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Um cardápio completo – do drinque à sobremesa – para uma festa

No aniversário de CLAUDIA, convidamos quatro chefs talentosas para sugerir receitas plurais e inspiradoras

Por Marina Marques - Atualizado em 16 out 2020, 13h23 - Publicado em 16 out 2020, 11h00

São 59 anos celebrando cada etapa e conquista com festas, diversos cardápios, convidados ilustres e muitos brindes. Jamais poderíamos imaginar que uma das nossas comemorações ocorreria em meio a uma pandemia.

Tudo ganha outro significado neste momento, inclusive o simbólico ato de festejar nossas realizações com as pessoas mais queridas, que nos acompanham nesta jornada. Soprar as velas não será possível, mas não nos deixamos abater nem desistimos de homenagear nossa trajetória. O cenário nos faz enxergar como é importante dividir momentos, mesmo que não seja com um longo abraço, como antes.

Para marcar ainda mais esse intenso ciclo, convidamos figuras femininas que admiramos por sua história, força e reinvenção na gastronomia para organizar um almoço delicioso. Com percursos distintos e a paixão em comum pela comida e pela alegria que ela traz, Carla Pernambuco, Estela Passoni, Melanito Biyouha e Mara Salles prepararam algumas de suas receitas favoritas. Cada uma em seu espaço, mas com o sentimento de união mais forte do que nunca.

O PAÍS DAS CORES

A chef Carla Pernambuco – Roberto Seba/CLAUDIA

É impossível falar em culinária brasileira sem citar Carla Pernambuco. Em seus 30 anos de carreira, a chef já vivenciou vários momentos marcantes da gastronomia nacional e sempre foi uma defensora dos nossos ingredientes, únicos e tão versáteis. Mesmo nas passagens por Nova York, Paris e Londres, não abriu mão dos sabores da terra natal. “Durante o meu percurso, que incluiu tocar restaurantes, publicar livros, dar palestras e aulas e fazer viagens, vi o mercado florescer e evoluir. Hoje o Brasil tem, além de um belo time de cozinheiros e especialistas, insumos como verduras, carnes, azeites, chocolates, vinhos e queijos, dos quais pode se orgulhar”, afirma a dona do Carlota, aberto em São Paulo em 1995. Atualmente, a cozinha contemporânea da gaúcha valoriza os orgânicos e preza por uma alimentação equilibrada. No final de 2018, Carla teve um quadro de pré-infarto. O susto a fez rever sua rotina e ela acabou levando para o negócio esse conceito de cardápio mais saudável. Para o almoço de CLAUDIA, sugeriu uma entrada e um prato principal. O refrescante ceviche com raspadinha de pitanga a chef criou após um fim de semana no sítio, onde encontrou as pitangueiras carregadas. Para colorir a mesa com uma opção vegetariana, Carla elegeu o arroz vermelho, que, apesar do preparo mais elaborado, compensa pela intensidade de sabor obtida justamente com o cozimento lento.

RESGATE CULTURAL

Receber Melanito Biyouha
A chef Melanito Biyouha – Roberto Seba/CLAUDIA

Assim como em muitos lugares do Brasil, em Camarões as meninas crescem na cozinha, onde aprendem receitas com a mãe e a avó. Com Melanito Biyouha não foi diferente, e a herança de sabores esteve sempre com ela. Entretanto, só durante uma visita turística a São Paulo, em 2007, é que ela sentiu vontade de transformar essa sabedoria em profissão. “Eu me deparei com um monte de restaurantes de outros países, mas não tinha nenhum africano. Em um lugar com tantos afrodescendentes, faltava a comida do meu continente”, conta. Mas a história dessa camaronesa com o Brasil começa antes disso. Em 2003, Melanito, que trabalhava em um banco em seu país, veio passar alguns dias em Brasília a convite de parentes. Não voltou mais. Deu aulas de francês e foi cabeleireira até que surgiu a possibilidade de disseminar sua cultura por meio da culinária na capital paulista. Em 2008, ela abriu as portas do Biyou’Z, restaurante camaronês que, com o tempo, expandiu o menu e passou a servir especialidades de outros países, como Senegal e Congo. No dia a dia, Melanito foi percebendo semelhanças entre a culinária de seu povo e a dos brasileiros, como o alto consumo de mandioca, alho, tomate e inhame. “Aqui há enorme diversidade de alimentos e pratos, o que é comum na gastronomia africana também. A variedade é tamanha que eu poderia abrir outro restaurante com um cardápio totalmente diferente, focado em comidas regionais”, explica. A chef logo notou que o brasileiro não faz uma refeição sem comer um doce no final. Incluiu então no cardápio do Biyou’Z o doce de hibisco, flor comum em território africano, sobremesa que fez parte da nossa festa. Outro prato que, segundo ela, não poderia faltar, é o bolinho de peixe frito, uma homenagem à gastronomia litorânea de Camarões.

