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Cardápio vegano completo com toques franceses para variar no dia a dia

Brownie de batata-doce, gaspacho de melancia e outras receitas da culinarista Juliana Palma, diretamente de Paris

Por Marina Marques - Atualizado em 16 out 2020, 18h19 - Publicado em 18 set 2020, 15h00

Juliana Palma é a prova de que a vida pode ser transformada por escolhas aparentemente banais. Foi numa caminhada rotineira pelas ruas de São José dos Campos, no interior de São Paulo, que a jovem, então com 14 anos, pegou por acaso um panfleto que explicava o significado de vegetarianismo. Atônita por nunca ter ouvido falar no assunto, correu a conversar com os pais. “Eu não conhecia ninguém que não comesse carne e fiquei horrorizada ao saber do sofrimento animal. Eles confirmaram, com normalidade, que as coisas eram assim, me deixando abismada”, conta a culinarista de 24 anos.

Receber Vegano - Juliana Palma
Nas mãos de Juliana Palma (@palmavegan), ingredientes frescos viram receitas intensas e, ao mesmo tempo, bonitas e saborosas Juliana Palma/CLAUDIA

Convencer a família de que ela seguiria uma dieta sem proteína animal a partir dali não foi fácil. “Meus pais foram criados na roça, assam o porco inteiro e aprenderam desde cedo a matar galinha. Para uma pessoa do interior, a carne muitas vezes é a única opção para conseguir saciedade. Dá para compreender de onde vem essa cultura”, explica. Para facilitar o processo e se virar sozinha, resolveu aprender a cozinhar e, logo depois, se tornou vegana. Apesar da graduação em audiovisual, aquele panfleto e a paixão pela comida não saíram da sua cabeça. Decidiu que a cozinha era seu espaço e partiu para um dos lugares do mundo onde se respira gastronomia.

No restaurante parisiense Apéti, Juliana aprimorou seus pratos e aprendeu outros novos, que comprovam que comida sem ingredientes de origem animal vai muito além das folhas. É o caso da refrescante versão de gaspacho, sua receita favorita de infância, só que com o acréscimo peculiar de melancia. “Quem adota a dieta vegana passa a ver os ingredientes de outra perspectiva. A melancia, por exemplo, deixa de ser apenas sobremesa e se torna uma opção para grelhar ou até comer com azeite e cebola”, diz.

Receber Vegano - Juliana Palma
Trabalhando na tradicionalíssima cozinha francesa, Juliana cria versões veganas usando abóbora na massa, batata-doce no brownie e castanha de caju no molho branco Juliana Palma/CLAUDIA

Redescobertas

Uma das especialidades de Juliana é transformar ingredientes pouco explorados em grandes estrelas. A habilidade veio com o veganismo, mas também com os métodos franceses. “É comum falarem para usar apenas certa parte de um vegetal, mas isso leva ao desperdício. A vida toda vi usarem o alho-poró da mesma forma, descartando as folhas e aproveitando só o caule. Quando cheguei à França, onde o vegetal é muito usado, aprendi que, em vez de refogar, você pode cozinhar”, explica ela, que nunca mais deixou de comer a salada feita com base nesse preparo. As folhas são cozidas até amolecerem e depois servidas geladinhas com molho de melado de cana, limão e gengibre.

Confira o menu vegano completo preparado por Juliana Palma:

Brownie de batata-doce

Receber Vegano - Juliana Palma

Pronto em 1 hora
Rende 6 pedaços

3 colheres (sopa) de chia
1 batata-doce grande cozida e amassada (deve render 2/3 de xícara)
1 xícara de açúcar mascavo
4 colheres (sopa) de óleo de coco derretido
1/2 xícara de farinha de trigo (ou de aveia)
1/2 xícara de cacau em pó
1 pitada de sal
1/2 colher (chá) de fermento químico
1 colher (chá) de vinagre
2/3 de xícara de chocolate amargo ou meio amargo picado
1/2 xícara de amêndoa picada

Em um bowl, deixe a chia de molho em 1/2 xícara de água quente até ficar gelatinosa. Em uma tigela, junte a chia hidratada, o purê de batata-doce, o açúcar e o óleo de coco. Em outra tigela, misture a farinha, o cacau, o sal e o fermento. Junte os ingredientes secos aos úmidos. Acrescente o vinagre e metade do chocolate picado e misture delicadamente. Transfira para uma fôrma pequena untada e salpique com a amêndoa e o restante do chocolate. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 30 minutos ou até formar uma casquinha na superfície. Cuidado para não deixar passar do ponto. Espere esfriar totalmente e desenforme.

Chá gelado com hibisco

Receber Vegano - Juliana Palma

Pronto em 20 minutos
Rende 4 copos

1 pedaço de 2 centímetros de gengibre picado
1 colher (sopa) de folha seca de hibisco
1 colher (sopa) de folha seca de hortelã
Suco de 4 limões-cravo ou siciliano
Rodelas finas de limão para finalizar

Em uma panela grande com 1/2 litro de água fervente, cozinhe o gengibre por cinco minutos. Acrescente as folhas de hibisco e de hortelã e desligue o fogo. Tampe a panela e deixe em infusão por sete minutos. Coe e espere esfriar completamente. Só então acrescente o suco de limão. Sirva bem gelado com rodelas de limão.

