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Bolovo de baixaria, taça da felicidade e outras receitas típicas do Acre

Com clássicos e preparos reinventados, a culinarista Amanda Vasconcelos difunde na capital paulista as delícias do Acre

Por Marina Marques Atualizado em 19 mar 2021, 10h44 - Publicado em 19 mar 2021, 10h43

Só debocha da existência do Acre quem não conhece a história do estado, fundado em 1962. Disputado pela Bolívia, pelo Peru e pelo Brasil, o território foi palco de lutas armadas e a questão só se resolveu com acordos internacionais, nos anos 1920 – envolveu até o Barão de Rio Branco, ministro das Relações Exteriores.

Orgulhosa de sua terra, Amanda Vasconcelos, 30 anos, se descreve como acreana do pé-rachado, como eles carinhosamente chamam os conterrâneos. Nascida em Rio Branco, ela viajou a São Paulo em 2011 para estudar arquitetura, curso que deixou quando seguiu o amor pela gastronomia. “Vim escondida dos meus pais, eles não queriam que eu morasse aqui. Falei que ia passar férias”, conta.

A culinarista Amanda Vasconcelos, fundadora da Casa Tucupi, em São Paulo
A culinarista Amanda Vasconcelos, fundadora da Casa Tucupi, em São Paulo (avental, Storehouse Home Decor) | Foto: Lívia Wu e Roberto Seba/CLAUDIA

A intenção era conhecer algumas cidades, mas o trabalho como cozinheira a fez criar raízes na capital. No início de 2018, inaugurou o restaurante Casa Tucupi, no bairro da Vila Mariana. “Vai muito além da comida, há exposições, artigos vindos do Acre e gente fazendo amizade”, conta ela, que define o lugar como um espaço multicultural.

Casa Tucupi, drinques Jambu Verão e Canavial Elétrica
A flor de jambu é conhecida pelo sabor picante e por causar a sensação de dormência na boca – ela era usada como anestésico natural pelos indígenas. No drinque Canavial Elétrica, feito com gim Beerita, caldo de cana e limão, acrescenta complexidade ao gosto (copo à direita, Amoreira; copo à esquerda, Le Lis Blanc Casa; copo de cerâmica, acervo do restaurante) | Foto: Lívia Wu e Roberto Seba/CLAUDIA

Amanda aprendeu a cozinhar justamente para matar as saudades das tipicidades de sua terra e coloca esses gostos em seus menus enxutos, que variam de acordo com a sazonalidade dos produtos. Entretanto, o que nunca falta é baixaria, prato popular no café da manhã pós-balada dos jovens acreanos – leva farinha de milho, carne moída e ovo frito com gema mole.

Com influências diversas, que vão da cultura indígena à árabe, a culinária do estado é resultado de uma mistura que a torna única. “E permanece em constante mudança. Toda vez que retorno, vejo novidades. É como um rio ainda em construção”, define.

Pratos do Casa Tucupi, restaurante em São Paulo da culinarista Amanda Vasconcelos
Baixaria, jambu, maxixe… A culinária de Amanda Vasconcelos celebra as riquezas culturais do Acre. A seguir, a dona da Casa Tucupi, em São Paulo, apresenta um menu com sabores típicos | Foto: Lívia Wu e Roberto Seba/CLAUDIA

Confira as receitas típicas de Amanda Vasconcelos, da Casa Tucupi:

Bolinho de rabada no tucupi

Bolinho de rabada no tucupi e bolinho baixaria, da Casa Tucupi
Amanda transforma o clássico baixaria em uma versão de bolovo com gema molinha, assim como no prato servido nos mercados populares em todo o estado. Já o bolinho de rabada no tucupi é inspirado em uma receita que sua mãe sempre faz – o segredo da matriarca é aproveitar a acidez do tucupi para quebrar a gordura da carne no cozimento (copos, Amoreira; fundo de madeira, O Velhão; prato de barro, Uemura Flores e Plantas; prato de cerâmica, Flama Cerâmica; tigelas desenhadas, acervo do restaurante) | Foto: Lívia Wu e Roberto Seba/CLAUDIA

Pronto em 1 hora e 30 minutos
Rende 25 unidades

Para a massa
500 mililitros de caldo de carne
Sal a gosto
4 xícaras de farinha de trigo
1 concha de óleo
Para o recheio
1 quilo de rabada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 cebola média picada
4 dentes de alho picados
1 litro de tucupi*
Salsinha e coentro a gosto
Para empanar
1 ovo batido
Farinha panko
Óleo para fritar

