Bife duro ou borrachudo? Como evitar o problema ou “salvar” a carne

Qual corte escolher? Bicarbonato deixa a carne macia? Especialistas respondem essas e outras dúvidas!

Por Marina Marques SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 24 ago 2024, 11h30 - Publicado em 24 ago 2024, 08h00

Vira e mexe surgem na internet novas dicas e truques que prometem acabar com aquele bife borrachudo. Isso porque não há nada pior do que investir num bom corte e não acertar no preparo, que pode acabar resultando numa carne dura e nada suculenta.

Mas será que o problema está no preparo ou no corte de carne? E, afinal, será que tem salvação para aquele bife borrachudo depois de pronto?

Para nos ajudar a entender melhor esses processos e ainda dar informações úteis sobre a melhor forma de preparar a carne no dia a dia, CLAUDIA conversou com quem entende do assunto! A seguir, você tira suas principais dúvidas com especialistas:

Qual corte escolher para garantir uma carne macia?

Com tantas opções disponíveis em relação aos cortes, o momento de escolher a carne no açougue está cada vez mais complexo. Mas a dica de Diego Porto, do Beefbar, vai além dos cortes: o chef indica estar atento à qualidade.

“Hoje em dia, não falamos mais em cortes de carnes mais macios, mas sim em carne de qualidade e procedência. O acém antigamente era considerado um corte mais borrachudo, por exemplo. Hoje, renomeado pra Denver Steak, tem agradado mais paladares”, explica ele sobre o corte recentemente criado nos Estados Unidos, que é retirado da parte mais macia do acém. “Não apenas pela troca do nome, mas sim pelo trabalho que tem sido feito para termos ingredientes de melhor qualidade”, complementa.

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Mas para diminuir as chances de erro, o especialista dá a dica de alguns cortes para não errar. São eles:

Cortes para assar/grelhar:
• Baby Beef (parte do miolo da alcatra)
• Bombom (parte da alcatra)
• Patinho (também conhecido como mignon do dianteiro)

Contudo, o chef faz questão de enfatizar: “Não se engane, não adianta comprar esses cortes em lugares sem boa procedência. Sem os devidos processos e cuidados, qualquer corte vai te decepcionar!”.

Como evitar que o bife fique “borrachudo”?

Jean Clini, sócio do Urus Steakouse e especialista em carnes nobres de gado auroque e cortes de vacas velhas, explica que além de investir na qualidade do produto, é essencial certificar-se que antes de ir ao fogo a carne não esteja congelada ou muito resfriada – evitando, assim, uma carne dura.

“Uma dica é cortar a carne sempre na mesma posição da fibra, e também garantir que o fogo esteja alto para selá-la no processo de Maillard, o que mantém as características na parte interna”, complementa Benoit Mathurin, chef do Urus Steakouse. Ele se refere à reação química que ocorre quando aminoácidos (componentes das proteínas) e açúcares são submetidos a altas temperaturas, resultando na formação de compostos que conferem cores e sabores característicos aos alimentos, tornando-os visualmente atraentes e mais saborosos.

Por último, os chefs aconselham aguardar alguns minutos antes de cortá-la: “Durante o processo de cocção, falando de um bife grelhado, é importante que o corte ‘descanse’ antes de ser consumido. Depois de grelhar o seu steak, deixe ele paradinho por cerca de três minutos para que ele possa relaxar as fibras”, explica Diego.

Bicarbonato de sódio amacia a carne?

Mão com uma faca cortando um bife de carne crua — O bicarbonato de sódio altera o pH da carne, o que pode tornar as fibras musculares mais macias (Freepik/Reprodução)

Recentemente, viralizou nas redes sociais vídeos que comparavam o preparo de uma carne com uma pitadinha de bicarbonato de sódio – colocado junto ao tempero –, com um bife do mesmo corte, coxão duro, sem esse ingrediente. O resultado do preparo com bicarbonato é uma carne macia e suculenta, enquanto aquela preparada sem ele torne-se dura e borrachuda.

De fato, sim, o bicarbonato de sódio pode ajudar a amaciar o bife. Ele atua alterando o pH da carne, o que pode tornar as fibras musculares mais macias. Para usar, você pode polvilhar bicarbonato de sódio sobre a carne e deixá-la descansar por cerca de 15 a 30 minutos. Depois, é importante enxaguar bem a carne para remover o excesso de bicarbonato antes de cozinhar, para não deixar um gosto estranho.

Entretanto, lembre-se de não usar muito, pois pode afetar o sabor – só uma pitadinha já resulta no efeito desejado. Mas vale o alerta: quando consumido em excesso ou de forma inadequada, o bicarbonato pode causar problemas de saúde, como distúrbios gastrointestinais e aumento da pressão arterial. Por isso é sempre importante consultar um médico ou nutricionista antes de fazer modificações na dieta.

Existe algum jeito de “salvar” a carne dura?

Infelizmente, depois de pronta não há muita salvação para a carne borrachuda. “Na medida em que a carne já foi ao fogo e a fibra dela já mostrou alterações em sua característica e o processo de cocção já iniciou, tudo que vier após não irá surtir efeito; se isso acontecer, o jeito para disfarçar é cortar ela bem fininha, para atenuar o efeito”, explicam os especialistas do Urus Steakouse.

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Entretanto, a boa notícia é que mesmo que não seja possível usar algum recurso para amaciar a carne, uma forma de “salvá-la” é usando a criatividade.

“Existem muitos preparos que são feitos para aproveitar carnes que possam ter ficado mais borrachudas ou até aquele steak que sobrou do churrasco”, aponta o chef do Beefbar. O especialista indica usar um pouco de caldo, arroz, cebola, alho, cheiro-verde e preparar uma receita de carreteiro, por exemplo. “Desperdício na cozinha é inaceitável”, finaliza o chef.

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