Gaspacho de melancia

Receber Vegano - Juliana Palma

Pronto em 20 minutos
Rende 4 porções

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6 tomates cortados em cubos
1/2 melancia pequena, sem sementes, cortada em cubos
1/3 de xícara de vinagre de maçã
1/2 colher (sopa) de mostarda Dijon
2 colheres (sopa) de azeite
1/2 cebola roxa pequena cortada em cubos
1 pitada de sal
Pimenta-do-reino a gosto
Hortelã e salsinha picadas a gosto
Gergelim torrado a gosto

No liquidificador, bata o tomate, a melancia, o vinagre, a mostarda, o azeite, a cebola, o sal e pimenta até obter uma mistura homogênea. Sirva o gaspacho em pratos fundos, salpicado com hortelã, salsinha e gergelim torrado.

Gratinado de batata com cogumelo e molho branco

Receber Vegano - Juliana Palma

Pronto em 1 hora e 10 minutos
Rende 4 porções

10 batatas asterix cortadas em fatias bem finas
20 cogumelos-de-paris médios, cortados em fatias bem finas
1/3 de xícara de azeite de oliva
1 maço grande de salsinha fresca picada
1 maço pequeno de endro fresco picado
1/2 colher (chá) de sal
1/3 de colher (chá) de pimenta-do-reino
Para o molho
1 1/2 xícara de castanha de caju
4 dentes de alho picados
2 cebolas pequenas picadas
1/3 de xícara de azeite
1 pitada de sal
1/4 de xícara de farinha de trigo (ou de arroz)
1 colher (chá) de mostarda Dijon
3 colheres (sopa) de levedura nutricional ou levedo de cerveja
Para o acompanhamento
1 repolho roxo pequeno, cortado em fatias grossas em forma de meia-lua
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite a gosto
Amêndoas torradas para finalizar

Em uma assadeira grande, tempere as fatias de cogumelo e batata com os demais ingredientes e misture. Espalhe e comprima as fatias no fundo da fôrma. Leve ao forno preaquecido a 200°C por cerca de 35 minutos ou até dourar. Prepare o molho Em uma panela, afervente as castanhas de caju até que hidratem, aumentando de tamanho. Reserve. Em outra panela, refogue o alho e a cebola em um fio de azeite até que ela fique transparente. Transfira para o liquidificador, junte as castanhas hidratadas, os demais ingredientes e 2 xícaras de água e bata até obter um creme homogêneo. Despeje o molho sobre a batata e o cogumelo, já assados, e leve de volta ao forno a 200°C por cerca de 35 minutos ou até gratinar. Prepare o acompanhamento Em uma assadeira, tempere as folhas de repolho com sal, pimenta e azeite. Leve ao forno juntamente com o gratinado, um em cada grade do fogão, pelo mesmo tempo. Retire-os do forno e regue o gratinado com um fio de azeite. Salpique com as amêndoas e sirva acompanhado do repolho.

Macarrão com molho de abóbora assada

Receber Vegano - Juliana Palma

Pronto em 1 hora e 30 minutos
Rende 4 porções

1 abóbora japonesa pequena
2/3 de xícara de azeite
1 colher (sopa) de temperos secos (orégano, alecrim e tomilho)
1/2 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
4 dentes de alho picados
2 cebolas pequenas picadas
2 latas de tomate pelado
500 gramas de macarrão grano duro sem ovos
Salsinha fresca picada a gosto
Pimenta calabresa a gosto

Corte a parte superior da abóbora, obtendo uma tampa, e retire as sementes. Com uma colher, espalhe 1/3 de xícara de azeite, os temperos secos, o sal e a pimenta no interior da abóbora e feche com a tampa. Em uma fôrma, leve a abóbora ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 40 minutos ou até que fique bem macia. Deixe amornar e, com uma colher, retire toda a polpa e reserve. Em uma panela grande, refogue o alho e a cebola no restante do azeite. Adicione o tomate pelado e vá desmanchando-o levemente com uma colher de pau. Tempere com sal e pimenta a gosto. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione a polpa da abóbora reservada e verifique o sal. No liquidificador, bata metade dessa mistura até obter uma textura mais cremosa e devolva à panela com o restante do molho, mexendo bem. Em outra panela grande com água fervente e sal, cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem. Sirva a massa com o molho, salpicada com salsinha e pimenta calabresa.

Salada de alho-poró

Receber Vegano - Juliana Palma

Pronta em 1 hora
Rende 4 porções

6 alhos-porós limpos (retire a raiz e as pontas das folhas escuras)
Suco e raspas de 1 1/2 limão-cravo ou siciliano
1/2 colher (sopa) de melado de cana
1 pedaço de 2 centímetros de gengibre ralado fino
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 xícara de amendoim torrado e picado
Folhas de endro (dill) picadas a gosto

Em uma panela com água fervente com sal, cozinhe os alhos-porós por cerca de 40 minutos. Descarte a água do cozimento e resfrie-os em água corrente. Esprema delicadamente as folhas com as mãos para retirar o excesso de água. Reserve na geladeira. Em uma cumbuca, misture os demais ingredientes, exceto o amendoim e o endro, com um fouet até obter um molho. Disponha em pratos as folhas de alho-poró enroladas como um novelo e despeje o molho por cima. Finalize com o amendoim e as folhas de endro.

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