Janaína Torres Rueda ensina receita de seu tradicional arroz de galinhada

Chef, que é uma das vozes convidadas para a CASA Clã, ensina o passo a passo de uma de suas receitas mais icônicas

Por Marina Marques SEGUIR SEGUINDO
11 mar 2023, 08h12

Galinhada Modernista com Gema de Ovo Cura, uma das opções do Bar da Dona Onça

A chef Janaína Torres Rueda marca presença na Casa Clã, evento realizado em uma parceria inédita das marcas CLAUDIA, Boa Forma, Bebê.com e Elástica, e que acontece entre os dias 8 e 11 de março.

Janaína, que já figurou na capa de CLAUDIA, está à frente da cozinha do Bar da Dona Onça e d‘A Casa do Porco Bar, restaurante alçado à posição de 7ª melhor do mundo pelo ranking 50 Best Restaurants. Na CASA Clã, ela participa do talk “O sentido feminino: o que significa hoje viver em clã“, com Izabella Borges, no dia 11 de março, às 16h (inscreva-se aqui).

Para celebrar o Dia Internacional da Mulher, a programação do evento está repleta de atividades e apresentações, e tem como sede a Casa Higienópolis (Avenida Higienópolis, 758, Consolação). Durante os quatro dias, o sentido feminino que está em todos nós será despertado através de uma série de experiências inspiradoras e debates dos temas mais relevantes para a igualdade de gênero na sociedade.

O jantar fechado servido aos convidados da CASA Clã leva a assinatura da chef, que dá um gostinho do que será degustado por lá com uma receita de seu tradicional arroz de galinhada. Que tal fazer em casa? Ela ensina o passo a passo a seguir:

Receita de Arroz de Galinhada, por Janaina Torres Rueda

Tempo:1h30
Rendimento: 4 porções

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Ingredientes

Para a galinha caipira
1,2kg de galinha caipira picada em pedaços
120g de cebola picada
50g de cenoura picada
50g de salsão picado
15g de ervas frescas picadas (alecrim e tomilho)
30g de alho picado
80ml de azeite
40ml de azeite urucum
200ml de água
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para a gema curada
6 gemas caipiras
1 litro de água
80g de açúcar
100g de sal
Para o consomé de banana-da-terra
30ml de manteiga
200g de banana-da-terra picada
40g de açúcar mascavo
350ml de água
Sal a gosto
30 ml de limão
Para o arroz tostado
300g de arroz agulhinha
50g de cebola picada
20g de alho picadinho
1 folha de louro
80ml de azeite
Sal a gosto
30ml de cachaça
400g da galinha picada (do início da receita)
1l do caldo de galinha (do início da receita)
300g de abóbora
30g de cebolinha francesa (ciboulette)
Para finalizar
Ervas frescas (cerefólio, cebolinha francesa, poejo e salsinha)
Flores comestíveis
Farinha de mandioca flocada

Modo de preparo

Prepare a galinha caipira: Marinar a galinha com todos os ingredientes por doze horas na geladeira. Numa panela de pressão pré-aquecida, coloque o azeite e doure os pedaços de galinha. Acrescente os legumes da marinada com os 200ml de água. Tampe a panela de pressão e deixe cozinhar por vinte e cinco minutos. Retire a galinha da panela da pressão. Separe os pedaços de galinha do caldo. Coe o caldo e reserve. Retire toda a carne dos ossos. Pique com a faca e reserve.

Prepare a gema curada: Num bowl misture a água, o sal e o açúcar. Misture bem para dissolver. Acrescente as gemas e deixe curar por uma hora. Modo de preparo do consomé de banana-da-terra. Numa panela pré-aquecida com manteiga, doure a banana. Acrescente o açúcar e deixe caramelizar. Acrescente o suco de limão para deglacear. Acrescente a água e deixe ferver. Retire a panela do fogo e cubra com papel filme Deixe assim por 30 minutos. Coe o caldo e volte ao fogo. Ajuste o sal e reserve.

Prepare o arroz tostado: Numa panela preaquecida com azeite, refogue o arroz até dourar. Acrescente a cebola, o alho e deixe suar por 5 minutos. Coloque a galinha, que estava reservada. Acrescente o louro e mexa bem. Adicione o caldo, que estava reservado. Ajuste o sal. Tampe e deixe cozinhar em fogo médio até o caldo secar e o arroz ficar macio. Se for necessário, acrescente mais caldo durante o cozimento. Coloque a abóbora no final e a cebolinha francesa. Regue com a cachaça e mexa bem. Reserve.

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Montagem: Sirva o arroz dentro de um prato fundo. Em cima do arroz, coloque a gema curada. Decore com as ervas, as flores e a farinha de mandioca flocada. Coloque o consomé em volta do arroz e está pronto.

Sobre a CASA Clã

Casa Clã acontecerá de 8 a 11 de março na Casa Higienópolis, em São Paulo, e é uma iniciativa das nossas grandes vozes femininas da Editora Abril: CLAUDIA, Boa Forma, Bebê.com e Elástica.

A Casa Clã conta com patrocínio de MSD e Buscofem, e apoio de Kia, Intimissimi, Calzedonia, Sculptra, ANK Jewellery, LinkedIn e Senac.