Merengue, o doce leve de claras que permite sobremesas variadas e deliciosa

Merengue é o par pefeito de frutas azedinhas como o morango
Foto: Codo Meletti

Conhecida também como suspiro, a receita foi inventada por um suíço, o pasteleiro Gasparini, no início do século 18 e acabou ganhando uma versão francesa e outra italiana. Veja as três maneiras de preparar o clássico merengue:

• A receita italiana leva claras batidas em picos moles, às quais se acrescentam calda de açúcar e água para ficar com textura bem macia. É boa para sobremesas, cobertura de bolos e suspiro assado. Apenas tome cuidado para que a calda não passe do ponto. Se isso acontecer, ela não se dissolverá ao ser batida com as claras. O marshmallow é bem parecido com essa receita, mas leva também glicose de milho.

• Já na versão francesa, batem-se as claras até obter picos moles e juntam-se açúcar, vinagre (que deixa o merengue um pouco mais seco por dentro) e maisena, para dar mais consistência. É ótimo para suspirinho assado e base de tortas. O açúcar deve ser acrescentado aos poucos para que a mistura cresça. Para saber se o açúcar já dissolveu enquanto é batido com as claras, pegue um pouco do merengue entre os dedos e sinta se está bem macio.

• No merengue suíço, as claras são levadas ao fogo, em banho-maria, com o açúcar. Depois, a mistura é batida na batedeira até esfriar, formar picos firmes e ficar com consistência cremosa e lisa, ideal para cobertura de bolos e tortas.

Truques básicos

• É mais fácil separar a clara da gema dos ovos gelados. Não deixe respingos de gema nas claras e mantenha-as em temperatura ambiente por 30 minutos antes de batê-las.

• Para bater as claras, dê preferência às tigelas de cobre, vidro ou louça; as de plástico ficam oleosas depois de algum tempo de uso – a gordura não deixa as claras crescerem.

• Para que o merengue de uma torta não encolha no forno, espalhe-o sobre o recheio quente, vedando bem as bordas.