Cozinhar é uma arte que pode ser aprimorada conforme a prática e o aprendizado de dicas e técnicas para alcançar sabores. E um dos segredos cruciais para o resultado final de um bom prato é o uso dos temperos: como saber a forma correta de combinar em diferentes tipos de preparo?
CLAUDIA traz um guia de temperos com os conselhos e experiências dos chefs Thais Luisa, do restaurante Micale, Amilcar Azevedo, do restaurante Nou, e Amanda Caracante, do Atelier Gourmand, para preparos deliciosos na cozinha do dia a dia.
Para que servem os temperos?
Você já deve ter se perguntado como cada tempero influencia no sabor de um prato. Thais lista o que cada um dos mais usados pelos brasileiros faz quando entra em contato com a comida a ser preparada:
“O sal é essencial para realçar o sabor dos alimentos e é utilizado em todas as etapas do preparo. A pimenta-do-reino adiciona um toque picante e aromático a carnes, molhos e marinadas. O alho é versátil, pode ser utilizado em carnes, molhos e vegetais. Já a cebola é a base de muitos refogados e molhos. As ervas frescas, como manjericão, salsinha, coentro e alecrim, são usadas em uma variedade de pratos para adicionar frescor e aroma. E a páprica dá cor e um sabor levemente picante a carnes e ensopados”, explica.
Amilcar complementa com outros “menos populares”, mas que também costumam estar no preparo do dia a dia. “O louro é ótimo para todos os tipos de caldo, preparos com leite e creme de leite, como bechamel, por exemplo. O tomilho vai bem com todos os tipos de carnes, das mais delicadas até carnes vermelhas mais intensas, em molhos mais delicados e com tomates também. A sálvia combina bem com manteiga, que suaviza seu sabor, em massas bem simples e com moderação em carnes brancas, como peixes assados. E o dill (também chamado endro) é muito usado para preparações com salmão, cru ou defumado, além de saladas e frango. Mas com muito cuidado, pois pode roubar a cena. Não use com carnes vermelhas nunca”, aconselha.
Como combinar temperos?
Amanda lista como combinar temperos no preparo de:
– Cortes bovinos: harmonizam bem com temperos como alho, tomilho, alecrim e páprica. No entanto, uma preparação simples com sal e pimenta-do-reino pode realçar o seu sabor natural.
– Cordeiro: combina bem com hortelã, alho e cominho, que podem ser usados individualmente para criar perfis de sabor únicos.
– Porco e javali: alecrim, tomilho, laranja e alho trazem frescor e profundidade.
– Aves: além do clássico sal, pimenta-do-reino, alho, cebola e tomilho, o uso de laranja ou limão e sálvia pode adicionar um toque cítrico e aromático.
– Peixes e frutos do mar: Por terem um sabor delicado, requerem temperos sutis. Alho deve ser usado com moderação, e o limão, embora combine muito bem, deve ser utilizado no momento certo e pelo tempo correto para evitar a desnaturação da carne, quando essa reação não for desejada.
“Sucos de frutas e bebidas alcoólicas também são excelentes para infundir sabores equilibrados nas proteínas e vegetais quando utilizadas em marinadas líquidas”, ensina a chef
Dicas para não errar
Amanda lista também três dicas primordiais do que evitar e levar em conta durante o preparo, para que a receita e o resultado final não sejam comprometidos.
– Não salgue demais os preparos no início. “Durante a cocção, há uma concentração de sabores que pode deixar o prato salgado. Isso é especialmente relevante em caldos e reduções”.
– Escolha os temperos levando em conta não apenas o sabor do preparo principal, mas também dos demais acompanhamentos, garantindo um equilíbrio harmonioso de sabores.
– Prove os preparos e ajuste os temperos aos poucos para evitar desequilíbrio.
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