Cozinha, Receitas

Confeitaria yogashi: doces receitas de Vivianne Wakuda e Cesar Yukio

Com técnica, persistência e amor pela função, os chefs são alguns dos responsáveis por popularizar os sabores do Japão no nosso país

Por Marina Marques SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 11 abr 2022, 17h58 - Publicado em 8 abr 2022, 08h49

Receber yogashi - Bombom de matchá com ganache de yuzu, por Vivannei Wakuda

Quando adolescente, Cesar Yukio fugia de tudo aquilo que fazia referência à cultura de seus antecessores. “Acho que todo jovem nikkei passou por isso. Eu tinha uma aversão ao que era japonês. Se tinha um festival ou um evento com comida japonesa, não queria nem saber”, conta o chef, que hoje é referência quando o assunto são releituras da confeitaria yogashi.

Apesar de ter crescido assistindo ao avô comandar um restaurante de comida oriental na Zona Leste de São Paulo, seu amor pela gastronomia foi direcionado aos doces norte-americanos. Entretanto, numa daquelas escolhas randômicas que mudam o percurso da vida, o chef comprou uma passagem para o Japão, em 2016, apenas para aproveitar uma promoção. A breve viagem se tornou um período de quase dois meses.

Quando viajei ao Japão foi que, pela primeira vez na vida, pude me reconectar com a minha origem e entendê-la melhor

Cesar Yukio

Ao voltar, Cesar não conseguia tirar da cabeça os sabores provados por lá. “No Brasil, achei tudo muito doce. As sobremesas japonesas são daquelas que te dão vontade de comer uma, depois outra e mais outra…”, conta o fundador da Hanami Confeitaria, no Tatuapé, em São Paulo.

Receber Yogashi - Os chefs confeiteiros Vivianne Wakuda e Cesar Yukio — Vivianne Wakuda e Cesar Yukio executam receitas com técnicas e ingredientes em comum, mas trazem diferentes leituras da confeitaria yogashi em suas criações (Espaço cedido por Chocolate Academy Callebaut) (| Foto: Ilana Lichtenstein/CLAUDIA)

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A leveza dos doces japoneses também era um terreno desconhecido na juventude de Vivianne Wakuda, dona de uma pâtisserie de Moema, também em São Paulo. “Cresci vendo doces de feijão azuki, mochi [bolinho de arroz glutinoso] ou gelatinas de kanten [ágar-ágar], coisas que não gostava muito”, explica a confeiteira. Nascida em Ibiúna, no interior paulista, Vivianne acompanhava desde pequena os pais e os avós, que nasceram em Fukushima e Hiroshima, no trabalho na lavoura e em feiras livres.

Eu não tinha a opção de errar, pois minha família deu muito duro para que eu e meus irmãos pudéssemos estudar e escolher o que realmente queríamos fazer da vida

Vivianne Wakuda

Passar o dia em meio às plantações proporcionava à chef o prazer de estar perto dos alimentos, mas a arduidade do trabalho a motivava a buscar um caminho diferente. “Desde os 9 anos, preparava as refeições para a minha família; a cozinha era um espaço reconfortante. Não estar debaixo da chuva ou do frio no sítio já era um privilégio. Foi a partir daí que vislumbrei um futuro como cozinheira.” O início da realização desse sonho começou aos 20 anos, com a oportunidade de uma bolsa de estudos fornecida pelo governo japonês.

Já formada em gastronomia, Vivianne trabalhou na Osoumenya, confeitaria fundada em 1699, na província de Fukui. Quando retornou, atuou ao lado de chefs como Fabrice Le Nud, Carla Pernambuco e Telma Shiraishi – sempre focada nas sobremesas. Em 2018, abriu as portas de sua confeitaria no bairro da Liberdade, numa pequena casa azul. Em seguida, em 2020, transferiu suas produções para um espaço em Moema, onde segue até então.

Receber yogashi - Bombom de sakura, receita da chef Vivianne Wakuda — A sakura, flor de cerejeira, era a favorita da mãe de Vivianne. Em sua homenagem, a chef transformou o símbolo em pão de mel (| Foto: Ilana Lichtenstein/CLAUDIA)

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Confeitaria Yogashi

Foi o lado contemporâneo e técnico dos doces japoneses que conquistou ambos os chefs ao longo de suas jornadas. Enquanto na confeitaria wagashi, que se refere à tradicional, são vistos ingredientes como o anko koshian (doce de feijão azuki) e o taiyaki (bolinho em formato de peixe), a yogashi, que significa estrangeiro, traz a influência de métodos franceses, italianos e norte-americanos.

“Mas não é só usar a técnica estrangeira com ingrediente japonês, é preciso realmente fazer uma adaptação das técnicas ocidentais para o paladar oriental. São doces sazonais e menos açucarados”, explica Cesar. Um exemplo está no choux cream, versão japonesa do profiterole. Diferentemente da receita francesa, o doce no Japão costuma ser maior, com recheio mais leve e textura macia.

Um dos sabores que mais fazem sucesso na vitrine da confeitaria de Vivi Wakuda é o de creme com caramelo de missô. Para estas páginas, Cesar Yukio também preparou dois recheios clássicos: melon choux, com creme de melão, e matchá. “Minha primeira receita de choux foi um show de horrores”, se diverte Vivianne ao relembrar a ocasião.

“Murcharam e ficaram parecendo broas.” Para acertar, ela aconselha: poucos ovos deixam a massa dura, mas em excesso deixam sem estrutura; então é preciso seguir os ingredientes à risca. Outra dica é não manusear a massa quente. “Quando acabo de assar, levo para a geladeira. Dessa forma, consigo dar mais altura e inserir mais recheio”, recomenda Cesar. Não à toa a gente fica com vontade de provar tudo!

Confira a seguir as receitas feitas pelos chefs Vivianne Wakuda e Cesar Yukio:

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