Dicas para fazer hambúrguer igual de hamburguerias em casa

No dia 28 de maio comemora-se o Dia Mundial do Hambúrguer, uma delícia nascida nos Estados Unidos e que ganhou o globo com sua suculenta aparência. Vegetariano, vegano, de carne suína ou vermelha não importa: contanto que tenha uma batata-frita e um catchup para acompanhar, está tudo bem. Se você já tentou fazer em casa e não ficou lá essas coisas, entenda o processo todo da perfeição:

1. Escolha da carne

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Carne fresca faz toda diferença. Até porque esse é o ingrediente fundamentalmente básico do seu hambúrguer: se ele não estiver bom, nada mais o salvará. Por isso mesmo procure um açougue perto da sua casa e que tenha paciência para o pedido.

2. Combine diferentes tipos

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A maioria dos lugares usa uma mistura de carnes, ou o chamado blend, para dar um sabor ímpar ao lanche. A dica é usar, no mínimo, dois tipos como coxão mole e patinho. Isso não só tem um efeito no gosto, mas também no bolso: carnes “de segunda” são bem mais baratas que usar só picanha, fraldinha ou filé mignon.

3. Entendendo o lance do boi

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Bom, saber que filé mignon é mole e gostoso, todo mundo sabe. A questão que realmente interessa na hora de preparar um bom hambúrguer é: de onde vem essa carne? Para um bom blend, prefira as partes dianteiras do boi – costumam ser as “mais duras”, porém, são as melhores para montar o seu burgão. Acém, pescoço e peito são boas pedidas, afinal, a carne será moída e ser mais ou menos dura não fará diferença aqui.

4. A importância do açougue-amigo

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Comece pedindo para que o(a) profissional limpe bem a carne, deixando-a livre de nervos e tecidos que podem atrapalhar na hora de moer. Depois o ideal é pesá-la para saber se você tem a quantidade certa de carne e gordura (mas tudo bem se ele pesar antes também, é mais para “controlar” essa equação). Corte em cubinhos tanto a peça quanto a gordura e, se for moer em casa, deixe na geladeira para gelar. Isso evita que ela perca muito “sangue” e fique menos suculenta.

5. Desista do hambúrguer zero gordura

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Pelo simples fato de que um bom ~burguer~ é feito de carne e gordura, simplesmente. Ela traz “suculência” ao preparo, evita que resseque demais e dá outro sabor ao lanche. A sugestão é sempre manter de 15 a 20% de gordura do peso do blend.

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6. Nada de ficar mexendo na carne

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Depois de moída e bonitinha, evite ficar manipulando a carne nas mãos. Isso altera a consistência dela e vai atrapalhar toda a suculência do seu hambúrguer. Se não for moldar imediatamente, guarde em uma embalagem a vácuo até a hora do uso.

7. Mantenha-os sempre geladinho

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Principalmente para evitar que o líquido da carne escorra dela e a deixe menos gostosa. Isso serve para a hora de manipular, montar e até mesmo fritar os burguinhos.

8. Mãos na massa (digo, na carne)!

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Se quiser pesar e separar cada tantinho para que fiquem exatamente do mesmo tamanho, isso é ótimo. Uma vez feito, você precisará “bater” o hambúrguer para garantir que carne e gordura estão mesmo misturadas e também para eliminar o ar que pode ter ficado ali. Caso contrário, pode ser que ele acabe se desfazendo na hora de fritar.

9. Redondinho perfeito

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Para as perfeccionistas de plantão, o esquema é usar aqueles aros para fritar ovo ou um cortador de biscoitos redondo para que o burguer saia redondinho. Depois de bater a carne, coloque-o no moldador escolhido e use uma colher para pressioná-lo de forma a preencher até a lateral. Por fim pressione bem o centro do hambúrguer, deixando-o levemente mais “afundado” que o restante – isso faz com que ele não estufe e fique menor do que o pão.

10. Chapa quente

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Na frigideira ou na chapa (grelha), o esquema é sempre o mesmo: manter temperaturas altas para selar a carne. A selagem garante que todo o líquido e gorduras dela fiquem ali “presas”, perfeitas para o momento da primeira mordida. Unte com um pouquinho de óleo só para que o primeiro hambúrguer não grude – o restante aproveitará a gordura da primeira leva e não grudará.

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11. O ponto perfeito

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Para os tostex de plantão, especialistas indicam que o ponto ideal de carnes (no geral) é ao ponto para mal/ao ponto. Isso porque esse estágio ainda tem bastante líquido que não evaporou no cozimento – o que acontece quando a gente deixa a carne cozinhar mais tempo do que deveria, por isso ela fica seca, dura e sem graça.

Se quiser levar sua cozinha para outro nível, o jeito é usar um termômetro culinário (só para as carnes, ok?) para medir a temperatura.

De 50 a 55 ºC: mal passado
De 55 a 59 ºC: ao ponto para mal
De 60 a 65 ºC: ao ponto
De 65 a 69 ºC: ao ponto para bem
De 70 a 100 ºC: bem passado

12. Grelhando

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O processo de selar a carne não é demorado e requer alguns cuidados para ser ~perfeito~. Só coloque sal quando o hambúrguer já estiver na frigideira bem aquecida – que vai fazer aquele barulhinho característico de algo frio em contato com algo quente -, pois, sem esse tempero, a carne vai ficar sem graça. Antes disso, o sal absorve a água e resseca.

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Quando começar a ver o líquido subindo para a superfície da carne que não está em contato com a panela, isso significa que é hora de virar. Aí é o momento que entra o queijo que você quer usar para derreter.

13. Só um minutinho, por favor

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O queijo derreteu, a carne cozinhou e está tudo lindo! Logo que você tirar o hambúrguer do fogo, deixe-o descansando por um minuto em cima de uma tábua de madeira ou um prato. Por quê? Simples: aquele líquido que migrou no cozimento, vai voltar e se encaixar perfeitamente harmônico por toda a carne.

14. Hora da montagem

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Nesse momento do descanso é ~o momento~ para colocar o restante dos ingredientes sobre a carne.

15. Pão quentinho

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A melhor parte desse lanche é o pão que vem douradinho e na mesma temperatura que o restante da comida, não é mesmo? O truque é pegar o pão escolhido, passar um pouco de manteiga e fazer à la moda da chapa – em outra panela que não a que você fritou a carne, claro.