DA TERRA AO PRATO

Receber - Mara Salles
A chef Mara Salles – Roberto Seba/CLAUDIA

Quando pouco se falava em pirarucu, jambu, tacacá e tucupi fora da Região Norte do Brasil, Mara Salles já adicionava esses ingredientes ao menu do Tordesilhas, em São Paulo. Nascida em uma fazenda no interior paulista, a chef logo se interessou em explorar o melhor de cada insumo e desvendar as pluralidades do nosso país. “Como caipira, sempre apreciei os vegetais, a abobrinha, o maxixe, o rabanete… Na horta, era tudo muito abundante, orgânico”, conta ela, que começou sua carreira na culinária em 1986. “Não tinha glamour. Era tudo muito diferente, não só a cozinha mas também o mundo. Eu trabalhava em um banco, com salário ótimo, vida de escritório, regalias de diretoria. Na minha cabeça, o lugar da mulher não era na cozinha, mas abri mão de tudo para começar algo que me desse liberdade”, relata. O apoio da mãe, dona Dega, foi essencial para não voltar atrás, mesmo diante das dificuldades da empreitada. “Era quase uma missão ideológica. Minha mãe me encheu de coragem e inspiração. Aprendi tudo com ela, foi minha mestra”, conta Mara, com saudades. Dona Dega morreu em agosto deste ano. Outra inspiração na cozinha foi a chef Benê Ricardo, que, segundo Mara, costumava fazer um inesquecível purê com a banana cozida inteira, com casca. Daí surgiu o acompanhamento de Mara para o pirarucu, esse suculento peixe amazônico que ela propôs para o almoço de CLAUDIA. A entrada com legumes acrescenta complexidade ao menu, com sua alquimia de sabores. “Foi na construção da minha trajetória como cozinheira que aprendi muitas coisas. Conheci a maravilha que é o dill e percebi que sal e açúcar têm um sabor de umami, que valoriza os legumes”, revela Mara, entregando alguns segredos de sua marinada.

SABOR QUE ENCANTA

A chef Estela Passoni (prato de bolo, Atelier Muriqui; pratinhos, Vali Croxatto Cerâmicas; arranjo floral, Filiz Flores) – Roberto Seba/CLAUDIA

Um menu leve e descomplicado, mas carregado de sabor. Esse é o lema que rege a gastronomia de Estela Passoni. Formada em serviço social, a chef começou a flertar com uma culinária mais saudável, nos anos 1990, quando sua filha, Mariana, ainda criança, mostrou predileção pela comida vegetariana. “Passei a buscar informações para que ela pudesse se alimentar bem. Em 2008, iniciei meus estudos na área, porque sempre amei cozinhar, mas não tinha técnica”, conta Estela, que depois se formou em gastronomia. Suas receitas sem carne vermelha fizeram sucesso e acabaram se transformando no cardápio do restaurante que leva seu nome. Nos últimos meses, Estela observou o interesse pela comida caseira e afetiva crescer ainda mais. “Sinto que está acontecendo uma mudança forte. Muitas pessoas que antes tinham o contato com a comida terceirizado se depararam com a necessidade de cozinhar em casa. Começaram, então, a perceber a importância do alimento, da origem, do que ele possui. Acredito que isso venha para ficar, vamos valorizar cada vez mais a comida fresca e de qualidade”, afirma. Para o menu festivo de CLAUDIA, Estela escolheu o cordial de especiarias com chá verde, receita que ganha um toque picante com o xarope natural de gengibre e refresca pela acidez da laranja. Como sobremesa, sugeriu um pudim que é exceção no cardápio pouco calórico que costuma fazer em casa, mas presença obrigatória nas reuniões de família. “Doce bastante esperado em ocasiões especiais, o pudim de tapioca com baba de moça encanta todo mundo”, revela. As bolinhas da tapioca dão ao pudim texturas diferentes, e a finalização com lascas de coco queimado fecham com chave de ouro.

