Slow Bakery: a arte da fermentação natural e de um brunch feito do zero
O padeiro carioca Rafa Brito Pereira, da Slow Bakery, prepara um brunch que nos desafia a não sentir vontade de botar a mão na massa
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Atualizado em 12 ago 2022, 13h55 - Publicado em 12 ago 2022, 08h10
Se existe um ranking das tarefas que mais exigem paciência de um ser humano, certamente fazer um pão do zero está na lista, ali pertinho do topo. Misturar água e farinha, aguardar a fermentação natural, alimentar a massa fermentada por longos dias e, enfim, produzir o pão (ainda intercalando com longos períodos de descanso) é um breve resumo.
É claro que o resultado compensa: o aroma de pão quentinho saindo do forno, a casca crocante, o miolo macio… Daí quem cai nas graças do levain, não quer sair dele nunca mais. Pelo menos foi o que aconteceu com o carioca Rafa Brito Pereira, publicitário que trocou a carreira como dono de um editora pela gastronomia artesanal da sua Slow Bakery.
Era 2007, durante uma reportagem em São Paulo, que ele conheceu a PÃO (sigla de Padaria Artesanal Orgânica), àquela época ainda um pequeno negócio recém-inaugurado no bairro dos Jardins. “Quando o Rafael Rosa [dono da padaria] começou a detalhar os processos, falar sobre o sourdough [do inglês, fermento natural] da Califórnia, achei alucinante. Aquilo ficou na minha cabeça por bastante tempo”, relembra.
Anos mais tarde, uma crise financeira o fez encerrar seu negócio e, incentivado pela sócia e ex-esposa, Ludmila Espíndola, Rafa viu uma oportunidade de começar do zero. “Eu já estava com 42 anos e imaginei que não conseguiria mais desenvolver novos negócios. Olha que impressionante, como a vida mostra que essa coisa de idade não existe. Eu não sabia se iria me reerguer, então decidi pelo menos ‘brincar’ de trabalhar, e se fazer pão me desse o básico, tudo bem. E virou o que virou”, conta.
“Tenho sorte de trabalhar com o que gosto. Não é que trabalho me divertindo, seria até infantilizado pensar assim. Mas cada um tem uma vocação e é aqui onde brilho”
Inaugurada em 2016 como um pequeno negócio no bairro de Botafogo (onde foi instalada também a fábrica da marca), a Slow Bakery conta com outras três unidades no Rio de Janeiro — Leblon, Jardim Botânico e Ipanema (veja em @theslowbakery os endereços). Do forno de cada loja, saem pães artesanais como ciabata, baguete e focaccia, que se juntam aos sourdoughs e à viennoiserie (massa usada no croissant) feitos diariamente na fábrica.
Aqui, Rafa apresenta receitas para um brunch completo que exemplificam não só a variedade de sua produção, mas a filosofia de sua culinária: fazer comida de verdade a partir de processos artesanais. Todos os ingredientes são feitos na casa, do leite condensado usado na bebida vietcong até o refrigerante — que, no caso, é o switchel, feito com gengibre orgânico, vinagre de maçã, mel, água e gelo.
DNA CARIOCA
Sourdough é também chamado de levain, em francês, lievito madre, em italiano, e massa madre, em espanhol. Mas na Slow Bakery a referência em inglês toma conta da cozinha, já que foi no sourdough californiano que Rafa buscou inspiração para seus pães — eles têm fermentação de até 30 horas e massa super-hidratada.
“Falamos tanto em maturação e foi o que aconteceu comigo; tive a oportunidade de maturar esse projeto sem pressa. Hoje vejo a importância disso”
O resultado é um pão rústico de casca crocante e fina, com o interior cheio de furos (os tão almejados alvéolos). Eles são produzidos com uma farinha de trigo integral moída na pedra, vinda da Fazenda Vargem, de Vianópolis (GO).
“Cada lugar do mundo produz um pão com características únicas. Assim, resolvemos apelidar os nossos lactobacilos de ‘carioquenses’, criando o ‘Rio Sourdough’, que consideramos uma denominação de origem dos pães de fermentação natural produzidos aqui no Rio de Janeiro”, explica o padeiro, referindo-se à inspiração no São Francisco Sourdough, nome da massa que faz referência à cidade na Califórnia, famosa por seu pão de fermentação natural.
“Me lembro do primeiro pão que fiz. Comprei o livro Tartine Bread, para tentar entender e, depois de finalmente ter conseguido desenvolver meu levain, a massa ficou impraticável. Olhava e pensava: ‘Nossa, eu não dou para isso aqui não.’”
Para nossa sorte, Rafa levou a primeira tentativa numa boa, sem frustração. “Foram seis meses enclausurado num ateliê improvisado. Sou muito grato por esse período e por não ter escolhido fazer um curso. O meu pão não se parece com nada, é uma mistura de técnicas.”
E foi com base nos erros e acertos que o empresário criou uma fábrica personalizada, com cada detalhe pensado nos pães feitos por ele e seus 50 funcionários. “Talvez um padeiro muito experiente olhe para meu pão e diga: ‘esse cara não deveria estar fazendo pão desse jeito’, mas eu encontrei a minha forma”, se contenta. E que forma!
Confira aqui as receitas compartilhadas pela Slow Bakery para um delicioso brunch feito em casa.
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