Feijão delicioso é aquele com o caldinho consistente, um tempero que se faz notar sem sumir com o gosto do feijão em si, grãos inteiros. Igual ao que você sempre comeu na casa de seus pais ou na casa da vovó e que encontra em bons restaurantes Brasil afora. Mas daí você vai fazer o seu e… fica aguado, salgado demais ou com gosto de nada, com os grãos rachados. Quase dá vontade de desistir.
Mas não desista: com alguns ajustes, você consegue acertar o ponto. A culinarista e consultora de elaboração de cardápios para restaurantes da serra gaúcha Elisa Mercatto ensinou ao MdeMulher oito dicas infalíveis – e fáceis de adotar – para que você faça o melhor feijão de sua vida.
Escolha o feijão
Não é frescura: é preciso tirar os grãos quebrados e eventuais pedrinhas que possam ter vindo no saco do seu feijão. Isso garantirá um resultado mais consistente. O ideal é fazer a receita apenas com grãos inteiros e com as cascas firmes.
Deixe o feijão de molho
O ideal é que os feijões escolhidos fiquem entre 8 e 12 horas de molho e que a água seja trocada uma vez no meio do processo. Por dois motivos: para liberar o ácido fítico (um inibidos enzimático que causa gases) e para acelerar o processo de cozimento. Planeje-se para fazer o feijão, vale a pena!
Cozinhe o feijão na panela de pressão
O cozimento será mais rápido e haverá menos risco de os grãos se quebrarem.
Não exagere na quantidade de água para cozinhar o feijão
Feijão aguado é resultado de cozimento com mais água que o necessário – quando os grãos chegam ao ponto ideal, a água não conseguiu reduzir para virar um caldo consistente. Coloque o feijão na panela e acrescente a água até que seu nível esteja dois dedos acima da camada mais alta de feijão. É o suficiente.
Cozinhe o feijão sem tempero
O feijão deve ser cozido na água pura e receber o tempero apenas quando estiver cozido. Isso porque o sal quebra a casca do feijão, o que estraga totalmente o resultado da receita.
Conte o tempo depois de a pressão começar a apitar
Para feijões mais novos, são necessário 20 minutos depois de a pressão da panela começar a apitar. Para aqueles que estavam guardados há mais tempo, pode subir o tempo para 30 minutos.
Engrosse o caldo (se necessário)
Se mesmo seguindo a orientação de quantidade de água e de tempo de cozimento você achar que o caldo não ficou consistente do jeito que você gosta, dê uma forcinha para engrossá-lo. Tire meia xícara de chá de grãos – apenas os grãos – cozidos, amasse-os bem, coloque essa pasta de volta à receita, misture e aqueça por mais cinco minutinhos em fogo baixo. Será liberado um pouco de amido que engrossará o caldo.
Turbine o tempero com cebola e alho
A rigor, apenas sal já é suficiente para temperar uma receita de feijão que esteja no ponto. Mas, para dar aquele toque especial, refogue uma cebola cortada em cubos pequenos e quatro dentes de alho bem picadinhos em uma colher de sopa de óleo ou azeite e acrescente essa mistura ao feijão. Coloque o sal depois – uma colher de sopa costuma ser suficiente para um quilo de feijão, mas prove e ajuste a quantidade ao seu paladar. Pimenta-do-reino também é bem-vinda, assim como cominho, coentro e tomilho, caso você goste.
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