Prepare a massa Em uma panela grande, acrescente 500 mililitros de água, mais os 500 mililitros de caldo de carne e o sal. Deixe até ferver. Retire do fogo e adicione a farinha e o óleo, mexendo sem parar. Volte a panela ao fogo e mexa até a mistura soltar da panela. Deixe esfriar. Prepare o recheio Em uma forma, tempere a rabada com sal, pimenta, cebola e alho. Leve a rabada ao forno preaquecido a 180°C e asse por 40 minutos. Transfira para uma panela de pressão com o tucupi, a salsinha e o coentro e deixe por 25 minutos ou até desmanchar. Desfie a rabada com um garfo e reserve. Empane os bolinhos Sove a massa e faça 25 bolinhas, recheie cada uma com a rabada desfiada. Passe os bolinhos no ovo e na farinha e frite em imersão com óleo a 180°C. Sirva em seguida.

Bolovo de baixaria

Pronto em 50 minutos
Rende 15 unidades

500 gramas de carne moída crua
300 gramas de cuscuz cozido no vapor
1 cebola pequena ralada
2 dentes de alho picados
Sal, pimenta-do-reino, coentro e salsinha a gosto
15 ovos de codorna cozidos por 2 minutos e descascados
1 ovo batido para empanar
Farinha panko para empanar
Óleo para fritar

Em uma tigela, misture a carne moída com o cuscuz, a cebola, o alho, o sal, a pimenta, o coentro e a salsinha até formar uma massa uniforme. Faça 15 bolinhas e recheie cada uma com um ovo de codorna. Passe no ovo batido e na farinha e frite em imersão com o óleo a 180°C. Se desejar, sirva com vinagrete de tomate.

Baião de dois

Baião de dois, Casa Tucupi
A influência nordestina no Acre fez do baião de dois um prato popular. “Em cada casa, a receita é de uma maneira. Nessa versão, preparo com manteiguinha, que é o feijão produzido no Norte”, explica Amanda. Para harmonizar, ela sugere um vinagrete de maxixe (copo, Amoreira; bowl, Flama Cerâmica; tigela de cerâmica, Atelier Muriqui) | Foto: Lívia Wu e Roberto Seba/CLAUDIA

Pronto em 1 hora + tempo de dessalgue
Rende 5 porções

Para o vinagrete
6 maxixes picados
10 pimentas biquinho picadas
1 cebola pequena picada
Suco de 2 limões
1 fio de azeite
Cebolinha e sal a gosto
Para o baião de dois
400 gramas de carne-seca
150 gramas de queijo de coalho cortado em fatias finas
3 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
150 gramas de bacon
1 cebola média picada
Pimenta-do-reino a gosto
4 dentes de alho amassados
250 gramas de calabresa
3 pimentas-de-cheiro
250 gramas de feijão manteiguinha cozido
2 ½ xícaras de arroz cozido
Salsinha e coentro a gosto

Prepare o vinagrete Em um bowl, misture todos os ingredientes e reserve. Prepare o baião de dois Deixe a carne-seca mergulhada em água de um dia para o outro para dessalgar. Transfira para a panela de pressão e acrescente água até cobrir. Cozinhe por 30 minutos ou até ficar macia. Retire e desfie, descartando o excesso de gordura. Reserve. Aqueça uma frigideira funda e grelhe o queijo coalho em fogo médio até dourar. Retire e reserve. Na mesma frigideira, coloque a manteiga e refogue o bacon junto com a cebola, a pimenta e o alho. Junte a calabresa e a carne-seca desfiada. Acrescente a pimenta-de-cheiro, o feijão, o arroz e misture bem. Finalize com o queijo coalho, a salsinha e o coentro. Sirva com o vinagrete.

