Uma carne de panela – ou seja, cozida – bem gostosa para acompanhar uma bela massa ou aquele combo caprichado de arroz com feijão e farofa é o sonho gastronômico do dia a dia. Mas nem sempre ela fica macia como queríamos ou bem temperada como aquela que comemos no restaurante preferido.
O segredo está nos detalhes: com algumas técnicas super simples de preparo, sua carne de panela fica absolutamente perfeita – e o que sobrar dela pode ser congelado para refeições futuras. As chefs de cozinha Gabriela Pares (de Santa Catarina) e Lidiane Arruda (de São Paulo) dão, a seguir, 11 dicas essenciais para o sucesso de sua carne cozida.
Como escolher a carne para cozinhar
A escolha da carne depende de sua preferência por consistência e do tempo que você terá para prepará-la na panela.
– Carnes mais macias e que ficam prontas em menos tempo: alcatra, maminha, coxão mole, patinho, filé mignon.
– Carnes mais duras e que levam mais tempo para ficarem prontas: lagarto, coxão duro, músculo.
Panela de pressão ou panela normal para cozinhar a carne?
Tanto faz. A única diferença é o tempo de preparo. A panela de pressão é muito mais rápida, mas se você tiver medo de usá-la ou simplesmente não tiver uma, pode ir na fé em sua panela normal. O importante é a carne ficar bem acomodada.
Preaqueça a água que será utilizada no cozimento
A água fria, mesmo que em temperatura ambiente (a da torneira), endurece as fibras da carne, dificultando seu cozimento. Resultado: a carne fica mais dura. Já a água quente relaxa essas mesmas fibras, deixando a carne mais macia no final.
Corte a carne crua em cubos grandes
Cubos muito pequenos podem acabar ficando durinhos demais. Uma boa medida, de acordo com as chefs, é de lados com cerca de 3 cm (o popular “dois dedos”).
Sele a carne antes de qualquer outra coisa
Aqueça óleo vegetal, azeite de oliva ou manteiga no fundo da panela, inclua a carne e deixe que ela doure, mexendo sempre. Quando todos os lados de todos os cubos estiverem levemente fritos, a carne estará selada. É a hora de desligar o fogo e tirar a carne, deixando na panela o líquido que restou desse pré-cozimento.
Use o caldo da carne para refogar o tempero “duro”
O tempero tradicional da carne de panela é composto por cebola e alho picados, mas você pode acrescentar pimentas frescas, cenoura cortada em rodelas grossas, alho poró e o que mais for de seu gosto a ele. O importante é refogar seu tempero no caldo de carne que sobrou da dica anterior, para ele pegar melhor o gostinho da carne e ficar ainda mais apetitoso quando o prato for servido. Se quiser, acrescente um pouco de sal nesta etapa do preparo.
Só coloque os temperos verdes depois de reincorporar a carne à panela
Com o tempero “duro” refogado, coloque a carne de volta na panela e então inclua os temperos verdes – salsinha, cebolinha, louro, manjericão e quaisquer outros que você queira.
Saiba a medida de água para cozinhar a carne
Nem demais nem de menos: você deve colocar água suficiente para cobrir a carne + um dedo de água acima disso. Lembre-se que a carne soltará líquidos e água demais atrasará o processo. E água de menos resultará em carne mal cozida no centro dos cubos.
Fogo alto ou baixo para fazer carne de panela?
Se você optar por usar panela normal, use o fogo médio (180°C) ao longo de todo o processo. Para a panela de pressão, use o fogo alto até a tampa começar a apitar, e então passe para o fogo médio.
Cozinhe batatas junto com a carne
As batatas cozidas junto com a carne ficam com aquele gostinho do caldo impregnado que é impossível alcançar quando elas são feitas à parte. Descasque-as e as coloque na panela normal assim que a água começar a ferver ou, se for na panela de pressão, quando a tampa começar a apitar (IMPORTANTE: é necessário tirar a pressão da panela antes de abri-la, ok?!). Depois é só deixar cozinhando junto até o final do preparo.
Finalize com um molho – ou não
A carne de panela por si só já é deliciosa o suficiente – o caldo formado pelo suco da carne e pelos temperos é maravilhoso. Mas, se você quiser incrementar o prato, pode finalizá-la acrescentando molho de tomate ou molho de soja. Seu gosto é que manda!
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