na cozinha, familiarizou-se com as panelas e decidiu, aos 14 anos, trabalhar com comida. Descendente de italianos, viu a mesa de casa sempre cheia, e essa é uma das referências que faz questão de mostrar a quem chega ao seu restaurante, que abriu com a parceira e sócia, a chef confeiteira Nathalia Gonçalves (acima), 28 anos, também gaúcha.

 (Roberto Seba/CLAUDIA)

Com um pé no Rio Grande do Sul e outro no restante do mundo – os dois já fizeram cursos no exterior –, criaram um refúgio com história no bairro dos Jardins, onde servem jantar de segunda a sábado. Além dos clássicos sulistas, com pratos típicos dos povos imigrantes misturados aos sabores da culinária dos índios da região, Tuca apresenta em sua cozinha receitas com sotaque catarinense. “Fiz faculdade em Florianópolis, daí vem essa ligação com o mar”, conta ele. Em São Paulo há sete anos, trabalhou em outros restaurantes, como o Dalva e Dito e o Nino, antes de colocar o conceito da própria casa no papel e realizar seu voo solo.

O nome Charco caiu como uma luva para representar a alma do lugar. Primeiro, pelo significado no dicionário: um alagado no meio da planície ou do pasto onde os animais podem se refrescar. “Essa imagem nos remete muito ao Sul, à vastidão dos Pampas. E a palavra tem ramificações fonéticas bem interessantes para a gente, pois é parecida com charque, ingrediente importante na nossa cozinha, e com charcoal, que significa carvão em inglês. Além, claro, da charcuteria, uma das minhas paixões”, explica.

 (Roberto Seba/CLAUDIA)

Raiz dos sabores

“Quando visitava minha avó, no interior do Rio Grande do Sul, tinha um contato mais aprofundado com a comida, porque a gente colhia os legumes e as frutas que ia usar na hora, na horta da casa dela”, recorda Tuca. A vontade de manter suas receitas frescas no restaurante fez com que buscasse fornecedores de diversas cidades, cada um com sua especialidade. É por isso que o cardápio é democrático e, além das carnes e dos frutos do mar, inclui pratos focados no sabor dos vegetais.

Para seguir a tradição gaúcha, boa parte das receitas é preparada sobre carvão, com controle atento da temperatura. A frigideira do cuscuz campeiro (à esquerda), feito com farinha de milho e charque desfiado, é aquecida sobre esse fogo, mas, em casa, pode ser adaptada para o fogão comum. “O mais importante é que a comida seja reconfortante, traga boas memórias e marque o momento, para que ele também se torne uma lembrança muito agradável”, diz.

 (Roberto Seba/CLAUDIA)

Para adoçar a vida

Os doces elaborados por Nathalia seguem a linha dos pratos principais, que misturam raízes do Sul e técnicas contemporâneas da alta gastronomia. O fundamental para a chef confeiteira é que as criações apresentem um novo olhar para sabores de sua infância. “Minha mãe me fazia assistir a programas de culinária na TV para anotar as receitas. Ela sempre cozinhou muito porque vem de família grande e é a mais velha dos irmãos. E eu adorava ajudar”, conta. O sorbet de butiá (à esquerda), por exemplo, traz o azedinho característico da fruta, típica do Sul, e muitas lembranças de quando ela a comia recém-tirada do pé. “Fora do Rio Grande do Sul, ainda existe a visão de que só se consome churrasco lá. Mas há muitas outras coisas”, garante a confeiteira, bem-humorada. Entre as delícias tradicionais, ela cita a cuca de maçã caramelizada, outra sobremesa presente no cardápio e oferecida no almoço entre amigos.

 (Roberto Seba/CLAUDIA)

Receitas do Charco

Agora é com você! Confira as receitas da culinária judaica e prepare em casa:

1. Chuleta na brasa

Presença garantida no churrasco gaúcho, a chuleta é assada lentamente para derreter toda a gordura interna sem perder a maciez. No Sul, é servida durante a semana, mas, com os acompanhamentos certos, também faz bonito no almoço de domingo

Presença garantida no churrasco gaúcho, a chuleta é assada lentamente para derreter toda a gordura interna sem perder a maciez. No Sul, é servida durante a semana, mas, com os acompanhamentos certos, também faz bonito no almoço de domingo (Roberto Seba/CLAUDIA)

2. Cotechino

O embutido de origem italiana, muito comum em datas festivas, é a estrela na entrada que mistura texturas e sabores. Além de seu gosto forte, há o amanteigado do brioche crocante e a acidez da cebola

O embutido de origem italiana, muito comum em datas festivas, é a estrela na entrada que mistura texturas e sabores. Além de seu gosto forte, há o amanteigado do brioche crocante e a acidez da cebola (Roberto Seba/CLAUDIA)

3. Salada de abobrinha

Refrescante, a salada ganha toque defumado com a abobrinha, que passa pela brasa antes de ser acrescentada à receita. Ótima combinação para equilibrar um menu que inclui muitas carnes

Refrescante, a salada ganha toque defumado com a abobrinha, que passa pela brasa antes de ser acrescentada à receita. Ótima combinação para equilibrar um menu que inclui muitas carnes (Roberto Seba/CLAUDIA)

4. Ovelha assada com milho e radiche

 (Roberto Seba/CLAUDIA)

5. Cuscuz Campeiro

 (Roberto Seba/CLAUDIA)

6. Mariscada

 (Roberto Seba/CLAUDIA)

7. Sorbet de Butiá e Iogurte

 (Roberto Seba/CLAUDIA)

8. Cuca de maçã

 (Roberto Seba/CLAUDIA)

Produção: Florise Oliveira | Concepção cisual: Lorena Baroni Bósio

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