De risoto à tarte tatin: receitas gourmet para impressionar

ENTRADAS GOURMET

Casquinha de siri

*Receita cedida pela chef Carla Pernambuco
Ingredientes
60 gramas de farinha de pão
250 mililitros de leite de coco
1/2 cebola picada
1 talo de salsão (ou aipo) picado
3 dentes de alho amassados
1 pimenta dedo-de-moça picada
1 pimenta-de-cheiro (malagueta) picada
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
500 gramas de carne de siri
Sal a gosto
3 colheres (sopa) de suco de limão-taiti
200 gramas de requeijão cremoso
1 punhado de salsa (ou salsinha) picada
1 punhado de coentro picado
1 limão, apenas as raspas para finalizar

Modo de preparo
Hidrate a farinha de pão com o leite de coco. Reserve. Em uma frigideira grande em fogo médio, refogue a cebola, o salsão, o alho e as pimentas no azeite de dendê. Adicione a carne de siri e o sal e refogue por alguns minutos. Junte o suco de limão e deixe secar. Acrescente a mistura de farinha de pão e leite de coco e por último, o requeijão. Finalize com a salsa, coentro e raspas de limão.

Burrata com favo de mel

*Receita cedida pelo restaurante Bosco
Ingredientes
Para o pão
250 gramas de farinha de trigo italiana tipo 00
4 gramas de fermento biológico fresco
8 gramas de azeite extra virgem
5 gramas de sal
Para a burrata
1 burrata
pimenta-preta moída na hora a gosto
1 pitada de sal maldon
1 favo de mel
30 gramas de amêndoas torradas sem sal cortadas grosseiramente
1 colher (sopa) de azeite extra virgem
Mix de brotos para decorar

Modo de preparo
Prepare o pão Em uma tigela, misture todos os ingredientes, adicione 150 mililitros de água e sove somente o necessário para misturar, sem trabalhar muito a massa. Faça duas bolinhas e enrole em um papel filme. Leve para descansar na geladeira por 48 horas. Após o descanso, abra as bolinhas em uma superfície enfarinhada com a ajuda de um rolo, mas sem afinar muito, e leve ao forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 30 minutos ou até dourar. Reserve. Prepare a burrata Em um prato fundo, coloque a burrata, salpique a pimenta-preta e o sal, posicione o favo de mel e as amêndoas. Regue com azeite, decore com o mix de brotos e sirva com o pão. Por fim, use um maçarico para derreter um pouco do mel ou enquente-o separadamente.

Tartar de salmão com abacate e gergelim

Ingredientes
200g de salmão fresco sem pele e sem espinhas
1 abacate maduro
1 colher de sopa de cebola roxa picada finamente
1 colher de sopa de alcaparras picadas
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem
1 colher de chá de molho de soja (shoyu)
1 colher de chá de gergelim preto ou branco (opcional)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Folhas verdes para decorar (rúcula, agrião, etc.)

Modo de preparo
Corte o salmão em cubos pequenos e uniformes. Reserve em uma tigela. Descasque o abacate e retire o caroço. Corte-o em cubos do mesmo tamanho que o salmão e adicione à tigela com o salmão. Adicione a cebola roxa picada e as alcaparras à tigela. Em uma tigela pequena separada, misture o suco de limão, o azeite de oliva e o molho de soja. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Despeje o molho sobre o salmão, o abacate e os demais ingredientes na tigela. Delicadamente, misture tudo para combinar os sabores e garantir que o molho envolva todos os ingredientes. Se quiser, adicione o gergelim por cima para dar um toque de crocância. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por aproximadamente 15-30 minutos para que os sabores se integrem e a entrada fique bem geladinha. Enquanto a entrada repousa na geladeira, prepare as folhas verdes, lavando-as e secando-as. Na hora de servir, coloque as folhas verdes em um prato ou travessa para servir como base. Retire a tigela do tartar de salmão da geladeira e disponha a mistura sobre as folhas verdes, criando uma apresentação bonita. Sirva imediatamente, para que a entrada esteja bem fresca e saborosa.

Bruschetta de tomate, manjericão e queijo de cabra

Ingredientes
1 baguete (pão italiano ou outro pão rústico)
4 tomates maduros
2 dentes de alho
Folhas de manjericão fresco
150g de queijo de cabra em pedaços ou cremoso
Azeite de oliva extravirgem
Vinagre balsâmico
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Corte a baguete em fatias de aproximadamente 1 cm de espessura. Coloque as fatias em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 10 minutos, ou até que fiquem levemente douradas e crocantes. Esfregue um dente de alho em cada fatia ainda quente para conferir um sabor delicado de alho ao pão. Corte os tomates em cubinhos pequenos e coloque-os em uma tigela. Pique finamente algumas folhas de manjericão fresco e adicione aos tomates. Tempere a mistura de tomate e manjericão com azeite de oliva extravirgem, vinagre balsâmico, sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture bem para combinar os sabores e reserve. Espalhe o queijo de cabra sobre cada fatia de pão, cobrindo toda a superfície. Coloque uma colherada generosa da mistura de tomate e manjericão sobre o queijo de cabra em cada bruschetta. Regue um fio de azeite de oliva extravirgem sobre as bruschettas antes de servir. Decore cada bruschetta com algumas folhas de manjericão fresco. Sirva imediatamente, enquanto ainda estão frescas e crocantes.

