Chocolate: as novidades gourmet que invadiram os mercados

Antes era simples: bastava escolher entre chocolate ao leite, amargo ou branco. As prateleiras, porém, foram invadidas por produtos da categoria premium – ou gourmet – e as embalagens hoje estampam mais informações, como o percentual de cacau e a origem do fruto. Saiba como traduzi-las e ficará fácil decidir qual levar.

Premium por quê?

A classificação identifica chocolates de qualidade superior. O cuidado começa na fazenda, que seleciona as amêndoas dos melhores frutos, e termina na fábrica, que não adiciona nenhuma gordura além de manteiga de cacau.

Produto de origem

Você já deve conhecer a fama do chocolate belga – a fábrica Callebaut está mesmo entre as melhores do mundo. Mas a Bélgica nem produz cacau. As amêndoas do fruto saem de outros países, inclusive do Brasil. Portanto, a especificação “chocolate de origem” se refere à procedência do cacau, não ao endereço do fabricante.

Teor de cacau

Quanto maior o percentual de amêndoas de cacau, menor a quantidade de açúcar – e mais amargo e potente será o sabor. Já existe produto com 100% de cacau, sem traço de açúcar. “Quanto mais pasta de cacau é usada, mais escuro fica o chocolate, mais duro de quebrar se torna, menos derrete na boca e de forma menos aveludada”, afirma Heloisa Bacellar no livro Chocolate Todo Dia (DBA). Há três grandes grupos conforme a intensidade:

Ao leite – De 25% a 35%.

Meio amargo – De 40% a 60%.

Amargo – De 70% a 100%.

Parece, mas…

O branco, em tese, não é chocolate, pois não leva amêndoas, só manteiga de cacau e açúcar.

A saúde agradece

Sim, chocolate faz bem. “Antioxidantes chamados flavonoides e gorduras poli-insaturadas ajudam a impedir a prejudicial oxidação das partículas de LDL, o colesterol ruim, e aumentam o nível de HDL, o colesterol bom, reduzindo o risco de doenças cardiovasculares”, diz a nutricionista Alessandra Paula Nunes, da Clínica Salutem, em São Paulo. O chocolate ainda aumenta a produção de serotonina e dopamina, acentuando a sensação de bem-estar. Mas é calórico: o consumo não deve ultrapassar 25 gramas por dia. E não vale qualquer produto: para obter os benefícios, só a partir de 50% de cacau.

Na cozinha

Quem prepara bolos, pudins ou musses com chocolate, em barra ou em pó, e não achocolatado, pode experimentar trocar o produto de sempre por um premium – o resultado será um sabor ainda mais pronunciado. Mas é preciso respeitar a receita, alerta o chef Thiago Marcello Bettin, professor do Senac Campos do Jordão (SP). “Se pede chocolate ao leite, escolha com 36% de cacau, no máximo, ou a redução do teor de açúcar pode interferir na textura do doce, não só no sabor.”

Prove

1. Esferas de chocolate amargo com açaí e blueberry, Brookside, R$ 16,99* o pacote com 198 g, nas Americanas.

2. Com 60% de cacau e castanha-do-pará, 75 g, Mendoá, R$ 17,90*.

3. Com 75% e 100%, Amma, R$ 18,20* cada barra de 80 g, na Casa Santa Luzia.

4. Tablete Passarela Baiana com 60%, 100 g, Brasil Cacau, R$ 9,40*.

5. Míni com 70% e sabor laranja, 25 g, Kopenhagen, R$ 4,40*.

6. De origem Unique Bahia Fazenda João Tavares com 63%, 80 g, Harald, R$ 7,50*, na Casa Santa Luzia.

7 e 8. Orgânico com 52%, 100 g, R$ 8,90*, e caixa Intensidade Premium com 70 minitabletes sortidos, do branco ao de 85%, R$ 55,90*, tudo Cacau Show.

9. Amargo com flor de sal, 100 g, Lindt, R$ 15,52*, no Pão de Açúcar.

10. Special Dark com 60% e sabor menta, 100 g, Hershey’s, R$ 5,13*, no Pão de Açúcar