Este é o jeito certo de usar o vinagre na cozinha, segundo chef
Especialista dá dicas sobre como harmonizar pratos utilizando os variados tipo desse potencializador de sabores
Popular em diversas culinárias ao redor do mundo, o vinagre é um dos ingredientes mais antigos e tradicionais da gastronomia. Sua variedade de opções, aromas e sabores, esse condimento garante um lugar de destaque nas dispensas de casas e restaurantes, tornando-se um aliado versátil na cozinha, especialmente para simplificar preparos e cozimentos.
A seguir, separamos um guia completo sobre o uso do vinagre com dicas práticas sugeridas pelo chef consultor Igor Freitas, para você aprender a explorar ainda mais a acidez e versatilidade desse ingrediente. Veja:
Vinagre: ingrediente essencial para garantir acidez nos preparos
Para quem está por fora ou não conhece muito sobre esse condimento, segundo o chef Igor, o vinagre é feito a partir de uma fermentação natural ou industrializada, amplamente utilizada na culinária antiga e contemporânea, criada com o propósito de garantir acidez e conservação pronunciada dos alimentos.
É a partir do vinagre, de acordo com o chef, que a atribuição de acidez na culinária se tornou um clássico em algumas receitas. “A acidez nos permite explorar uma ampla gama de sabores, especialmente em cartela de molhos, reduções e emulsificações”, exemplifica o chef, que é consultor na Escola Laurent Suaudeau, especializada em métodos culinários na capital paulista.
“Como amante e praticante da cozinha clássica francesa, posso afirmar que o vinagre está presente em todos os pratos que possuem um alto teor de umami”, conta referindo-se ao sabor que é considerado o quinto do nosso paladar, e cuja expressão japonesa significa “gosto saboroso”.
“Para simplificar esse leque, vamos usar como exemplo uma receita que muitos desconhecem o uso do vinagre: o molho béarnaise. Embora seja feito com manteiga clarificada emulsionada em gema de ovo, a receita original inclui uma redução de ervas, chalota e pimenta, além de uma dose de vinagre de vinho branco, o que garante uma textura lisa e intensa”.
E não é apenas em molhos e líquidos que a fermentação presente no vinagre proporciona uma explosão de sabores únicos na gastronomia. Na culinária japonesa, por exemplo, Igor explica que a fermentação do vinagre ajuda a realçar e conservar grãos como arroz e soja por dias.
“O vinagre de arroz, muito utilizado na Ásia, é um exemplo clássico de ingredientes potencializadores de sabores, pois melhora a textura do arroz o que facilita na hora de montar peças de sushi”, revela.
Take the bamboo shoots from the mountain, remove the lye with rice bran, cut the bamboo shoots and put them in a rice cooker to cook with rice. (Getty Images/Reprodução)
Há registros de que esse poder multifuncional do vinagre preserva os sabores de diversas culinárias há tanto tempo que sua função como facilitador — seja na cozinha, na limpeza ou na saúde — remonta a 8.000 a.C.
“O vinagre vai muito além do uso em saladas como condimento; poderíamos explorar uma infinidade de receitas que podem ser aprimoradas com suas variações. Acredito que poderíamos ficar aqui por horas”, brinca.
Como usar cada tipo de vinagre?
Usar os variados tipos de vinagre em receitas, segundo o chef Igor, não é difícil, mas exige atenção ao unir alguns ingredientes ao condimento fermentado.
“Em relação ao sabor e ao uso, não há muita diferença na prática. Claro que, para temperar qualquer tipo de alimento de modo geral, o vinagre de maçã sempre será o mais indicado. No entanto, para outros alimentos, existem formas mais harmoniosas de combinar os vinagres”.
- Vinagre de álcool
Ideal para receitas que exigem marinadas, conservas ou até fermentação natural de frutas ou legumes, Igor sugere o vinagre de álcool como base para essas salmouras e outras técnicas na cozinha.
“Por ser o mais forte de todos, ele é o mais indicado para preparos não de sabores, mas de técnicas. Fora que é um conservante eficaz no preparo de conservas de vegetais, como picles, ou marinadas de frango e peixes”, conta.
Tão prático que até para reproduzir o delicioso ovo poché o vinagre ajuda! O chef explica que para reproduzir esse clássico do café da manhã basta adicionar uma pequena quantidade de vinagre de álcool para que a clara coagule de maneira uniforme, garantindo assim uma apresentação perfeita da proteína.
“Nessa receita, o vinagre aumenta a densidade da água e age como um coagulador, permitindo que a clara mantenha sua estrutura e seja cozida como uma concha, em vez de se desfazer na água”. Uma delícia!
- Vinagre balsâmico
Procurando trazer uma acentuação de sabores em seus molhos e reduções? O vinagre do tipo balsâmico pode ser uma ótima pedida para esses preparos.
“Gosto de usar o vinagre balsâmico para atribuir acidez marcante à glaseados em vegetais assados ou em saladas com frutas frescas”, sugere o chef, que também alerta sobre a procedência do condimento.
“A diferença entre o produto original e os falsificados é clara: os originais envelhecem em barris, por isso percebe-se imediatamente a diferença de preço, cor e, principalmente, sabor ao longo do tempo. Acredite, a diferença é significativa!”
- Vinagre de Vinho Tinto
Assim como o balsâmico, o vinagre de vinho tinto é uma opção sofisticada para conferir aos molhos e reduções de texturas mais robustas.
“Tente combiná-lo a receitas mediterrâneas, como a caponata com alcaparras. O vinagre de vinho ajuda a intensificar a profundidade dos sabores entre os ingredientes, deixando um azedinho sensacional para uma entrada rápida e prática de se fazer”, indica Igor.
Adicionar essa opção a molhos para carnes vermelhas ou ensopados, como o picadinho, também pode ser uma ótima sugestão para atribuir acidez aos caldos.
- Vinagre de Vinho Branco
Para essa opção, a regra é não ter limites, pois este é o vinagre é o mais versátil entre eles.
“Ele é conhecido como um divisor de águas em algumas preparações. Por exemplo, quando adicionado ao leite, o vinagre funciona como coagulador natural, um dos passos principais no preparo de queijos, coalhadas, etc”, explica.
“Eu costumo usar sempre o prato que requer um toque de acidez, seja um vinagrete de tomates verdes ou marinadas para carnes com ervas finas”, finaliza.
Agora que você já sabe como usar esse indispensável condimento, chegou a hora de partir para a cozinha e deixar a criatividade rolar solta!
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