Macarrão delícia com abobrinha, berinjela e pimentão

Calorias: 625 por porção
Categoria: Massa
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 6 porções
Tempo de Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos)
Tipo: Prato principal

Ingredientes:

. 500 g de massa curta
. ¼ de xícara (chá) de azeite
. 1 cebola cortada em cubos
. 1 berinjela pequena cortada em cubos
. 1 pimentão vermelho cortado em cubos
. 2 tomates sem pele e sementes cortados em cubos
. 1 abobrinha cortada em cubos
. Sal e pimenta calabresa a gosto
. 3 colheres (sopa) de passas brancas
. ½ xícara (chá) de caldo de legumes fervente
. ½ xícara (chá) de nozes picadas
. Folhas de manjericão a gosto

Modo de preparo:

Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem. Reserve. Deixe os cubos de berinjela de molho na água com sal durante 15 minutos. Escorra e esprema com as mãos retirando o excesso de água. Em uma frigideira grande, aqueça 4 colheres (sopa) de azeite e doure a cebola. Junte aos poucos a berinjela, o pimentão, o tomate e a abobrinha, grelhando-os. Tempere com o sal, a pimenta e adicione as passas. Misture bem e junte o caldo de legumes. Desligue o fogo, misture o macarrão e regue com o restante do azeite. Salpique as nozes e as folhas de manjericão. Sirva em seguida.