Uma massa de pizza artesanal vai bem, né? No programa Mais Você desta terça-feira (16), Ana Maria Braga reproduziu a massa de pizza do chef Leonardo Zoppetti – uma receita napolitana com fermentação longa, levando de 24 a 48 horas para ficar no ponto para ir ao forno. O chef já havia preparado a pizza na atração na última quarta-feira (10), Dia Mundial da Pizza, mas a apresentadora gostou tanto que resolveu fazer novamente, com as próprias mãos. Aprenda e prepare já!
Ingredientes
- 5 kg de farinha de trigo (força W 300/310) (100%)
- 10 g de fermento biológico seco (0,2%)
- 3,4 l de água bem gelada (68%)
- 100 g de sal (2%)
- 100 g de azeite extravirgem (2%)
Modo de preparo
Na amassadeira, coloque a farinha de trigo, o fermento e comece a bater na velocidade 1. Lentamente, adicione 50% da água bem gelada. Continue batendo até a farinha absorver toda a água. Despeje o sal misturado aos outros 50% de água gelada e continue batendo até a massa absorver toda a água e formar uma massa homogênea (observe a formação do glúten). A temperatura nesta fase deve estar abaixo de 24° C.
Assim que a massa desgrudar totalmente do fundo da amassadeira, coloque o azeite e continue batendo a massa na velocidade 2 até que ele seja absorvido totalmente.
Desligue a amassadeira, transfira a massa para uma bancada e vá sovando, fazendo movimentos de dobra. Cubra a massa com plástico filme (ou coloque dentro de uma tigela com tampa) e deixe descansar por 1 hora em temperatura de 26° C.
Após esse tempo, divida em porções de 380 a 400 g e boleie, fazendo com que a massa fique sem dobras, esticada na parte de cima e muito bem fechada na parte de baixo.
Coloque as porções de massa boleadas em potes redondos de plástico transparente de 1 litro (levemente untados com azeite) e deixe em temperatura ambiente por 2 a 3 horas, até que a massa ocupe toda a base do pote. Leve os potes para refrigeração (de 2° a 4° C).
Retire da refrigeração com antecedência para que no momento de utilizar esteja a 20° C. Abra a massa com as mãos, utilizando a técnica de deslocar as bolhas de gás carbônico produzidas pela reação química da fermentação para as bordas – isso construirá uma estrutura alveolada na borda depois de assada.
Coloque a cobertura que preferir e leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos. Retire do forno e sirva. Bom apetite!
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