Animus: | CLAUDIA

As paredes do Animus são cobertas por uma fina camada de renda filé, trazida de Maceió, onde Giovanna Grossi foi criada. Esse é apenas um dos toques que entregam a essência da chef no restaurante localizado em Pinheiros, São Paulo. Além dos detalhes com a cara da dona, a comida rica e caprichada justifica o nome do lugar, que em latim significa alma. Aos 28 anos, Giovanna pode ser chamada de prodígio. Estudou gastronomia em São Paulo e depois seguiu para a França, onde trabalhou em casas estreladas.

Receber Animus — As paredes do Animus são cobertas por uma fina camada de renda filé, trazida de Maceió, onde Giovanna Grossi foi criada (Roberto Seba/CLAUDIA)

Quando voltou para o país, em 2015, se inscreveu no Bocuse D’Or. O torneio, criado pelo francês Paul Bocuse, considerado a Copa do Mundo da gastronomia, acontecia pela primeira vez no Brasil. Aprovada na primeira fase, tornou-se a mais jovem participante e a única mulher da equipe brasileira. Venceu a etapa nacional e a sul-americana. Após dois anos de provas, em 2017, viajou para Lyon para as finais mundiais. “Foi como estar numa jaula de leões”, revela. Sem patrocínio e numa disputa predominantemente masculina, as dificuldades só foram amenizadas pela torcida da família, que compareceu em peso no grande dia do embate. Deu ao Brasil o 15º lugar do torneio entre 24 países – e se tornou a única jurada do concurso entre 24 homens, além de presidente da versão nacional. Desde então, dedicou-se ao sonho de abrir a própria cozinha, realizado em dezembro. “Passei por lugares renomados, com extrema rigidez. No Animus, quero mais leveza”, conta.

AOS BOCADOS

Não é à toa que Giovanna tenha preferido incluir no menu do Animus apenas porções para ser compartilhadas. Ela acredita que as refeições devem ser experiências. “Quero que as pessoas desfrutem do momento em volta da mesa dividindo pratos e descobrindo novos sabores”, explica. Com esmero, a chef sabe valorizar vegetais em sua sazonalidade para que sejam os protagonistas. De sua cozinha saem receitas sofisticadas com ingredientes considerados simples. Ao fazer delicados quiabos, ela retira as sementes antes do preparo e depois as posiciona uma a uma para servir com gotas de purê de abóbora. Brotos como agrião baby são para a chef grandes aliados, pois garantem frescor e vivacidade na finalização de qualquer receita. Saladas de grãos, caldos e purês viram atrações principais, com sabores complexos que conquistam até os fãs de carne. “A inovação é essencial para mim, mas, antes de tudo, respeito o alimento e suas características”, diz ela.

TARTARE DE CARNE

PRONTO EM 30 MINUTOS | RENDE 4 PORÇÕES

800 gramas de filé-mignon cortado em cubos
Azeite a gosto
4 colheres (sopa) de semente de mostarda
Sal e pimenta-do-reino a gosto
6 colheres (sopa) de salsinha picada
4 colheres (sopa) de alcaparra picada
1 pimenta dedo-de-moça picada
2 pimentas-de-cheiro picadas
8 colheres (sopa) de maionese
Tirinhas de casca de 2 laranjas e brotos de agrião baby para finalizar

Em uma tigela, tempere o filé-mignon com azeite, as sementes de mostarda, sal e pimenta-do-reino. Junte a salsinha, a alcaparra e as duas outras pimentas. Distribua a carne entre quatro pratos fundos. Para uma apresentação delicada, faça bolinhas de maionese por cima da carne com uma bisnaga. Finalize com tirinhas de casca de laranja e o agrião.

GALETO ASSADO COM PURÊ DE MANDIOCA

PRONTO EM 1 HORA E 30 MINUTOS + TEMPO DE MARINADA | RENDE 4 PORÇÕES

Continua após a publicidade

Para o galeto
2 galetos pequenos desossados
Sal a gosto
3 cebolas picadas
3 dentes de alho picados
Tomilho a gosto
100 mililitros de vinagre de vinho branco
Para o purê
1 quilo de mandioca
Sal a gosto
150 gramas de manteiga
Para a farofa
2 pães franceses torrados
1 colher (sopa) de azeite
Tomilho, sal e pimenta-do-reino a gosto

Em uma tigela, tempere o galeto com os demais ingredientes. Cubra e deixe marinar na geladeira por, no mínimo, duas horas. Em uma fôrma untada com azeite, leve ao forno preaquecido a 180°C até ficar dourado. Reserve. Prepare o purê Na panela de pressão, cubra a mandioca com água e tempere com sal. Deixe cozinhar em fogo baixo de 20 a 30 minutos ou até ficar macia. Transfira a mandioca para um bowl, adicione a manteiga e amasse. Reserve. Prepare a farofa No liquidificador, triture os pães até formar uma farofa. Transfira para uma tigela e misture com o azeite, tomilho, sal e pimenta-do-reino. Sirva o galeto com a farofa e o purê.