Arroz com frutos do mar

Arroz com frutos do mar, da Casa Tucupi
Arroz com frutos do mar (bandeja, Empório dos Dormentes; talheres, Amoreira; fundo de madeira, O Velhão; copos, Bacco’s; bowls, Flama Cerâmica) | Foto: Lívia Wu e Roberto Seba/CLAUDIA

Pronto em 1 hora
Rende 5 porções

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Para o polvo
1 polvo pequeno
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
2 folhas de louro
1 pimenta dedo-de-moça
1 colher (sopa) de óleo de soja
1 cebola inteira
2 dentes de alho inteiros
1 Sal a gosto
Para os frutos do mar
1 colher (sopa) de azeite
50 gramas de vôngole limpo
75 gramas de mexilhões
90 gramas de camarões médios
75 gramas de anéis de lula
Sal a gosto
Para o arroz
1 colher (sopa) de azeite
4 dentes de alho picados
1 cebola picada
50 gramas de castanha-do-brasil picada
2 xícaras de arroz branco
2 xícaras do caldo do polvo
2 xícaras de tucupi*
Coentro e salsinha a gosto

Prepare o polvo Coloque todos os ingredientes na panela de pressão por 12 minutos ou até o polvo ficar macio. Reserve 2 xícaras do caldo e fatie o polvo. Prepare os frutos do mar Em uma frigideira com azeite, refogue todos os ingredientes. Acerte o sal e reserve. Na mesma frigideira, doure o polvo e reserve. Prepare o arroz Em uma panela grande, refogue o alho e a cebola no azeite, em seguida adicione as castanhas. Acrescente o arroz e misture bem. Adicione o caldo do polvo e o tucupi e cozinhe em fogo baixo até o arroz ficar macio. Junte os frutos do mar e, se necessário, ajuste o sal. Finalize com coentro e salsinha.

Taça da felicidade

Taça da felicidade, sobremesa da Casa Tucupi
Clássico das festinhas de aniversário dos anos 1990, a taça da felicidade mistura frutas e creme, mas se destaca mesmo pelo toque de nostalgia (taças, Utilplast; bandeja, Le Lis Blanc Casa; talheres, Amoreira) | Foto: Lívia Wu e Roberto Seba/CLAUDIA

Pronto em 1 hora e 20 minutos
Rende 10 porções

Para o pudim
1 xícara de açúcar cristal
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 medida da lata de leite
6 gemas peneiradas
Para o creme
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
Polpa de 1 maracujá grande
1 pacote de gelatina incolor sem sabor
Para a montagem
3 kiwis sem casca, cortados em rodelas
1 caixa de morangos limpos, cortados ao meio
1 pacote de biscoitos champanhe banhados em leite
200 mililitros de chantilly
Morangos picados para decorar

Prepare o pudim Em uma panela grande, fora do fogo, misture o açúcar com 1/4 de xícara de água. Leve ao fogo baixo, mas sem mexer para não açucarar, até formar uma calda em tom caramelo, com cuidado para não queimar. Despeje a calda no fundo da forma de pudim. Em uma tigela, misture bem o restante dos ingredientes. Despeje sobre a forma caramelizada. Tampe com papel alumínio e leve ao forno preaquecido para assar por 1 hora a 180°C em banho-maria. Depois de pronto, deixe esfriar, desenforme e reserve. Prepare o creme No liquidificador, bata o leite condensado, o creme de leite e a polpa do maracujá até formar um creme homogêneo. Acrescente a gelatina, mexa mais um pouco, e reserve. Montagem Em uma taça, coloque um pouco do creme e enfeite a lateral com as frutas fatiadas. Acrescente uma camada de pudim, depois uma de creme e uma de biscoito. Se quiser, finalize com uma camada de chantilly e morangos picados.

Jambu verão

Casa Tucupi, drinque Jambu Verão
| Foto: Lívia Wu e Roberto Seba/CLAUDIA

Pronto em 10 minutos
Rende 1 taça

Gelo a gosto
50 mililitros de cachaça Jambuzera
Suco de 1/2 limão
1 lata de 269 mililitros de água tônica
1 rodela de limão siciliano

Em uma taça com gelo, acrescente a cachaça, o suco de limão e complete com a tônica. Misture com uma colher bailarina. Finalize com a rodela de limão siciliano.

Canavial elétrica

Casa Tucupi, drinque Canavial Elétrica

Pronto em 10 minutos
Rende 1 taça

50 mililitros de gim Beerita gelado
150 mililitros de caldo de cana gelado
Suco de 1 limão
Flor de jambu para decorar*

Em um copo com gelo, adicione todos os ingredientes e misture com uma colher bailarina. Decore com a flor de jambu.

*Ingredientes encontrados em empórios especializados

Texto Marina Marques | Fotos Lívia Wu e Roberto Seba
Produção Florise Oliveira | Concepção Visual Lorena Baroni Bósio

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