Dicas de chefs para escolher e preparar peixes em casa
Os chefs Olivardo Saqui e Patricia Sampaio Bettencourt dão dicas de como reconhecer um bom peixe, armazená-lo e preparar receitas práticas
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Atualizado em 19 dez 2022, 10h17 - Publicado em 18 dez 2022, 10h12
Um peixe, seja preparado no forno ou fritinho, é sempre uma boa ideia de refeição leve e saborosa. E não é nem preciso esperar uma ocasião especial para incluí-lo no cardápio. Que tal se arriscar na cozinha preparando um caprichado? Mas antes de se aventurar em novas receitas, é importante se atentar à escolha de um bom ingrediente. Assim como outras carnes, ele pode trazer riscos à saúde se não estiver fresco, refrigerado e bem armazenado. E como identificar um peixe saudável?
Olivardo Saqui, proprietário do restaurante Quinta do Olivardo, e Patricia Sampaio Bettencourt, chef do restaurante A Bela Sintra, dão dicas de especialistas para levar em conta na hora de ir para a feira ou ao mercado – além de receitas bem especiais para preparar no dia a dia. Confira a seguir.
Como saber se o peixe está bom?
Para saber se o peixe está fresco e apropriado para o consumo, é preciso ficar atento a alguns detalhes. Veja as dicas dos chefs:
- PELE: Deve estar brilhante, úmida e bem aderida. As escamas não podem estar soltas, pois em peixes frescos elas estão sempre bem firmes e resistentes, devendo estar translúcidas e brilhantes. As escamas devem estar aderidas à pele, e as brânquias, avermelhadas. Já no caso de filés, a carne deve ser firme e elástica.
- OLHOS: No caso dos peixes inteiros, observe bem os olhos: eles devem ser salientes e bem brilhantes.
- ODOR: O odor do peixe deve ser característico, porém suave, sem ser desagradável.
Como escolher um bacalhau saudável e saboroso
O bacalhau é uma ótima opção para preparar em datas especiais ou até mesmo no dia a dia – numa receita prática de salada ou no forno. Seja fresco, em postas, ou já pronto, na embalagem, também é importante saber algumas particularidades desse peixe para escolher a melhor peça.
“Assegure que o bacalhau não tenha manchas vermelhas ou de sangue na carne. Se você comprar um bacalhau já embalado, fique de olho para garantir que não está levando também pedaços de rabo e barbatanas, que terão de ser descartados”, aconselha Olivardo Saqui, proprietário do restaurante Quinta do Olivardo.
O chef alerta também sobre a possibilidade da superfície do bacalhau apresentar um pó fino branco, cinza ou amarelo: “é um indício de que o produto foi mal processado e conservado”, diz o especialista.
Como armazenar seu peixe
Tão importante quanto garantir que adquiriu um peixe fresco e de qualidade é se certificar de que seu armazenamento está correto: e não só na hora de levar o produto para a casa, mas ainda no mercado.
“A conservação do peixe é fundamental para manter o sabor e frescor do produto. Nos locais que o vendem fresco, ele deve estar armazenado em gelo”, destaca Olivardo.
Ao chegar em casa, o primeiro passo é limpar o peixe. Após isso, a chef de cozinha Patricia aconselha descartar a embalagem da peixaria ou supermercado – que pode conter resíduos – e colocá-lo em um prato, envolvendo com pano úmido. Ela indica armazenar o peixe em recipientes fáceis de fechar, para garantir mais praticidade. “Se optar por congelar, envolva o peixe em papel filme e coloque em um pote de vidro ou plástico com tampa e leve ao freezer”, recomenda.
O chef Olivardo ressalta a importância de manter o bacalhau sempre resfriado, a no máximo 2ºC. Já os congelados devem ser mantidos no freezer e descongelados na geladeira: “o produto descongelado jamais deve ser congelado novamente”, faz o alerta.
Peixe no forno: as espécies mais indicadas
Além de prático, o peixe preparado no forno traz aquele sentimento de almoço especial, para ser servido numa mesa de celebração. Mas, apesar de fácil de preparar, nem sempre o resultado é satisfatório. Um peixe seco pode transformar o prato em algo bem desagradável, e não tem tempero ou acompanhamento que resolva…
Sendo assim, os chefs indicam alguns peixes que se dão muito bem nesse tipo de preparo. Bacalhau, tilápia, namorado, linguado e pescada são as espécies ideais para levar ao forno. “Entre as melhores opções está o bacalhau, que pode ser feito em postas, lascas, desfiado ou inteiro”, indica Olivardo.
Para garantir sabor, Patricia aconselha fazer uma marinada bem caprichada antes de levá-lo ao forno, o que irá agregar sabor e tempero ao peixe.