SALADINHA DE FEIJÃO-BRANCO

PRONTO EM 2 HORAS | RENDE 4 PORÇÕES

Para o feijão
1 xícara de feijão-branco
1 cebola picada
1 dente de alho picado
Louro a gosto
1 ramo de tomilho
Azeite a gosto
3 cebolas roxas picadas
3 cenouras raladas
Salsinha e cebolinha a gosto picadas
2 colheres (sopa) de coentro picado
1 pimenta dedo-de-moça picada
Para o camarão
100 gramas de camarão limpo (reserve a casca e a cabeça para o preparo do caldo)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Raspas de 1 limão-taiti
Manteiga e azeite a gosto
Para o caldo de camarão
Azeite a gosto
2 cebolas picadas
2 cenouras picadas
2 colheres (sopa) de conhaque
3 tomates picados
1 ramo de tomilho
2 colheres (sopa) de manteiga

Prepare o feijão Na panela de pressão com água, cozinhe o feijão-branco em fogo baixo com a cebola, o alho,
louro e o tomilho por 30 minutos. Coe e reserve. Em uma panela com azeite, refogue os demais ingredientes.
Junte o feijão, misture e reserve. Prepare o camarão Em uma tigela, tempere os camarões com sal, pimenta e
as raspas de limão. Em uma frigideira em fogo médio, doure-os ligeiramente em um pouco de manteiga e azeite e reserve. Prepare o caldo de camarão Em uma panela com o azeite, salteie a cebola e a cenoura em fogo médio. Adicione a cabeça e a casca dos camarões reservadas e misture. Acrescente o conhaque, o tomate e o tomilho. Cubra com 1 litro de água e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que o caldo reduza um pouco. Coe e reserve. Adicione duas conchas do caldo à panela com o feijão reservado (congele o restante do caldo e use em outros preparos). Leve a panela com o feijão ao fogo, junte a manteiga e deixe ferver, mexendo delicadamente, até que a mistura fique homogênea. Espere amornar e sirva com os camarões grelhados por cima.

QUIABO RECHEADO COM PURÊ DE ABÓBORA

PRONTO EM 1 HORA E 20 MINUTOS | RENDE 4 PORÇÕES

Para o purê
1/2 abóbora cabotiá cortada em cubos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 ramo de tomilho
1/2 tablete de manteiga (100 gramas)
Para o quiabo
12 quiabos grandes cortados ao meio
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (sopa) de azeite
Raspas e suco de 1 limão-taiti
Brotos de agrião baby para finalizar

Prepare o purê Em uma fôrma, tempere os cubos de abóbora com sal, pimenta e o tomilho. Leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 30 minutos ou até ficarem cozidos e dourados. No processador, bata a abóbora
assada com a manteiga e reserve. Prepare o quiabo Em uma fôrma untada com azeite, tempere as metades
de quiabo com sal e pimenta-do-reino. Leve ao forno preaquecido a 180°C por dez minutos ou até o quiabo ficar macio. Espere esfriar e, com cuidado, retire as sementes. Transfira-as para uma panela com água fervente e deixe cozinhar por dez minutos. Em um bowl, tempere-as com sal, pimenta, o azeite e as raspas e o suco do limão. Com uma colher de sobremesa ou usando uma bisnaga, recheie os quiabos com o purê de abóbora. Finalize a decoração com as sementes e os brotos de agrião.

Continua após a publicidade

PASSION MOJITO

PRONTO EM 15 MINUTOS | RENDE 2 DRINQUES

8 folhas de hortelã maceradas
40 mililitros de suco de maracujá
15 mililitros de suco de limão-taiti
60 mililitros de gim
1 colher (chá) de açúcar
1 lata de tônica (250 mililitros)
2 ramos de hortelã
1 fatia de limão-taiti cortada ao meio

Entre dois copos altos, distribua a hortelã macerada, os sucos de maracujá e de limão, o gim e o açúcar e misture bem. Complete com a tônica e finalize com os ramos de hortelã e a fatia de limão.

*TEXTO Marina Marques | FOTOS Roberto Seba | PRODUÇÃO Olivia Canato | CONCEPÇÃO VISUAL Lorena Baroni Bósio