Confira o menu preparado pelas chefs:

Ceviche de linguado com leite de tigre e granita de pitanga (Carla Pernambuco)

Receber Carla Pernambuco - Ceviche de linguado com leite de tigre e granita de pitanga
Garfo, Articuelta Design & Inusitados; bowl e pote de vidro, Studio Carla Pernambuco – Roberto Seba/CLAUDIA

Para a granita de pitanga
300 gramas de pitanga
6 colheres (sopa) de açúcar
1 1/4 xícara de prosecco
Para o leite de tigre
1/2 cebola branca picada
50 gramas de aparas de linguado
1 talo de salsão picado
1/2 xícara de leite de coco
1/2 pimenta dedo-de-moça
Para o ceviche
150 gramas de linguado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Suco de 3 limões
1/2 cebola roxa cortada em tiras
1/2 pimenta dedo-de-moça, sem sementes, picada
Folhas de coentro picadas para finalizar

Prepare a granita de pitanga No liquidificador, bata a pitanga com 1/2 xícara de água, coe e reserve. Em uma panela com 1/2 xícara de água, adicione o açúcar e deixe ferver, sem mexer, até obter uma calda clara. Espere esfriar. Acrescente o prosecco e a polpa da pitanga e misture. Leve ao freezer por duas horas. Quando estiver começando a congelar, raspe a mistura com um garfo. Volte ao freezer por mais uma hora e raspe novamente. Reserve. Prepare o leite de tigre No liquidificador, bata todos os ingredientes com 1/4 de xícara de água, coe e reserve. Prepare o ceviche Em um bowl disposto sobre uma tigela com bastante gelo, tempere o peixe com sal e pimenta. Junte o suco de limão e mexa bem. Adicione 100 mililitros do leite de tigre, a cebola roxa e a pimenta dedo-de-moça e misture bem. Sirva o ceviche em tigelas ou pratos fundos com 1 colher (sopa) de granita em cada um. Finalize com as folhas de coentro.

Arroz vermelho com legumes orgânicos assados e molho romesco (Carla Pernambuco)

Receber Carla Pernambuco - Arroz vermelho com legumes orgânicos assados e molho
Panelinhas e copo, Studio Carla Pernambuco; prato, Vali Croxatto Cerâmicas; as demais peças, acervo do restaurante – Roberto Seba/CLAUDIA

Para o molho
3 pimentões grandes
4 colheres (sopa) de azeite
5 dentes de alho picados
Para o sofrito (refogado)
1 1/4 xícara de óleo de girassol
1 cebola grande cortada em cubinhos
1 pimentão grande, sem sementes, cortado em cubinhos
10 dentes de alho médios, cortados em cubinhos
1 cenoura grande ralada
1 buquê de ervas aromáticas (louro, tomilho e alecrim)
2 tomates ralados
3/4 de xícara de vinho branco
Para os legumes
3 beterrabas
2 cenouras sem casca
1 abobrinha
1 couve-flor roxa
200 gramas de sal
3 batatas, sem casca, cortadas em cubos
Talos de couve e de outras verduras de sua preferência
1 cenoura, sem casca, cortada em rodelas
1 beterraba, sem casca, cortada em cubos
1 talo de alho-poró cortado em rodelas
3 talos de salsão picados
Para o arroz
Azeite
1 dente de alho picado
1 folha de louro
1 quilo de arroz vermelho
Sal a gosto
Brotos para finalizar

Prepare o molho Toste os pimentões em uma grelha ou direto na chama do fogão, sem deixar queimar. Em uma frigideira com o azeite, doure bem os dentes de alho (cuidado também para não deixar queimar). Retire as sementes dos pimentões e leve-os ao liquidificador com o alho e o azeite. Bata até obter uma pasta homogênea. Reserve. Prepare o sofrito Em uma panela com o óleo, junte a cebola, o pimentão, o alho, a cenoura e as ervas e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre. Quando começar a dourar, acrescente o tomate e deixe cozinhar por mais dez minutos. Retire as ervas, despeje o vinho e mantenha no fogo até soltar a crosta que se formou no fundo da panela. Prepare os legumes Em uma assadeira, disponha as beterrabas e as cenouras inteiras, a abobrinha e a couve-flor. Polvilhe com o sal. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 200ºC por 25 minutos. Corte as cenouras ao meio no sentido do comprimento, a abobrinha em rodelas e os outros legumes em pedaços. Em uma grelha, toste os demais ingredientes. Transfira-os para uma panela grande, cubra com água e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que fiquem bem macios. Bata os legumes cozidos no liquidificador até obter um caldo consistente. Peneire e reserve. Prepare o arroz Em uma panela grande com um fio de azeite, refogue o alho até dourar. Acrescente o louro e o arroz e misture. Cubra com água e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos. Em uma frigideira grande, leve o arroz cozido ao fogo médio com 1 colher (sopa) do sofrito e 1 colher (sopa) do molho. Adicione duas conchas do caldo de legumes reservado e cozinhe em fogo alto por quatro minutos, até reduzir um pouco. Tempere com sal. Transfira para um refratário e leve ao forno preaquecido a 200°C por cinco minutos ou até formar uma crostinha sobre o arroz. Sirva em pratos fundos ou em panelinhas de ferro com o restante do molho no centro. Disponha os legumes assados por cima e finalize com os brotos.

