Bife duro ou borrachudo? Como evitar o problema ou “salvar” a carne

Vira e mexe surgem na internet novas dicas e truques que prometem acabar com aquele bife borrachudo. Isso porque não há nada pior do que investir num bom corte e não acertar no preparo, que pode acabar resultando numa carne dura e nada suculenta.

Mas será que o problema está no preparo ou no corte de carne? E, afinal, será que tem salvação para aquele bife borrachudo depois de pronto?

Para nos ajudar a entender melhor esses processos e ainda dar informações úteis sobre a melhor forma de preparar a carne no dia a dia, CLAUDIA conversou com quem entende do assunto! A seguir, você tira suas principais dúvidas com especialistas:

Qual corte escolher para garantir uma carne macia?

Com tantas opções disponíveis em relação aos cortes, o momento de escolher a carne no açougue está cada vez mais complexo. Mas a dica de Diego Porto, do Beefbar, vai além dos cortes: o chef indica estar atento à qualidade.

“Hoje em dia, não falamos mais em cortes de carnes mais macios, mas sim em carne de qualidade e procedência. O acém antigamente era considerado um corte mais borrachudo, por exemplo. Hoje, renomeado pra Denver Steak, tem agradado mais paladares”, explica ele sobre o corte recentemente criado nos Estados Unidos, que é retirado da parte mais macia do acém. “Não apenas pela troca do nome, mas sim pelo trabalho que tem sido feito para termos ingredientes de melhor qualidade”, complementa.

Mas para diminuir as chances de erro, o especialista dá a dica de alguns cortes para não errar. São eles:

Cortes para assar/grelhar:
• Baby Beef (parte do miolo da alcatra)
• Bombom (parte da alcatra)
• Patinho (também conhecido como mignon do dianteiro)

Contudo, o chef faz questão de enfatizar: “Não se engane, não adianta comprar esses cortes em lugares sem boa procedência. Sem os devidos processos e cuidados, qualquer corte vai te decepcionar!”.

Como evitar que o bife fique “borrachudo”?

Jean Clini, sócio do Urus Steakouse e especialista em carnes nobres de gado auroque e cortes de vacas velhas, explica que além de investir na qualidade do produto, é essencial certificar-se que antes de ir ao fogo a carne não esteja congelada ou muito resfriada – evitando, assim, uma carne dura.

“Uma dica é cortar a carne sempre na mesma posição da fibra, e também garantir que o fogo esteja alto para selá-la no processo de Maillard, o que mantém as características na parte interna”, complementa Benoit Mathurin, chef do Urus Steakouse. Ele se refere à reação química que ocorre quando aminoácidos (componentes das proteínas) e açúcares são submetidos a altas temperaturas, resultando na formação de compostos que conferem cores e sabores característicos aos alimentos, tornando-os visualmente atraentes e mais saborosos.

Por último, os chefs aconselham aguardar alguns minutos antes de cortá-la: “Durante o processo de cocção, falando de um bife grelhado, é importante que o corte ‘descanse’ antes de ser consumido. Depois de grelhar o seu steak, deixe ele paradinho por cerca de três minutos para que ele possa relaxar as fibras”, explica Diego.

Bicarbonato de sódio amacia a carne?

Recentemente, viralizou nas redes sociais vídeos que comparavam o preparo de uma carne com uma pitadinha de bicarbonato de sódio – colocado junto ao tempero –, com um bife do mesmo corte, coxão duro, sem esse ingrediente. O resultado do preparo com bicarbonato é uma carne macia e suculenta, enquanto aquela preparada sem ele torne-se dura e borrachuda.

De fato, sim, o bicarbonato de sódio pode ajudar a amaciar o bife. Ele atua alterando o pH da carne, o que pode tornar as fibras musculares mais macias. Para usar, você pode polvilhar bicarbonato de sódio sobre a carne e deixá-la descansar por cerca de 15 a 30 minutos. Depois, é importante enxaguar bem a carne para remover o excesso de bicarbonato antes de cozinhar, para não deixar um gosto estranho.

Entretanto, lembre-se de não usar muito, pois pode afetar o sabor – só uma pitadinha já resulta no efeito desejado. Mas vale o alerta: quando consumido em excesso ou de forma inadequada, o bicarbonato pode causar problemas de saúde, como distúrbios gastrointestinais e aumento da pressão arterial. Por isso é sempre importante consultar um médico ou nutricionista antes de fazer modificações na dieta.

Existe algum jeito de “salvar” a carne dura?

Infelizmente, depois de pronta não há muita salvação para a carne borrachuda. “Na medida em que a carne já foi ao fogo e a fibra dela já mostrou alterações em sua característica e o processo de cocção já iniciou, tudo que vier após não irá surtir efeito; se isso acontecer, o jeito para disfarçar é cortar ela bem fininha, para atenuar o efeito”, explicam os especialistas do Urus Steakouse.

Entretanto, a boa notícia é que mesmo que não seja possível usar algum recurso para amaciar a carne, uma forma de “salvá-la” é usando a criatividade.

“Existem muitos preparos que são feitos para aproveitar carnes que possam ter ficado mais borrachudas ou até aquele steak que sobrou do churrasco”, aponta o chef do Beefbar. O especialista indica usar um pouco de caldo, arroz, cebola, alho, cheiro-verde e preparar uma receita de carreteiro, por exemplo. “Desperdício na cozinha é inaceitável”, finaliza o chef.

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