Todo confeiteiro deseja um chocolate brilhante, resistente ao calor e que não desmonta fácil, características que nem sempre são fáceis de atingir. Com a aproximação da Páscoa, aprender a temperar chocolate é também essencial para quem vai fazer o ovo em casa. Aqui, um guia completo para fazer com praticidade.
O que é a temperagem de chocolate?
O chocolate é composto por cristais de manteiga de cacau, que se desorganizam quando o ingrediente alcança 45°C. A temperagem consiste em reorganizar esses cristais de forma estável para possibilitar a moldagem e obter a textura e o brilho desejados.
“Ela garante que, após o derretimento, o chocolate tenha os seus cristais presentes na manteiga de cacau”, explica a chef Luisa Jungblut.
Acontece que os cristais podem se formar novamente quando o chocolate passar por um processo de resfriamento mais acelerado do que somente deixá-lo secar na bancada, segundo ela.
Isso pode ser feito por tablagem, banho-maria invertido e adição, dando mais brilho e tornando o chocolate mais firme e resistente ao calor.
A importância de temperar o chocolate
Temperar chocolate é necessário para que ele adquira uma textura suave e brilhante, além de evitar que o ingrediente derreta rapidamente em temperatura ambiente.
O que você precisa para temperar chocolate
- Chocolate com qualidade não pode faltar. “Chocolates nobres que contenham em sua composição maior percentual de massa de cacau e um tipo de gordura única proveniente da manteiga de cacau com teores de açúcar mais baixos possuem muito mais sabor, além de ser mais saudável, possibilitam também remodelar e fazer trabalhos mais finos.”, pontua a chef de cozinha.
- Panela de vidro ou aço inoxidável
- Termômetro de cozinha
- Espátulas de silicone
- Superfície fria
Temperatura de temperagem
Antes da temperagem, uma etapa essencial é o derretimento do chocolate. A temperatura ideal, de acordo com a chef, é 45°C. “E o chocolate não pode passar dos 50°C, pois a partir disso já começa a entrar em um processo de queima, alterando sua textura. Devido a delicadeza de sua composição rica em partes secas e gordura advinda da manteiga de cacau, esta temperatura deve ser atingida lentamente.” Confira as temperaturas de cada um:
- Chocolate branco: Temperatura de derretimento: 45°C / Baixar até 27°C / Utilizar em no máximo 28°C
- Chocolate ao leite: Temperatura de derretimento: 45°C / Baixar até 28°C / Utilizar em no máximo 29°C
- Chocolates com alto percentual de cacau: Temperatura de derretimento: 45°C / Baixar até 29°C / Utilizar em no máximo 31°C
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Como temperar chocolate
A chef Luisa Jungblut explicou os métodos de temperagem, confira:
- Na tablagem, o chocolate deve ser despejado em uma superfície de pedra com temperatura menor do que 25°C. Feito isso, chega a hora de movimentar o ingrediente de um lado para o outro até que ele fique mais brilhante e grosso, em uma temperatura de 27°C a 29°C.
- No banho-maria invertido, o chocolate vai no bowl de inox ou alumínio sobre outro bowl, que deve estar com gelo, até que a temperatura diminua.
- Na adição, os pequenos pedaços de chocolate devem ser mexidos vigorosamente até que estejam dissolvidos e a temperatura tenha abaixado. Quando chegar na temperatura, aqueça levemente o chocolate para que ele fique mais fluido.
Posso derreter o chocolate no micro-ondas?
Não há nenhum problema em derreter o chocolate no micro-ondas. Inclusive, ele é mais indicado do que o banho-maria invertido por não aproximar o chocolate da água, que pode trazer problemas como manchas e mofo no chocolate, mas é necessário atenção, de acordo com Luisa.
“É preciso ter cuidado ao derreter o chocolate no micro-ondas, como este aquece o chocolate de dentro para fora, o calor se concentra no interior do recipiente. Justamente por isso, o chocolate deve ser aquecido de 30 em 30 segundos, mexendo sempre entre cada vez, medindo a temperatura em todas as etapas”, alerta ela.
O processo deve ser ainda mais cuidadoso se estiver usando um chocolate branco, que, por sua composição mais rica em açúcar, leite e manteiga de cacau, tende a queimar mais facilmente. Outro ponto é diminuir a potência e o intervalo de aquecimento.
Como colocar na forma e quanto tempo esperar secar?
“Coloque o chocolate na forma com um utensílio. Se o material for policarbonato ou acetato, preencha até a metade, com movimentos circulares para que o chocolate chegue até a borda e fique com a espessura uniforme. Depois, vire e bata a forma levemente para tirar o excesso. Deixe em um ambiente com temperatura de 18°C e espere secar”, indica a chefe para quem for fazer ovos de páscoa.
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