Alcachofra: | CLAUDIA

Uma das temporadas gastronômicas mais esperadas, a alcachofra tem época de colheita entre os meses de agosto e novembro, sendo um dos símbolos da primavera. De sabor e aparência únicos, a planta é ingrediente principal de receitas espetaculares, que vai do recheio de uma massa fresca ou até para ser consumida inteira com algum molho.

Apaixonada por alcachofra, a chef Anouk Migotto celebra a safra dessa flor cultivada na Mantiqueira anualmente, desde que o restaurante foi inaugurado, 20 anos atrás.

“Já cozinhei nove mil flores de alcachofra em uma única safra. Nas terras altas, as flores da alcachofra encontraram o clima ideal para prosperarem e multiplicarem riquezas”, conta ela, que é chef e proprietária do restaurante Donna Pinha, em Santo Antônio do Pinhal, em São Paulo.

Durante a tão esperada safra da alcachofra deste ano, Anouk serve em seu restaurante, de 22 de setembro a 31 de outubro, a clássica alcachofra ao vinagrete, servida fria como entradinha, e pratos mais encorpados, como a alcachofra ao molho gorgonzola e o nhoque de batata roxa servido dentro da alcachofra. Para harmonizar com os pratos que utilizam o ingrediente de sabor tão sutil, Anouk indica um vinho rosè, que vai muito bem durante a primavera, ou até uma cerveja de frutas vermelhas (fruit beer).

Como preparar alcachofra

Para quem não tem familiaridade com o ingrediente, Anouk dá a dica: “na hora da compra, as pétalas ou folhas da alcachofras têm que estar firmes, vistosas, brilhantes e bonitas. Evite flores murchas. Lavar em água corrente, corte o talo de forma que ela fique em pé no prato e a ponta para poder rechear com mais facilidade”.

Já na hora da cocção, a chef explica que o preparo deve acontecer em uma panela de pressão, colocando as flores para cozinhar com o suco de meio limão e água até que cobrir parcialmente. “Assim que a panela de pressão apitar, desligue, retire a pressão e veja se está cozida ou se as folhas internas saem com certa facilidade. Se sim, retire da água quente e, ainda mornas, abra-as e retire os pistilos (como se fossem espinhos) do miolo. Se ainda não estiverem no ponto, deixe cozinhar com a panela aberta até ficarem macias, sempre acompanhando, pois o processo é muito rápido”, aconselha.

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Abaixo, Anouk Migotto ensina o passo a passo de duas receitas diferentes para fazer em casa. Confira:

Alcachofra ao molho gorgonzola

Ingredientes
Para as alcachofras
4 ou 5 alcachofras
Suco de 1/2 limão
Para o molho
3 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 litro de leite
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
300 gramas de gorgonzola em pedaços pequenos
100 gramas de parmesão ralado

Modo de preparo
Prepare as alcachofras Lave as alcachofras em água corrente. Corte o talo, de forma que fique em pé no prato, e as pontas de cada uma delas para serem recheadas com mais facilidade. Em uma panela de pressão, coloque-as para cozinhar com o suco de limão e água até que cubra parcialmente. Assim que a panela de pressão apitar, desligue. Retire a pressão e veja se estão cozidas ou se as folhas internas saem com certa facilidade. Se sim, retire-as da água quente. E, ainda mornas, abra cada uma das alcachofras e retire o miolo, os pistilos, parte dura e fibrosa, que não se come. Reserve para rechear. Se não estiverem no ponto ainda, deixe com a panela aberta e termine a cocção acompanhando, pois o processo é bem rápido.

Prepare o molho Derreta a manteiga em uma panela. Adicione a farinha de trigo e mexa por dois minutos até dourar levemente. Retire a panela do fogo e bata sem parar, usando um fouet, enquanto adiciona o leite aos poucos. Retorne a panela para o fogão, aumente a temperatura e continue mexendo até ferver. Abaixe o fogo, tempere com a noz-moscada, o sal e a pimenta-do-reino. Adicione o gorgonzola e deixe cozinhar por volta de 10 minutos, mexendo sempre até engrossar um pouco, mas mantendo a consistência pastosa. Coloque dentro das alcachofras, polvilhe o parmesão e leve ao forno até que o queijo fique gratinado.

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Alcachofra ao vinagrete de framboesa

Ingredientes
3 tomates grandes sem semente picados
1 cebola grande picada
1 maço de cheiro verde bem picado
10 gramas de gengibre ralado
1 pitada de sal
150ml de azeite extravirgem
100ml de vinagre de vinho branco
1 colher (chá) de açúcar mascavo
50ml de polpa de framboesa ou 100g de framboesa fresca, batida
2 alcachofras grandes e cozidas (sem o miolo)
Framboesas frescas para finalizar
Cheiro verde para finalizar

Modo de preparo
Em um bowl, acrescente o tomate, a cebola, o cheiro verde, o gengibre, o sal, o azeite, o vinagre e misture bem. Dilua o açúcar na polpa ou nas framboesas batidas e junte aos outros ingredientes.
Misture tudo e ajuste a acidez do molho (se precisar, coloque um pouco de açúcar). Recheie as alcachofras com o preparo e deixe descansar por pelo menos duas horas na geladeira – ou até a alcachofra absorver bem o sabor do vinagre. Na hora de servir, finalize com as framboesas frescas e o cheiro verde.