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2 tortas salgadas e 1 doce para deixar o fim do ano mais saboroso

A chef Ana Luiza Trajano ensina infinitas possibilidades variando a massa e o recheio com receitas bem brasileiras

Por Marina Marques Atualizado em 14 dez 2020, 15h29 - Publicado em 20 dez 2020, 09h00

Uma maneira saborosa de conhecer a região em que você se encontra é experimentar a torta típica do lugar. O recheio, o modo de fazer e, principalmente, a massa diferem. O que não muda é a praticidade da receita, que vai bem a qualquer hora e vira um acompanhamento delicioso em datas comemorativas – que tal no dia seguinte à ceia de Natal? Para dar um gostinho dessa pluralidade, a chef Ana Luiza Trajano, do Instituto Brasil a Gosto, ensina três tortas.

Sabores do Brasil - Chef Ana Luiza Trajano
A chef Ana Luiza Trajano - Foto: Rogério Voltan/CLAUDIA

A capixaba, de massa levíssima, é feita nas tradicionais panelas de barro do Espírito Santo. A de abóbora tem o sabor realçado pelo queijo de Pardinho, produzido na cidade de mesmo nome, no interior de São Paulo – ele pode ser substituído por outro da família dos azuis, como o gorgonzola. Para adoçar a mesa, a chef acrescenta à versão de banana um toque de paçoca e suspiro.

“Adicionar farinha de mandioca fina à base da torta capixaba garante que a massa não murche depois de fria”, a chef Ana Luiza Trajano dá a dica. Confira as receitas a seguir:

Torta capixaba

Torta capixaba - Sabores do Brasil
Taças e colher, Utilplast; bowl, Muriqui Cerâmica; vasinhos, Quintal das Artes; tecido, acervo da chef; madeira, O Velhão Foto: Angelo Dal Bó/CLAUDIA

PRONTO EM 1 HORA
RENDE 6 PORÇÕES

400 gramas de badejo em cubos
400 gramas de carne de siri
200 gramas de sururu pré-cozido
200 gramas de camarão médio limpo
Suco de 2 limões-taiti
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (sopa) de azeite de urucum
1 cebola picada (reserve um pouco em rodelas para decorar)
3 dentes de alho picados
5 tomates italianos, sem pele nem sementes, picados
3 xícaras de palmito pupunha in natura picado
1 ½ xícara de azeitona verde picada (reserve algumas inteiras para decorar)
2 maços de coentro picados
1 maço de cebolinha picada
8 ovos
1 colher (sopa) de farinha de mandioca fina

Em uma tigela, tempere o peixe e os frutos do mar com o suco de limão, sal e pimenta. Em uma panela de barro, aqueça o azeite de urucum e refogue a cebola, o alho e o tomate em fogo médio. Junte o peixe e os frutos do mar e refogue mais um pouco. Acrescente o palmito, a azeitona, o coentro e a cebolinha. Misture, retire do fogo e deixe esfriar. Em um bowl, bata 4 ovos inteiros e adicione ao refogado. Na batedeira, bata 4 claras em neve até que formem picos firmes. Junte as gemas e a farinha de mandioca fina, bata mais um pouco e despeje sobre o refogado. Decore com a cebola e a azeitona reservadas e leve ao forno preaquecido a 180°C por 20 minutos ou até dourar. Caso não tenha uma panela de barro, prepare a torta em uma panela comum e transfira para um refratário na hora de levar ao forno.

Torta de abóbora com queijo

Torta de abóbora com queijo - Sabores do Brasil
Pratos, Olaria Paulistana; espátula, Amoreira; talheres, Utilplast; madeira, O Velhão; tecido, acervo da chef Foto: Angelo Dal Bó/CLAUDIA

PRONTO EM 2 HORAS + TEMPO DE GELADEIRA
RENDE 6 FATIAS

Para a massa
1 ½ xícara de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
1 xícara de manteiga gelada em cubos
Para o recheio
5 minicebolas, sem casca, cortadas ao meio
5 xícaras de abóbora, sem casca, cortada em cubos de 1 centímetro
Sal e pimenta-do-reino
1 ovo
1 gema
1/2 xícara de nata ou creme de leite fresco
1 pitada de puxuri ou noz-moscada ralada
150 gramas de queijo de Pardinho em fatias