Dicas para não deixar o peixe seco
Além de escolher o peixe correto, o ideal, segundo o chef, é caprichar nos temperos e regá-lo com bastante azeite. “A tilápia, por exemplo, pode ser preparada no forno em iscas, inteira ou em filés. Para dar sabor, acrescente bastante azeite e ervas e asse com a pele, o que deixa o peixe mais suculento.”
Patricia, chef do restaurante A Bela Sintra, nos atenta também para a temperatura do cozimento. “O peixe costuma assar rápido no forno, e a temperatura ideal e o tempo é o que faz a diferença entre um peixe úmido e um seco.”
Os melhores acompanhamentos para uma receita com peixe
O peixe pode ser a estrela principal da refeição, mas os acompanhamentos podem ajudar a fazê-lo brilhar. Legumes variados, ervas, manteiga, azeite e limão costumam ser ingredientes que agregam sabor ao peixe. Entre os legumes, batata, cenoura e pimentão costumam ser escolhas sem erro. Já para realçar o sabor, o chef da Quinta do Olivardo recomenda utilizar ervas com sabor suave, como o tomilho.
Já o sabor intenso do bacalhau pede acompanhamentos mais neutros e simples, que permitam que o peixe seja o destaque. Arroz branco, batata, pimentão e cebola são boas opções.
Receitas práticas e deliciosas com peixe
A seguir, os chefs ensinam receitas variadas com peixe, tanto para servir como destaque da refeição ou como acompanhamento. Confira:
Salada de batata com bacalhau – Chef Olivardo Saqui, da Quinta do Olivardo
Tempo de Preparo: 40 minutos | Rendimento: 2 pessoas
Ingredientes
4 batatas cozidas, sem casca e cortadas
3 ovos cozidos e picados
50 gramas de azeitonas verdes fatiadas
1 ramo de cebolinha verde picada
50 ml de azeite
Sumo de 1 limão
Sal a gosto
300 gramas de bacalhau cozido e desfiado
Decoração
2 ovos cortados em lua
5 azeitonas verdes
1 ramo de salsinha
Modo de preparo
Em uma tigela, coloque as batatas, os ovos, a azeitona e a cebolinha. Tempere com o azeite, limão e sal e misture bem. Por último, acrescente o bacalhau, misturando delicadamente com os demais ingredientes. Decore com os ovos, as azeitonas e a salsinha.
Bacalhau à Moda da Dalva – Chef Olivardo Saqui, da Quinta do Olivardo
Tempo de Preparo: 40 minutos | Rendimento: 2 a 3 pessoas
Ingredientes
30g de alho laminado
50ml de azeite
700g de bacalhau em lascas dessalgado
100g de cebola fatiada
2 tomates cortados em gomos
100g de pimentão vermelho em tirinhas
100g de batata em rodelas já cozidas
Sal a gosto
50ml de vinho branco seco
2 ovos cozidos para decorar
2 unidades de palmito em rodelas
Salsinha picada a gosto
Azeitonas pretas para decorar
Modo de preparo
Em uma frigideira, doure o alho no azeite e acrescente as lascas de bacalhau. Deixe dourar todos os lados por aproximadamente 8 minutos. Acrescente a cebola, o tomate, o pimentão, as batatas e o sal, cozinhe até murchar. Despeje o vinho branco seco e cozinhe por mais alguns minutos. Despeje em uma travessa e decore com os ovos, palmito, salsinha e azeitonas pretas.
Pescada no papelote – Patricia Sampaio Bettencourt, chef do A Bela Sintra
Tempo de Preparo: 35 minutos + tempo de marinada | Rendimento: 2 pessoas
Ingredientes
Para a marinada
2 postas de pescada
1 copo (americano) de vinho branco
Sumo de 2 limões
2 dentes de alho picados
1/2 cebola cortada em rodelas
Salsa, coentro, tomilho e sal a gosto
Para o peixe
1 fio de azeite
1/2 cebola cortada em rodelas
Salsa, coentro, tomilho a gosto
1 limão cortado em rodelas
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Coloque as postas do peixe para marinar com o vinho branco, o sumo dos limões, o alho, a cebola, a salsa, o coentro, o tomilho e o sal. Deixe marinar por pelo menos 2 horas na geladeira. Após isso, escorra a marinada e coloque uma folha de papel alumínio dentro de um refratário que possa ir ao forno. Acomode as postas de pescada sobre o papel alumínio e regue com o azeite, a cebola, a salsa, o coentro, o tomilho, o limão e a pimenta. Feche bem todas as pontas do papel alumínio, como se fosse um envelope. Asse no forno preaquecido a 200°C por 20 minutos. Retire do forno e, com cuidado, abra o envelope e deixe por mais 5 minutos, apenas para dar uma leve dourada. Sirva com legumes variados, saladas, arroz de brócolis ou arroz de tomate.
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