Ingredientes

150 farinha de trigo
150 semolina
5 unidades de gema de ovo
1 ovo
1 colher (chá) de azeite de oliva extravirgem
500 leite
400 creme de leite fresco
30 farinha de trigo
30 manteiga
200 queijo de cabra (ou chèvre) Casabranca®
1 unidade de abóbora cabotia
300 açúcar
100 Nozes
30 açúcar
sal a gosto
noz-moscada ralada na hora
folha de alecrim picadas finamente
folha de sálvia picadas finamente
folha de tomilho picadas finamente

Modo de preparo

Prepare o recheio

Coloque a abóbora em uma assadeira com água para não queimar a casca. Asse em forno, preaquecido a 200 ºC, por cerca de 1 hora ou até ficar bem macia. Deixe esfriar, tire as sementes e a casca. Passe a abóbora para uma panela com açúcar e noz-moscada e cozinhe por 10 minutos. Para cada quilo de abóbora limpa, utilize 100 g de açúcar. Reserve.

Prepare a massa

Em uma superfície lisa ou em uma tigela misture todos os ingredientes com as mãos. Trabalhe até que está fique macia, sedosa e elástica. Deixe descansar por 1 hora em um recipiente fechado dentro da geladeira.

Abra a massa no cilindro apropriado, repita a operação até ficar com a massa fina. Com um pincel, passe clara de ovo por toda a superfície da massa aberta para não abrir na água. Coloque pequenas porções do recheio em cima da massa aberta, numa distância de 5 cm entre um recheio e outro. Dobre a massa para cobrir o recheio, corte com o aro para obter forma redonda ou quadrada (pode também usar uma faca). Aperte bem as bordas, com os dedos, para não abrir no cozimento. Polvilhe com semolina para não grudar.

Prepare o molho

Derreta a manteiga em uma panela, misture a farinha e forme uma pasta (roux). Adicione o leite e cozinhe por 20 minutos, sempre mexendo com um fouet para engrossar e não grudar no fundo. Junte o creme de leite fresco, o queijo, sal e pimenta-do-reino e mexa em fogo baixo até ficar um creme homogêneo.

Prepare as nozes caramelizadas

Em uma frigideira, coloque o açúcar e as nozes até caramelizar. Despeje em uma superfície fria (granito ou mármore) para esfriar.

Finalização

Cozinhe os raviólis em água fervente por cerca de 7 minutos. Distribua os raviólis em um prato e cubra grosseiramente moídas e decore com as folhas.

Receita do chef Dudu Sperandio, do Ernesto Ristorante