Todo bom gaúcho adora um suculento churrasco, mas essa especialidade está longe de resumir o menu dos amigos e sócios Rafael Cardoso e Pedro Siqueira (também natural do sul do país). Ao lado de outros parceiros, o ator e o chef inauguraram este ano, no Rio de Janeiro, o restaurante Puro. Com passagens por casas renomadas, como D.O.M., em São Paulo, Fasano Al Mare, no Rio, e Taillevent, em Paris, e três estrelas no guia Michellin, Pedro tem como marca receitas com inspiração caseira e ingredientes frescos. “Quero fazer uma cozinha que resgata o lado afetivo das receitas, mas que seja exclusiva e verdadeira.”
A ideia vai ao encontro do que Rafael sempre acreditou. Quando se mudou para o Rio e passou a dividir apartamento com alguns colegas, a cozinha era tarefa sua. Para não fazer feio, estudou o assunto. A obrigação virou hobby, que virou paixão e, agora, negócio. Além do Puro, ele mantém o portal Pura Mesa, em que mostra criações funcionais, e tem planos de assinar um livro e comandar um programa sobre comida. “Já tive propostas, mas ainda não é o momento. Quero dar um passo de cada vez.” Apesar de entender do assunto, o ator garante que não dá palpites no menu do restaurante. “A criação e o desenvolvimento dos pratos são do Pedro. Eu só provo e digo se está bom ou não”, diz, sorrindo.
Moquequinha capixaba com pirão de tomate, vinagrete e broto de coentro
Rendimento: 2 porções
500 g de peixe branco
250 ml de caldo de peixe
5 tomates
1 cebola roxa
100 g de farinha de mandioca
5 g de urucum
2 g de broto de coentro
50 ml de azeite extravirgem
10 g de alho
Sal e pimenta a gosto
1 Esquente o azeite, retire do fogo e, por 25 minutos, deixe o urucum descansando nele. 2 Refogue a cebola e o alho no azeite de urucum. 3 Acrescente o caldo de peixe e deixe cozinhar por alguns minutos. 4 Bata tudo no liquidificador. 5 Corte os tomates ao meio e retire as sementes e o miolo. 6 Coloque os tomates para assar a 120 ºC por cerca de 1h20min com azeite, tomilho, sal, açúcar e pimenta. 7 Refogue o pirão de peixe, a cebola e o alho com o azeite, acrescente o caldo de peixe e coloque a farinha aos poucos, até chegar ao ponto do pirão. 8 Acrescente o tomate assado. 9 Para o vinagrete, deixe picados a cebola roxa e o tomate. 10 Grelhe o peixe e finalize no forno até chegar ao ponto.
Montagem:
1 Coloque o pirão de peixe no prato fundo e derrame o molho de moqueca em volta. 2 Depois, coloque o peixe, o vinagrete e, por último, o broto de coentro. 3 Regue com um pouco de azeite e pimenta.
Matambre de boi braseado com abóbora e farofa de erva-mate
Rendimento: 4 porções
800 g de matambre
Mirepoix (mistura de vegetais: 40 g de cenoura com um pouco de cebola, alho- -poró, alho, aipo e tomilho)
300 ml de vinho tinto
300 g de abóbora cambochá
300 g de açúcar
100 g de farinha d’água
10 g de erva-mate
1 Tempere o matambre com sal e pimenta- -do-reino. Depois, enrole até ficar bem cilíndrico e amarre com barbante. 2 Sele o matambre em uma frigideira quente até dar coloração à carne. Reserve. 3 Em uma panela, refogue o mirepoix com azeite e deixe dourar. 4 Acrescente o matambre e, em seguida, o vinho tinto. 5 Acrescente um caldo de legumes até cobrir a carne. 6 O tempo de cozimento depende do fogo, mas leva geralmente de 3 a 4 horas em fogo baixo. 7 Faça um caramelo com o açúcar e acrescente a abóbora cortada com casca. 8 Acrescente água quente e cozinhe. 9 Para fazer a farinha de mate, refogue a farinha d’água com cebola e azeite e depois acrescente a erva-mate.
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