Descubra os prazeres da gastronomia judaica em 8 receitas deliciosas

Na cozinha de ladrilhos claros, Meri, iugoslava de 78 anos, ensina com bom humor a fazer kneidalach, sopa com base de caldo de frango que leva bolinhas de massa de farinha de pão. Ela é avó de Alan Niski, dono do Kez Bagel & Café, restaurante paulistano especializado nesse tipo de pão firme em formato de anel e em outras iguarias judaicas.

Meri mostra o passo a passo aos “alunos”, os chefs Raphael Campos e Juliana Feher, que assinam o menu do lugar – ele fica com os pratos quentes, ela com a panificação. Foi para promover o encontro entre tradição e modernidade dessa gastronomia que nasceu o Kez.

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Em 2016, Alan, formado em design de produtos, voltava de uma pós-graduação em Barcelona quando decidiu que queria empreender. Bastaram algumas conversas com um amigo de infância, o administrador Daniel Grynberg, para a ideia surgir.

“Os bagels sempre fizeram parte da minha alimentação; então parecia óbvio. Conseguimos o investimento e tocamos em frente”, conta ele, que, após a saída de Daniel da sociedade, dirige sozinho o negócio.

O paulistano de 29 anos também é quem busca as referências e estuda novidades para movimentar o restaurante. As propostas são debatidas com Raphael e Juliana, que as colocam em prática de segunda a domingo.

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Na simpática casinha, no bairro de Pinheiros, reduto foodie, os domingos são especiais. É quando os clientes que seguem as tradições judaicas cruzam com aqueles que chegam ali atraídos pelas apetitosas fotos compartilhadas no Instagram (@kez_bagel). “Aqui as pessoas têm mais tempo para compartilhar a refeição, jogar conversa fora e vivenciar o prazer do slow food”, conta Raphael.

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Para 2019, a ideia é mergulhar de vez no mundo da panificação. Planejam aumentar o pessoal e a variedade de produtos ofertados.

“O importante é que a gente mantenha os costumes e as receitas vivas. Percebo que as novas gerações já não sabem preparar essas receitas típicas e nos cabe apresentar a elas”, diz Alan, orgulhoso. Para o brunch, eles misturam esses experimentos com pães e doces a pratos fáceis, mas extremamente saborosos – convidativos especialmente para quem tem curiosidade de provar coisas novas.

Chame os amigos

Uma esticada tranquila e prazerosa do café da manhã até depois do almoço é a proposta do brunch. Na casa da jornalista Helena Mattar, no bairro dos Jardins, em São Paulo, o cardápio judaico proposto pelos chefs Raphael e Juliana tem como protagonista a batata, que aparece no nhoque com goulash e no latkes, panquequinha feita com o tubérculo ralado. “O ingrediente é herança dos povos europeus e do Oriente Médio, que compuseram o mosaico dessa culinária. É barato e sustenta”, justifica Juliana.

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O molho de tomate, que banha os ovos no shakshuka, é perfeito também para umedecer pedacinhos de pão e se deliciar com o petisco. Como o cenário é brasileiro, não poderia faltar café.

“Preparamos, então, um cold brew com tônica e laranja, versão gelada e fresca da bebida. Ótima para o verão”, explica Raphael.

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Para Juliana, que estudou em Nova York e trabalhou como padeira do Maní, outra característica da nossa cultura é a de os pratos serem grandes, para compartilhar. “Tem um espírito familiar. Olho para isso e penso em união. É um momento confortável, afetivo”, conta.

*Produção: Olivia Canato | Concepção visual: Lorena Baroni Bósio