Bolinho de peixe frito (Melanito Biyouha)

Receber Melanito Biyouha - Bolinho de peixe frito
Molheira, Vali Croxatto Cerâmicas; prato dourado e colheres, Articuelta Design & Inusitados – Roberto Seba/CLAUDIA

1 quilo de filé de peixe
2 cebolas cortadas em cubos
6 dentes de alho picados
1 talo de alho-poró picado
1 ramo de salsinha picada
1 ramo de cebolinha picada
4 colheres (sopa) de farinha de rosca
2 pitadas de quatro especiarias (noz-moscada, açafrão, coentro e pimenta-do-reino)
Sal a gosto
2 ovos
Farinha de trigo para empanar
Óleo para fritar

Em uma vasilha, amasse o peixe e junte a cebola, o alho, o alho-poró, a salsinha e a cebolinha. Acrescente a farinha de rosca, as especiarias, sal e os ovos. Misture bem até obter uma massa homogênea. Com as mãos, faça bolinhas do tamanho de uma noz grande e passe-as delicadamente na farinha. Em uma panela, aqueça o óleo e frite os bolinhos aos poucos, por cinco minutos cada leva. Deixe escorrer em um prato sobre papel-toalha. Sirva logo.

Doce de hibisco (Melanito Biyouha)

Receber Melanito Biyouha - Doce de hibisco
Taças, Articuelta Design & Inusitados; guardanapo, Il Casalingo; bandeja, Storehouse Home Decor; arranjo floral, Filiz Flores – Roberto Seba/CLAUDIA

250 gramas de flor de hibisco muito bem lavadas
1/2 quilo de açúcar

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Em uma panela com 2 litros de água, junte as flores de hibisco e deixe ferver. Escorra, enxágue as flores e bata-as no liquidificador. Em uma panela, leve o açúcar ao fogo baixo e deixe derreter, mexendo, até formar uma calda. Acrescente a pasta de hibisco e misture até obter um creme. Espere esfriar e leve à geladeira em taças de sobremesa.

Marinada de vegetais (Mara Salles)

Receber Mara Salles - Marinada de vegetais
Pratos, Vali Croxatto Cerâmicas; garfos, Articuelta Design & Inusitados – Roberto Seba/CLAUDIA

1 dente de alho cortado ao meio
2 pimentas-de-cheiro cortadas ao meio no sentido do comprimento
1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes, cortada ao meio no sentido do comprimento
1/2 maço de dill
1/4 de xícara de folha de manjericão
1 colher (sopa) de sal
5 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara de vinagre branco
2 xícaras de gelo
10 rabanetes cortados em quatro
8 maxixes cortados em rodelas
1 abobrinha cortada em rodelas finas

Esfregue no fundo de uma tigela as metades do alho e acrescente as pimentas, as ervas, o sal e o açúcar. Aperte bem a mistura com as mãos para que liberem aroma. Despeje o vinagre e dilua bem. Junte o gelo e, quando estiver derretido, adicione os vegetais. Deixe marinar por pelo menos uma hora. Sirva fresco.

Pirarucu com purê de banana e molho de hortaliças (Mara Salles)

Receber Mara Salles - Pirarucu com purê de banana e molho de hortaliças
Prato, Vali Croxatto Cerâmicas; arranjo, Filiz Flores; guardanapo, Storehouse Home Decor – Roberto Seba/CLAUDIA

