Tartare de salmão
da chef Clecia Ribeiro do bufê Art et Cuisine
Ingredientes
½ peça de salmão com pele limpo e cortado no sentido longitudinal
½ xícara de sal grosso
4 colheres de açúcar mascavo
4 colheres de açúcar refinado
1 maço de dill
Raspas de 1 limão-siciliano
2 colheres de mostarda dijon
1 colher de suco de limão
2 colheres de azeite
5 gotas de molho inglês
1 gema
Pimenta-do-reino
Modo de preparo
1. Forre uma travessa de vidro com papel filme. Faça cortes diagonais na pele do salmão.
2. Divida o filé ao meio e reserve.
3. Em um bowl, misture o sal grosso, os açúcares, o dill e as raspas de limão.
4. Espalhe o tempero pelas duas partes do peixe.
5. Deixe a parte da pele do salmão para cima e cubra com papel filme.
6. Coloque uma tábua sobre o peixe e, por cima, algo bem pesado para pressionar.
7. Leve à geladeira por 24 horas.
8. Na metade do tempo, vire o peixe e remova o excesso de líquido.
9. Retire a pele e corte o salmão em pedaços pequenos.
10. Para o molho, misture a mostarda, o limão, o azeite, o molho inglês, a gema e a pimenta. Incorpore ao salmão e sirva.
Rendimento: 10 porções
Picadito de atum
do chef Dagoberto Torres, do Suri
Ingredientes
1 banana-da-terra verde
1 litro de óleo
2 colheres (café) de sal
200 g de atum
1/2 colher (sopa) de molho de pimenta Sriracha
1 1/2 colher (sopa) de molho sweet chilli
1/2 colher (sopa) de gengibre em conserva picado
3 pedras de gelo
1/4 de xícara de suco de limão
1/2 cebola roxa picada
1/2 colher (sopa) de maionese
12 folhas de coentro picadas
Modo de preparo
1. Para preparar os patacones, que servem como base para o picadito, descasque a banana e corte-a em 10 rodelas.
2. Em uma frigideira, aqueça o óleo até que fique bem quente.
3. Abaixe o fogo e frite as rodelas de banana por 10 minutos.
4. Tire-as do fogo e esmague-as sobre uma tábua com a ajuda de um socador ou de um prato até que fiquem com 1/2 centímetro de altura.
5. Volte a fritá-las.
6. Coloque uma pitada de sal e reserve.
7. Para o picadito, corte o atum em cubos pequenos.
8. Coloque em uma tigela e acrescente todos os outros ingredientes.
9. Tempere com sal e mexa sem parar por 2 minutos. Como o atum cozinha rapidamente, o processo deve ser ágil e não em etapas, como na receita tradicional de ceviche.
10. Se necessário, equilibre a acidez do prato com um pouco de água e acerte o sal.
11. Para montar, disponha pequenas quantidades do atum sobre os patacones de banana, como se fossem canapés, e sirva.
Rendimento: 10 porções
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