Ingredientes

1 cebola (para o romesco)
1 tomate (para o romesco)
4 dente de alho (para o romesco)
1 pimentão vermelho ou amarelo (para o romesco)
100 gramas de óleo de milho (para o romesco)
200 gramas de azeite (para o romesco)
100 gramas de castanha de caju (para o romesco)
50 gramas de salsa (para o romesco)
50 gramas de endro (ou dill) (para o romesco)
100 gramas de pão de milho ou outro pão de sua preferência (para o romesco)
50 gramas de vinagre balsâmico (para o romesco)
sal a gosto (para o romesco)
1 unidade de palmito pupunha (para a pupunha)
10 gramas de óleo de milho (para a pupunha)
sal a gosto (para a pupunha)
1 kg de carcaça de peixe (para o fumet de peixe)
1 cebola (para o fumet de peixe)
1 cabeça de alho (para o fumet de peixe)
1/2 unidade de erva-doce (para o fumet de peixe)
300 gramas de mexilhão (ou marisco) sem conchas (para o molho)
100 gramas de vinho branco seco de boa qualidade (para o molho)
300 gramas de creme de leite fresco (para o molho)
1/2 cebola (para o molho)
20 gramas de manteiga (para o molho)
1 bouquet garni (amarrado de ervas) , de louro e tomilho (para o molho)
2 lombo peixe branco com pele de sua preferência (para a montagem)
sal a gosto (para a montagem)
1 fio de óleo de milho (para a montagem)
1 limão-siciliano (para a montagem)
100 gramas de coentro (para a montagem)

Modo de preparo

Prepare o romesco Embrulhe em papel alumínio a cebola, o tomate e o alho e asse até ficarem macios. Resfrie e tire a casca de todos. Queime o pimentão na boca do fogão ou na brasa, lave os pimentões em água corrente retirando a casca queimada, retire as sementes e reserve. Em uma panela aqueça óleo com o azeite e frite as castanhas-de-caju, até dourar levemente, coe e reserve as castanhas. No mesmo óleo, frite rapidamente a salsa e o dill, coe e reserve as ervas. Por último, frite os pedaços de pães até ficarem dourados e crocantes, coe e reserve. Na sequência resfrie o óleo. Em um liquidificador processe o tomate, cebola, alho, pimentão, ervas, castanha-de-caju e pão. Adicione o óleo com o azeite resfriado, o vinagre balsâmico e o sal. Processe em alta velocidade até a textura ficar homogênea, aparentando a textura de um purê. Reserve.

Prepare a pupunha Tempere os toletes com óleo de milho e sal. Leve diretamente para brasa e asse até queimar todas as laterais. Resfrie. Após resfriados, tire fatias bem finas do comprimento do produto com uma faca ou fatiador, reserve.

Prepare o fumet de peixe Em uma panela em fogo baixo, adicione todos os ingredientes e cubra com água, cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, tampe a panela, descanse por mais 30 minutos e coe. Reserve o líquido.

Para o molho de mexilhões Refogue a cebola na manteiga até dourar e acrescente o vinho branco, 150 gramas do fumet de peixe, o creme de leite fresco e um bouquet garni. Quando começar a ferver adicione os mexilhões. Desligue o fogo, tampe a panela e descanse por 15 minutos. Processe tudo no liquidificador e coe. Reservar o líquido levemente aquecido.

Montagem Tempere o peixe com óleo e sal, leve para a brasa com a pele em contato com o fogo, doure bem e vire o peixe até dourar dos dois lados. Reserve. Em um prato espalhe o romesco levemente aquecido no fundo do prato, em uma metade do purê repouse o peixe na brasa e na outra metade as lâminas de pupunha enroladas e temperadas com limão e sal. Finalize com folhas de coentro sobre a pupunha e regue ao redor do prato com o molho de mexilhões.

*Receita dos chefs Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar, da Casa Rios