Pique a cebola e o alho com ajuda de um processador de alimentos.
Tempere as paletas com a cebola e o alho picados, as ervas e o sal grosso cobrindo-as por todos os lados com essa mistura e deixe marinar em geladeira por 24 horas.
Para assar as paletas, retire os ingredientes da marinada e disponha as paletas em uma assadeira funda com o lado dos ossos para baixo.
Cubra-as com o caldo de frango, coloque os ramos de ervas frescas e feche a assadeira com papel-alumínio vedando bem para que o caldo não seque.
Asse por 3 horas ou até que estejam macias, a 180°C.
Quando as paletas estiverem macias, retire o alumínio e deixe dourar por mais 30 minutos regando sempre com o caldo.
Retire as paletas da assadeira e deixe esfriar um pouco antes de desossar.
Coe e reserve o caldo.
Para desossar as paletas, vire-as de modo que os ossos fiquem expostos.
Com as mãos, separe cuidadosamente os ossos da carne sem deixar desmanchar a paleta.
Já desossada, vire-a com a parte dourada para cima, corte fora a parte da canela e a pontinha do ombro, deixando somente a parte mais carnuda.
Corte ao meio.
Antes de servir, reduza o caldo do cozimento até que esteja no ponto ideal de sal.
Misture uma concha do caldo reduzido a duas conchas de demi-glace.
Disponha as 4 porções de paleta em uma assadeira rasa com essa mistura e volte ao forno regando sempre para aquecer e “laquear” as paletas (utilize um Broiler no final do processo).
Sirva com purê de batatas ou com a guarnição de sua preferência.
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