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3 xícaras de farinha de trigo
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3 colheres (sopa) de açúcar rasa
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1 colher de leite em pó rasa
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1 colher (chá) de fermento químico em pó
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1 colher (chá) de fermento biológico seco
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1 1/2 colher (chá) de sal
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1 1/2 xícara de água morna
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1 colher (sopa) de óleo de girassol rasa
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2 rabanete (Para o picles de rabanete)
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1 1/2 colher (chá) de sal (Para o picles de rabanete)
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1 colher (sopa) de açúcar (Para o picles de rabanete)
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1/4 xícara de vinagre de arroz (Para o picles de rabanete)
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500 gramas de copa lombo (Para o recheio)
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2 colheres (sopa) de óleo (Para o recheio)
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3 dente de alho (Para o recheio)
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4 lâminas de gengibre (Para o recheio)
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2 talos de cebolinha (francesa ou cebolete) (Para o recheio)
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2 anis-estrelado (Para o recheio)
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2 colheres (sopa) de açúcar (Para o recheio)
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1/4 xícara de cachaça (ou pinga) (Para o recheio)
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2/3 xícara de molho de soja (shoyu) (Para o recheio)
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2 xícaras de água
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16 pedaços de picles de rabanete
Prepare o bao
Em um recipiente grande, misture a farinha, o açúcar, o leite em pó, os fermentos e o sal.
Adicione a água morna e o óleo, e misture com as mãos até começar a formar uma massa.
Cubra com um pouco de farinha uma superfície lisa e limpa, despeje e sove a massa por mais ou menos 10 minutos ou até que ela fique lisa e elástica.
Coloque a massa para descansar, cubra com um pano e deixe crescer por mais ou menos 1 hora, até dobrar de tamanho.
Sove gentilmente e em seguida divida em 15 pedaços e molde as bolinhas. Abra cada bolinha com o rolo em formato oval.
Pincele com óleo.
Usando um hashi, marque a linha central e dobre ao meio.
Coloque sobre um pedaço (7x7cm) de papel manteiga untado com óleo.
Deixe descansar por 20 a 30 minutos até dobrar de tamanho.
Cozinhe em panela de vapor em fogo médio/alto durante 15 minutos.
Prepare o picles de rabanete
Lave e o corte o rabanete em lâminas.
Dissolva o sal e o açúcar no vinagre.
Esquente a solução até abrir fervor e desligue.
Despeje quente em cima dos rabanetes laminados.
Deixe descansar por 30 minutos.
Prepare o recheio
Em uma panela de pressão esquentar o óleo, adicione o alho, o gengibre e a cebolinha, salteie até soltar os aromas.
Adicionar o açúcar e mexer até derreter e começar a borbulhar suavemente.
Adicione a cachaça e o shoyu dissolvendo todo açúcar caramelizado.
Adicione a peça de copa lombo, o anis-estrelado e complete com a água.
Tampe até pegar pressão.
Cozinhe por 1 hora e meia.
Retirar a carne do caldo com cuidado, pois já irá desfiar e desfazer naturalmente.
Reduza o caldo até o ponto de sal de preferência.
Emulsione o caldo reduzido na carne desfiada.
Montagem
Em uma panela banho-maria, esquente o pão no vapor, até ficar macio e fofo.
Esquente o pulled pork e coloque uma colher de sopa dentro do bao
. Finalize adicionando os pedaços de picles de rabanete.
*Receita cedida pelo chef Caio Yokota e Duilio Lin
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