Para o purê
8 bananas-da-terra bem maduras
Para o pirarucu
Caldo de 1/2 limão
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
1 pimenta-de-cheiro cortada ao meio
1 raiz de coentro
1 dente de alho amassado
1/2 xícara de azeite
4 filés de pirarucu de cerca de 200 gramas cada um
Para o molho de hortaliças
1/2 xícara de azeite
3 dentes de alho picados
Folhas de 1 maço de espinafre
1 cebola roxa pequena, cortada em fatias finas
20 folhas de ora-pro-nóbis (opcional)
1 maço de salsinha cortada grosso
1 maço de coentro cortado grosso
2 colheres (sopa) de alcaparra picada grosso
Sal a gosto
Suco de 1 limão

Prepare o purê Corte as duas pontas das bananas e leve-as ao fogo, em uma panela com água suficiente para cobri-las, até que a casca se rompa. Descasque-as ainda mornas e, em um processador, com um pouco da água do cozimento, bata até obter um purê. Prepare o pirarucu Em um refratário, misture todos os ingredientes, exceto o peixe. Passe os filés rapidamente pelo tempero e grelhe-os em uma frigideira de fundo grosso bem quente ou em uma chapa até que fiquem dourados, mas ainda suculentos. Prepare o molho de hortaliças Em uma panela com o azeite, refogue o alho. Adicione as folhas de espinafre e cozinhe até que mudem de cor. Desligue o fogo e acrescente a cebola roxa e as folhas de ora-pro-nóbis. Junte os demais ingredientes e deixe esfriar. Sirva o pirarucu com o purê de banana e o molho, já frio, como uma saladinha.

Cordial de especiarias com chá verde (Estela Passoni)

Receber Estela Passoni - Cordial de especiarias com chá verde
Roberto Seba/CLAUDIA

Para o cordial
2 xícaras de suco de laranja
1/2 xícara de suco de limão
1 1/3 xícara de açúcar mascavo
4 sementes de cardamomo
2 canelas em pau
4 fatias de gengibre de cerca de 1 centímetro
1 pitada de sal
Para o chá verde
2 xícaras de chá verde preparado e gelado
2 xícaras de água com gás
Folhas de hortelã e gelo para finalizar

Prepare o cordial Em uma panela, leve ao fogo todos os ingredientes e deixe ferver , mexendo de vez em quando, até que vire um caramelo não muito espesso. Coe, deixe esfriar e armazene em uma garrafa fechada. Prepare o chá verde Em uma jarra com o chá verde, vá adicionando o cordial aos poucos, dosando conforme o paladar. Bata em uma coqueteleira, distribua entre os copos e complete com a água com gás. Finalize com gelo e folhas de hortelã.

Pudim de tapioca com baba de moça (Estela Passoni)

Receber Estela Passoni - Pudim de tapioca com baba de moça
Prato de bolo, Atelier Muriqui; pratinhos, Vali Croxatto Cerâmicas; guardanapo, Il Casalingo – Roberto Seba/Loja CASA CLAUDIA

1/2 xícara de tapioca granulada
3/4 de xícara de leite de coco morno
3/4 de xícara de leite integral morno
4 colheres (sopa) de açúcar
3 ovos peneirados
2 gemas peneiradas
1 1/2 xícara de creme de leite fresco
1 lata de leite condensado
1 pitada de sal

Para a baba de moça
250 gramas de açúcar refinado
100 mililitros de leite de coco
4 gemas peneiradas
Lascas de coco queimado para decorar

Em uma tigela, hidrate a tapioca no leite de coco e integral mornos por cerca de uma hora. Reserve. Em uma panela, leve ao fogo o açúcar com 4 colheres (sopa) de água, sem mexer, até formar um caramelo. Despeje ainda quente no fundo da fôrma de pudim. Na batedeira, bata os ovos, as gemas, o creme de leite e o leite condensado. Acrescente a tapioca hidratada e o sal e misture com uma espátula. Despeje a massa sobre o caramelo, cubra a fôrma com papel-alumínio e faça furos com um garfo. Leve ao forno preaquecido a 200°C, em banho-maria, por uma hora. Descubra a fôrma e asse por mais 30 minutos, até que o pudim fique levemente dourado. Desenforme apenas depois de frio. Prepare a baba de moça Em uma panela, leve ao fogo o açúcar com 1 xícara de água sem mexer até obter uma calda em ponto de fio grosso. Deixe esfriar. Adicione o leite de coco, mexa bem e leve ao fogo em banho-maria. Junte as gemas e mexa com uma colher de pau até obter um creme homogêneo. Cubra o pudim com a baba de moça e decore com as lascas de coco.

TEXTO Marina Marques | FOTOS Roberto Seba
PRODUÇÃO Júlia Lima | CONCEPÇÃO VISUAL Lorena Baroni Bósio

 

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