Como é feita a cerveja? Por dentro de uma cervejaria

Sabia que existe uma fábrica de cerveja dentro da cidade de São Paulo, que fornece a bebida para diversos restaurantes da cidade? Fundada pelos sócios Giba Tarantino, Luciano Consentino e Isaac Deutsch, a Tarantino Cervejaria testa novas receitas e sabores, que são lançados todos os anos com rótulos exclusivos. CLAUDIA foi até o bairro do Limão, na zona Norte, saber como é feita a cerveja, bebida tão amada por boa parte dos brasileiros.

Quem entra na fábrica encontra enormes tanques de aço inox, onde a cerveja é produzida. Isaac explica o processo, em que o malte é aquecido para começar a liberar um “líquido bem doce”. “Na parte de fervura do malte vai descendo o lúpulo, que é o contraponto: o malte é doce, o lúpulo é amargo. Ele tem que ser fervido para poder ativar essa amargura. Em uma hora e pouco termina o processo e o líquido passa por um trocador de calor”.

O mosto formato é levado até 40ºC, temperatura para poder ser misturado com a levedura. “Uma temperatura mais alta, de fervura, vai matar a levedura. O oxigênio também é importante: ele é ruim no envase, no processo final, mas é muito importante para a levedura. O processo de fermentação vai começar rápido, em 12 horas. E a fermentação é um processo de 5 a 7 dias, mais ou menos”, continua.

 

Pensa que acabou? “Depois disso, a cerveja  ainda está ‘verde’, não está ‘redonda’, vamos dizer. Ela entra num processo de maturação em que a gente abaixa a temperatura próximo a zero, o que ajuda as partículas a descerem e, naturalmente, começarem uma primeira filtragem do produto, ajudando a arredondar os sabores mais agudos. O processo todo leva em torno de 20 dias”, diz o sócio da cervejaria.

A maioria das cervejas produzidas pela Tarantino passa por uma centrífuga para uma filtragem um pouco mais delicada que a de grandes cervejarias. A diferença aparece no produto final. “A nossa cerveja não é totalmente brilhante. Ela é visualmente bonita, mas procuramos manter um pouco mais os aromas e sabores. Quando você filtra todas as partículas, tem um ponto positivo, que pode acelerar a liberação do produto, mas também perde aroma e sabor”, compara.

Centrifugado, esse líquido vai para outro tanque e está pronto para ser envasado. A fábrica tem capacidade de produzir 25 mil litros de cerveja por mês e de envasar cerca de 1 mil latas por hora. “Vendemos bastante também em barril”, afirma Luciano.

As latas de 473 ml são vendidas em restaurantes como D.O.M., Maní Manioca, Adega Santiago e Le Jazz Brasserie, além de mercados como St. Marche e Superville. Por enquanto, a prioridade das vendas é para São Paulo, por conta da armazenagem.

“Somos muito seletivos com supermercados porque o nosso produto, pelas características de ser uma cerveja não-pasteurizada, precisa ficar refrigerado para manter as propriedades. Então só fornecemos aos que se comprometam a manter em geladeira. A validade, nessas condições, é de 9 meses”, conta Isaac.

Na fábrica, novidades estão sempre sendo testadas – e em alguns casos, lançadas. “A gente quer apresentar para o público toda possibilidade. São projetos de cervejas mais difíceis de vender em escala, mas gostosas e difíceis de produzir. Os tanques menores são nossa fábrica piloto, uma cervejaria em miniatura. Ao invés de lotes de 2 mil litros, fazemos lotes de 100 litros ou 200 litros, testando receitas novas, com muita experimentação e produtos brasileiros: frutos, especiarias, cacau, café, tudo o que você pode imaginar. Produzimos cerca de 70 receitas por ano. São cervejas de estilos interessantes, mas que não são muito comerciais”, explica.

As latas custam entre R$ 18 e R$ 25 e também podem ser encomendadas no site, caso você more em São Paulo. “O mercado ficou muito restrito a cervejas que vendem, como Pilsen, Ipa e Weiss. Queremos que o público possa provar outros estilos. Ainda hoje tem muito restaurante que tem aquela adega de vinho enorme, chef famoso, mas só tem cerveja comum”.

O rótulo é um diferencial, com artes que podem ser vistas em muros e paredes de São Paulo. Quem faz a seleção é Luciano. “Tem artes do Minhocão, Marginal Pinheiros, Lapa, Vila Madalena, Centro… Ele tenta promover toda a cidade através dos artistas”, diz o sócio. O da American Pale Ale (APA), lançada no início de setembro para comemorar os 6 anos da cervejaria, por exemplo, foi ilustrado pelo grafiteiro Dablio Black. A receita remete a frutas tropicais, como maracujá e manga, além de notas de cannabis.

Eventos e centro cultural

 

A fábrica opera de segunda a sexta e abriga um centro cultural, recebendo aos finais de semana eventos com música, em que os diferentes sabores lançados são vendidos extraídos diretamente de 12 torneiras de chopp. “A cerveja é muito associada com rock, mas tocamos todo tipo de música: reggae, rock, samba, bloco de carnaval. Fazemos também eventos com grafiteiros pintando, eventos gastronômicos… O conceito é tentar trazer o público mais próximo do processo de produção da cerveja. Queremos conversar com um público maior”, afirma.

O desafio da Tarantino é ampliar sua presença na mesa dos restaurantes e no gosto do consumidor. “Temos 5 cervejas fixas e algumas sazonais, como a Stout, que fazemos apenas no inverno, e a de mate e maracujá. É um processo de provocar a experimentação, explicar ‘essa cerveja é fresca, local, não pasteurizada, um produto premium’. Mas o feedback é extremamente positivo. Estamos pensando em receitas com goiaba, cumaru, e está em testes uma cerveja Ipa com baixo teor de álcool e carboidratos”, adianta Isaac.