Descubra os prazeres da gastronomia judaica em 8 receitas deliciosas
Os chefs Raphael Campos e Juliana Feher, do Kez Bagel & Café, em São Paulo, ensinam
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Na cozinha de ladrilhos claros, Meri, iugoslava de 78 anos, ensina com bom humor a fazer kneidalach, sopa com base de caldo de frango que leva bolinhas de massa de farinha de pão. Ela é avó de Alan Niski, dono do Kez Bagel & Café, restaurante paulistano especializado nesse tipo de pão firme em formato de anel e em outras iguarias judaicas.
Meri mostra o passo a passo aos “alunos”, os chefs Raphael Campos e Juliana Feher, que assinam o menu do lugar – ele fica com os pratos quentes, ela com a panificação. Foi para promover o encontro entre tradição e modernidade dessa gastronomia que nasceu o Kez.
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Em 2016, Alan, formado em design de produtos, voltava de uma pós-graduação em Barcelona quando decidiu que queria empreender. Bastaram algumas conversas com um amigo de infância, o administrador Daniel Grynberg, para a ideia surgir.
“Os bagels sempre fizeram parte da minha alimentação; então parecia óbvio. Conseguimos o investimento e tocamos em frente”, conta ele, que, após a saída de Daniel da sociedade, dirige sozinho o negócio.
O paulistano de 29 anos também é quem busca as referências e estuda novidades para movimentar o restaurante. As propostas são debatidas com Raphael e Juliana, que as colocam em prática de segunda a domingo.
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Na simpática casinha, no bairro de Pinheiros, reduto foodie, os domingos são especiais. É quando os clientes que seguem as tradições judaicas cruzam com aqueles que chegam ali atraídos pelas apetitosas fotos compartilhadas no Instagram (@kez_bagel). “Aqui as pessoas têm mais tempo para compartilhar a refeição, jogar conversa fora e vivenciar o prazer do slow food”, conta Raphael.
Para 2019, a ideia é mergulhar de vez no mundo da panificação. Planejam aumentar o pessoal e a variedade de produtos ofertados.
“O importante é que a gente mantenha os costumes e as receitas vivas. Percebo que as novas gerações já não sabem preparar essas receitas típicas e nos cabe apresentar a elas”, diz Alan, orgulhoso. Para o brunch, eles misturam esses experimentos com pães e doces a pratos fáceis, mas extremamente saborosos – convidativos especialmente para quem tem curiosidade de provar coisas novas.
Chame os amigos
Uma esticada tranquila e prazerosa do café da manhã até depois do almoço é a proposta do brunch. Na casa da jornalista Helena Mattar, no bairro dos Jardins, em São Paulo, o cardápio judaico proposto pelos chefs Raphael e Juliana tem como protagonista a batata, que aparece no nhoque com goulash e no latkes, panquequinha feita com o tubérculo ralado. “O ingrediente é herança dos povos europeus e do Oriente Médio, que compuseram o mosaico dessa culinária. É barato e sustenta”, justifica Juliana.
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O molho de tomate, que banha os ovos no shakshuka, é perfeito também para umedecer pedacinhos de pão e se deliciar com o petisco. Como o cenário é brasileiro, não poderia faltar café.
“Preparamos, então, um cold brew com tônica e laranja, versão gelada e fresca da bebida. Ótima para o verão”, explica Raphael.
Para Juliana, que estudou em Nova York e trabalhou como padeira do Maní, outra característica da nossa cultura é a de os pratos serem grandes, para compartilhar. “Tem um espírito familiar. Olho para isso e penso em união. É um momento confortável, afetivo”, conta.
*Produção: Olivia Canato | Concepção visual: Lorena Baroni Bósio
Receitas do Kez Bagel & Café
Agora é com você! Confira as receitas da culinária judaica e prepare em casa:
1. Massa de bagel
![Massa de bagel Massa de bagel](https://claudia.abril.com.br/wp-content/uploads/2019/01/receber-zez8.jpg?quality=70&strip=info&w=1024&crop=1)
2. Shakshuka
![Shakshuka Shakshuka](https://claudia.abril.com.br/wp-content/uploads/2019/01/receber-zez11.jpg?quality=70&strip=info&w=1024&crop=1)
3. Goulash com nhoque de batata
![Goulash com nhoque de batata Goulash com nhoque de batata](https://claudia.abril.com.br/wp-content/uploads/2019/01/goulash-com-nhoque-de-batata.jpg?quality=70&strip=info&w=1024&crop=1)
4. Latkes
![latkes latkes](https://claudia.abril.com.br/wp-content/uploads/2019/01/latkes.jpg?quality=70&strip=info&w=1024&crop=1)
5. Bagel de rosbife
![Bagel de rosbife Bagel de rosbife](https://claudia.abril.com.br/wp-content/uploads/2019/01/receber-zez9.jpg?quality=70&strip=info&w=1024&crop=1)
6. Cold Brew
![Cold Brew Cold Brew](https://claudia.abril.com.br/wp-content/uploads/2019/01/receber-zez10.jpg?quality=70&strip=info&w=1024&crop=1)
7. Bolo de cenoura com nozes
![Bolo de cenoura com nozes Bolo de cenoura com nozes](https://claudia.abril.com.br/wp-content/uploads/2019/01/receber-zez6.jpg?quality=70&strip=info&w=1024&crop=1)
8. Babka
![Babka Babka](https://claudia.abril.com.br/wp-content/uploads/2019/01/receber-zez5.jpg?quality=70&strip=info&w=1024&crop=1)
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