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Receita de pavê de matchá

  • Dificuldade Médio
  • Preparo Demorado (+45 minutos)
Ingredientes
  • 40 mililitros de leite integral (para a mousse de matchá)
  • 10 mililitros de leite de coco (para a mousse de matchá)
  • 10 gramas de glucose (para a mousse de matchá)
  • 8 gramas de (para a mousse de matchá)
  • 8 gramas de chá verde em pó , matchá (para a mousse de matchá)
  • 80 gramas de chocolate branco Callebaut (para a mousse de matchá)
  • 12 gramas de gelatina em massa (para a mousse de matchá)
  • 125 gramas de creme de leite fresco (para a mousse de matchá)
  • 175 gramas de farinha de trigo (para a bolachinha)
  • 75 gramas de açúcar refinado (para a bolachinha)
  • 25 gramas de farinha de amêndoa (para a bolachinha)
  • 75 gramas de manteiga sem sal (para a bolachinha)
  • 45 gramas de ovos (para a bolachinha)
  • 300 gramas de chocolate Ruby Callebaut (para finalizar)
  • 30 gramas de manteiga de cacau em pó (para finalizar)
  • framboesa fresca (para finalizar)
  • coco seco ralado (para finalizar)
Modo de preparo

Prepare a mousse de matchá Em uma panela, leve para ferver o leite, leite de coco, glucose, sorbitol e matchá. Verta o conteúdo da panela no chocolate e mexa para homogeneizar. Adicione a massa de gelatina e misture novamente e deixe descansar até chegar a 30°C. Na batedeira, utilizando o globo, bata o creme de leite em picos moles e adicione na ganache delicadamente com a ajuda de uma espátula.

Prepare a bolachinha Preaqueça o forno a 180°C. Em um recipiente, misture a farinha, o açúcar, a farinha de amêndoas e a manteiga. Misture até se obter uma farofa grossa. Adicione os ovos e trabalhe a massa somente até tudo estar incorporado. Cubra a massa com um papel filme e leve para o refrigerador por aproximadamente 30 minutos. Abra a massa com 3mm de espessura e com a ajuda de um cortador redondo de 5cm corte discos e coloque sobre uma folha de silicone. Leve para assar por aproximadamente 15 minutos. Reserve.

Finalização Monte os pavês em uma forma de silicone, intercalando mousse e bolachinhas até a forma estar completa. Reserve um pouco de mousse para decorar. Leve ao freezer para congelar. Derreta o chocolate com a manteiga de cacau e aguarde chegar a 30°C. Banhe os pavês congelados. Passe coco ralado em volta para decorar. Decore o centro com um pouco de mousse e finalize com uma framboesa fresca por cima.

*Receita do chef Cesar Yukio (Hanami Confeitaria)

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