Sabores do Brasil

Nem todas as pimentas são ardidas. Há tipos em que a picância é nula e o perfume ganha nota máxima. O fato é que elas conquistam paladares e olhares de norte a sul do país. Demos a Ana Luiza Trajano, chef especialista em cozinha brasileira, a missão de destacar as dez variedades frescas mais populares por aqui, indicando características e usos culinários.

A chef revelou também sua famosa receita de molho – para os fortes, ressalta ela. Rende 1 litro e pode ser guardado em potes na geladeira por até dois meses. “Em uma panela com água fervente, leve ao fogo médio 150 gramas de pimenta-de-cheiro, a mesma quantidade de pimenta-cumari e de pimenta-malagueta por um minuto. Escorra, passe em água fria e bata no liquidificador com 3¾ xícaras de azeite”, ensina. “Quando eu tinha restaurante, as pessoas viviam pedindo a pimentinha da casa”, conta Ana Luiza, que hoje toca o Instituto Brasil a Gosto.

Veja algumas variações do ingrediente e suas especificidades:

1. Pimenta-cumari-do-pará

Aromática e muito picante, é nativa da Amazônia. Empresta ardor a pratos típicos, como os que levam o tucupi (sumo extraído da mandioca) na receita. Também é conhecida como cumari-amarela.

2. Pimenta-de-cheiro

Integra a categoria das que aromatizam a comida sem oferecer picância. Essa variedade, alongada, é onipresente na culinária nordestina, em especial nos refogados básicos do Piauí e Maranhão. No Sudeste, as mais comuns desse grupo são a cumaru e a biquinho.

3. Pimenta dedo-de-mo

“Costumo dizer que é a mandioca das pimentas”, brinca Ana Luiza, referindo-se à popularidade desse tipo. Até por isso, é fácil encontrá-la. Sem as sementes, fica mais suave. Versátil, ela surpreende, pois cai bem até em pratos doces.

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4. Pimenta-de-cheiro ardida

Como o próprio nome anuncia, é muito forte. Mais que a malagueta. Esmagada com alho, cebola e coentro, dá sabor a caldos de peixe. Refogada, faz bela parceria com frutos do mar e bobós.

5. Pimenta-biquinho

Adocicada, é indicada para iniciantes. Embora o mais comum seja encontrá-la em conserva, já aparece na versão fresca em algumas feiras e mercados. Tem desenho arredondado que estreita na ponta, formando um biquinho – daí o nome. No Centro-Oeste, dá toque especial à clássica pamonha salgada com torresmo.

6. Pimenta murupi

Os nortistas não deixam faltar à mesa o tipo mais comum, de cor verde. De ardência moderada, integra molhos que temperam pratos com peixe. Tem diversos comprimentos. As menores, chamadas de murupizinho, são mais picantes.

7. Pimenta-de-bode amarela

Possui as mesmas características da pimenta de número 2. Diferenciam-se somente pela coloração – que varia de acordo com a região onde é cultivada – e pela popularidade (a vermelha é mais famosa).

8. Pimenta-malagueta

É muito picante. Icônica na Bahia, entra no molho da feijoada, no vatapá e no acarajé. Assim como a dedo-de-moça, realça sobremesas, como o pudim de bacuri. No Sudeste, tempera o trivial arroz com feijão. Consumida com moderação, tem poder antioxidante.

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9. Pimenta Fidalga

Denominada também cabacinha, é equilibrada sem deixar de ser ardente. Marca presença na cozinha mineira – caso do feijão-tropeiro e do tutu de feijão – e também no interior de São Paulo, onde entra como ingrediente em molhos e conservas. Quando madura, o tom alaranjado fica bem intenso.

10. Pimenta-de-bode vermelha

O perfume intenso e peculiar chama a atenção. É vendida fresca ou em conserva – preparo que lhe acentua ainda mais a picância, que já é alta. Costuma ser usada para temperar o feijão de todo dia, mas também combina com carnes marcantes.