Chef Thay Saraiva ensina receita de paella valenciana

Atuando há quatro anos na área, a chef carioca Thay Saraiva é uma das mulheres que vêm se destacando na gastronomia brasileira. Ela, que é responsável pelo menu de toda a rede Clássico, assina com capricho o Clássico Beach Club, no Rio de Janeiro, onde recebeu, no dia 20 de outubro, os colegas Rafael Licks e Luciano Dias, em homenagem ao Dia Internacional do Chef de Cozinha. Na ocasião, os três prepararam uma deliciosa paella valenciana, cuja receita foi compartilhada com CLAUDIA.

Com menos de um ano de casa, Thay já conquistou diversos prêmios gastronômicos em competições com chefs renomados e garante não poupar esforços para inspirar mais mulheres num ofício que, como tantos outros, ainda é dominado por homens. “Quero ver o nosso meio cada dia mais respeitado e ocupado por mulheres que fazem a diferença. Me sinto lisonjeada por saber que posso inspirar tantas outras”, afirma.

RECEITA DA PAELLA VALENCIANA – Para 12 pessoas

200g de lombo de porco
200g de bacon
150g de linguiça calabresa
14 unidades de camarão VG , com cabeça e casca
2kg de camarão cinza descascado e limpo (reservar as cascas e cabeças para o caldo)
2kg de polvo
1kg de anéis de lula
1kg de arroz parboilizado
5g açafrão espanhol
200g cebola picada
100g de pimentão amarelo
100g de pimentão vermelho
50g de alho picados
300g de vagem francesa
10 limões sicilianos
1 molho de salsa
1 molho de coentro
5 Pimentas dedo de moça
Páprica picante e açafrão

CALDO
Aparas de tudo o que sobrar
10 folhas de louro
6 talos de salsão
6 cenoura
Caldo do polvo
Caldo das cabeças e cascas do camarão
200ml de azeite de oliva
Sal a gosto
Pimenta do reino preta
400ml de vinho branco seco

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PREPARO DO CALDO
Em uma panela, adicione 2 cebolas picadas e 5 dentes de alho, com 4 folhas de louro, sal, páprica picante e açafrão. Duas cenouras cortadas, 2 talos de salsão, mais as aparas de talos de tudo que sobrar. Adicione 3 L de água. Deixe ferver e reduzir um pouco. Bata esse caldo no liquidificador, passe no coador e guarde. Cozinhe o polvo com 4 folhas de louro e alho em água fervente, até que cubra bem o polvo, por 40 a 50 minutos (ideal que o polvo tenha sido congelado antes para garantir mais maciez).

PREPARO DA PAELLA
Primeiro tempere os frutos do mar com sal, limão e pimenta. Sele rapidamente todos com azeite na paelleira e reserve. Entre com bacon, linguiça e lombo cortador em cubos ou sua preferência, delis adicione a cebola e alho picados, depois pimentões picados. Entre com o sal, páprica e açafrão. Adicione o arroz, que pode ser o bomba (tradicional espanhol) ou o parboilizado (mais comum no Brasil). Deixe fritar o arroz e veja o fundo da panela em crosta. De glacie com o vinho branco e solte todo o fundo da panela grudado com esse vinho. Adicione o caldo do camarão misturado com o de
polvo. Tempere com coentro, mais páprica, acerte o sal e pimenta. Adicione os legumes, entre com a vagem e os pimentões vermelho e amarelo em tiras intercaladas e deixe o arroz cozinhar junto. Com o arroz ao dente entre com os Frutos do mar bem arrumados em círculos. Adicione mais coentro e sirva.