Ingredientes

200 gramas de farinha de milho em flocos (para a farofa)
50 gramas de manteiga (para a farofa)
sal a gosto (para a farofa)
100 gramas de pele de porco (para a farofa)
20 gramas de bicarbonato de sódio (para a farofa)
300 gramas de requeijão de corte (para a espuma de requeijão)
100 gramas de creme de leite (para a espuma de requeijão)
sal a gosto (para a espuma de requeijão)
200 gramas de óleo de milho (para o óleo de poejo)
1 maço de poejo (para o óleo de polejo)
5 espigas de milho verde (para o curau)
350 gramas de leite (para o curau)
2 ovos caipiras (para finalizar)
20 gramas de óleo de milho (para finalizar)
mix de brotos (para finalizar)
pimenta-do-reino a gosto (para finalizar)
pimenta baniwa ou outra pimenta em pó a gosto (para finalizar)

Modo de preparo

Prepare a farofa de torresmo Deixar as peles no bicarbonato de sódio por 12h na geladeira. Cortar o torresmo em tiras e levar para derreter na panela em fogo baixo, frite até que as peles estejam pururucadas e crocantes. Coar e reservar os torresmos. Em uma frigideira adicione a manteiga e a farinha de flocos de milho, toste a farinha até ficar bem crocante, adicione sal e finalize com o torresmo picado. Reserve.

Prepare a espuma de requeijão defumado Acenda na boca do fogão o pedaço de carvão. Em um bowl, adicione o creme de leite e dentro dele adicione o pedaço de carvão aceso na boca do fogão. Após adicionar o carvão tampe rapidamente o recipiente com papel alumínio e plástico filme, tentando manter o máximo que puder a fumaça dentro do recipiente. Descansar por 15 min, coar o liquido, levar o creme para o fogo e adicionar o requeijão, até que fique homogêneo. (Caso necessário processe no liquidificador). Adicionar o creme em um sifão culinário e adicionar uma carga de nitrogênio. Reservar aquecido.

Prepare o óleo de poejo Em um liquidificador, adicione o óleo e o poejo, processe por aproximadamente 5 minutos e coe. Reserve o óleo de poejo filtrado.

Prepare o curau Debulhe o milho cru e processe com 300 gramas de leite. Coe e leve o líquido ao fogo médio. Cozinhe até que o líquido vire um purê denso. Em um liquidificador adicione o curau, o óleo de poejo, o restante do leite (50 gramas) e sal a gosto. Processe até ficar homogêneo.

Montagem Em uma frigideira antiaderente com óleo, frite o ovo em fogo baixo até que a clara fique completamente cozida e a gema mole. Em um prato fundo, comece espalhando uma fina camada de curau de poejo, sobreponha com farofa de torresmo, ovo frito e finalize com a espuma ao redor da gema do ovo. Finalize com pimenta, brotos e flores.

*Receita dos chefs Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar, da Casa Rios