Prepare a massa Em uma tigela, junte a farinha de trigo e o sal. Adicione a manteiga, misturando com a ponta dos dedos, até obter uma farofa grossa.
Aos poucos, acrescente de 2 a 4 colheres (chá) de água gelada. Vá sentindo a consistência da massa. Ela estará no ponto quando formar uma bola que não grude nas mãos. Achate-a ligeiramente para obter um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Em uma superfície limpa e lisa, polvilhada com um pouco de farinha, se necessário, abra a massa. Forre com ela uma fôrma redonda de fundo removível e leve de volta à geladeira por mais 30 minutos. Retire e faça furos com um garfo no fundo e nas laterais. Cubra a massa com papel-alumínio e despeje por cima 1/2 quilo de feijão ou outro grão de sua preferência. Ele servirá como peso, evitando que a massa se expanda; portanto, só poderá ser reutilizado em outras receitas com essa função. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 20 minutos. Reserve.

Prepare o recheio Em uma frigideira bem quente, sem óleo, grelhe as metades de minicebola por cerca de cinco minutos sem mexer. Reserve em outro recipiente. Na mesma frigideira, tempere os cubos de abóbora com sal e grelhe-os de todos os lados. Despeje 1/2 xícara de água, tampe e cozinhe apenas o tempo suficiente para que a abóbora fique macia. Reserve. Em um bowl, junte o ovo, a gema, a nata, o puxuri, sal e pimenta e bata com um garfo até obter uma mistura uniforme. Distribua os cubos de abóbora sobre a massa pré-assada e regue com a mistura de ovo e nata. Por cima, disponha as minicebolas grelhadas e as fatias de queijo. Leve ao forno preaquecido a 160ºC por 30 minutos ou até que o recheio esteja firme. Deixe esfriar por pelo menos 20 minutos antes de desenformar.

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Torta de banana com creme de paçoca

Torta de banana com creme de paçoca - Sabores do Brasil
Espátula, Divino Espaço; bowls, Muriqui Cerâmica; talheres, M. Dragonetti; tecido e travessa redonda, acervo da chef; madeira, O Velhão Foto: Angelo Dal Bó/CLAUDIA

PRONTO EM 40 MINUTOS
RENDE 8 PORÇÕES

Para o creme
1 xícara de amendoim, sem pele, torrado
1 ½ xícara de açúcar
2 xícaras de leite
2 colheres (sopa) de amido de milho
3 gemas
Cumaru ralado ou baunilha a gosto
Para o recheio
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
6 bananas-da-terra maduras e cortadas em rodelas
Raspas de 1 limão-taiti
Para o suspiro
3 claras
1 colher (chá) de suco de limão-taiti
1/2 colher (sopa) de açúcar

Prepare o creme No liquidificador ou no processador, bata o amendoim com o açúcar até formar uma paçoca fina. Transfira para uma panela, junte os demais ingredientes e misture bem, ainda com o fogo desligado. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, por cerca de oito minutos ou até o creme começar a engrossar. Desligue e reserve.

Prepare o recheio Em uma frigideira, aqueça a manteiga e grelhe as bananas rapidamente, apenas para que fiquem macias. Transfira para uma tigela e tempere com as raspas de limão. Reserve.

Prepare o suspiro Na batedeira, bata as claras com o suco de limão e o açúcar até que fiquem bem firmes. Reserve. Em um refratário, disponha as rodelas de banana reservadas e espalhe o creme por cima com uma espátula. Cubra com o suspiro e leve ao forno preaquecido a 160ºC por 30 minutos ou até dourar. A torta pode ser servida quente ou gelada. Se preferir, decore com rodelas de banana grelhadas.

 

Texto Marina Marques | Fotos Angelo dal Bó (receitas) e Rogério Voltan (retrato)
Produção Florise Oliveira | Concepção Visual Lorena Baroni Bósio

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