Chips com carne desfiada

*Receita cedida pela chef Samantha Laurindo
Ingredientes
Para o pernil
1 quilo de pernil
2 ½ colheres (sopa) de páprica picante
1 colher (chá) de açúcar mascavo
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Sal, tomilho e pimenta-do-reino a gosto
Para os chips
1/2 litro de óleo de canola
2 batatas-doces cortadas em lâminas
Flores comestíveis para decorar

Modo de preparo
Prepare o pernil Disponha o pernil em uma assadeira. No liquidificador, bata os demais ingredientes e despeje a mistura sobre a carne. Cubra a assadeira com filme plástico e deixe marinar por duas horas na geladeira. Leve ao forno preaquecido a 180°C por quatro horas. Desfie a carne, ainda quente, com um garfo e reserve. Prepare os chips Em uma panela grande, aqueça o óleo. Frite em fogo alto as lâminas de batata-doce até ficarem crocantes. Deixe escorrer sobre papel- -toalha. Sirva o pernil desfiado sobre os chips, decorado com fores comestíveis.

PRINCIPAIS

Risoto de bacalhau à brás

*Receita cedida pela chef Carla Pernambuco
Ingredientes
Para o bacalhau
400 gramas de bacalhau em lascas
2 ramos de tomilho
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
500 gramas de azeitona preta sem caroço
500 gramas de azeitona preta sem caroço (para a areia de azeitonas)
1 kg de Mandioquinha ralada (para a mandioquinha palha)
1 litro de óleo (para a mandioquinha palha)
Para o risoto
4 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de cebola picada
350 gramas de arroz carnaroli
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
1 ¼ litros de caldo de legumes, quase fervente
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de salsinha picada
4 unidades de ovos cozidos e cortados ao meio para finalizar

Modo de preparo
Prepare o bacalhau: Coloque o bacalhau numa fôrma untada com azeite, coberto de papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 220°C por 40 minutos. Deixe esfriar, desfie as lascas e reserve. Prepare a areia de azeitonas: Escorra bem as azeitonas, seque-as, distribua em uma assadeira. Asse no forno preaquecido a 120°C por 3 horas ou até ficarem secas. Depois, amasse com o um garfo e armazene em um recipiente fechado. Reserve. Prepare a mandioquinha palha: Lave a mandioquinha ralada para retirar o excesso de amido. Escorra bem e frite em óleo quente. Seque em papel toalha e reserve. Prepare o risoto: Aqueça metade da manteiga em fogo médio e refogue a cebola. Adicione o arroz e refogue, sem parar de mexer. Em fogo alto, junte o vinho branco e deixe evaporar. Junte aos poucos o caldo de legumes e mexa até o arroz absorver o caldo. Continue adicionando o caldo aos poucos, mexendo bem nos intervalos. Quando estiver al dente, acrescente o bacalhau desfiado, o restante da manteiga, queijo parmesão e salsinha. Finalize com o ovo cozido por 6 minutos, salpique as azeitonas e faça um ninho com a palha de mandioquinha.

Filé mignon com molho de vinho tinto

Ingredientes
4 bifes de filé mignon (aproximadamente 200g cada)
Sal e pimenta a gosto
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 xícara de vinho tinto seco
1/2 xícara de caldo de carne
2 colheres de sopa de cebola picada
2 colheres de sopa de farinha de trigo

Modo de preparo
Tempere os bifes com sal e pimenta. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga e doure os bifes de ambos os lados, até atingirem o ponto desejado. Retire os bifes da frigideira e reserve. Na mesma frigideira, adicione a cebola picada e refogue até ficar macia. Adicione a farinha de trigo e mexa até formar um roux. Em seguida, despeje o vinho tinto e o caldo de carne, mexendo bem para não formar grumos. Cozinhe até o molho engrossar. Sirva os bifes com o molho por cima.

Ravióli de ricota e espinafre com molho de manteiga e sálvia

Ingredientes
Para a massa
2 xícaras de farinha de trigo
3 ovos
1 colher de sopa de azeite de oliva
1/2 colher de chá de sal
Para o recheio
250g de ricota fresca
200g de espinafre cozido e espremido para retirar o excesso de água
1 dente de alho picado
1/2 colher de chá de noz-moscada ralada
Sal e pimenta a gosto
Para o molho
100g de manteiga sem sal
Folhas de sálvia fresca (cerca de 10-15 folhas)
Queijo parmesão ralado para polvilhar

Modo de preparo
Massa do ravióli: Em uma superfície limpa, faça um monte com a farinha de trigo e faça um buraco no centro. Adicione os ovos, o azeite de oliva e o sal nesse buraco. Com um garfo, bata os ovos e vá incorporando a farinha aos poucos até obter uma massa homogênea. Sove a massa por aproximadamente 10 minutos ou até que ela fique lisa e elástica. Embrulhe-a em plástico filme e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos. Recheio: Em uma tigela, misture a ricota fresca com o espinafre cozido e espremido para retirar o excesso de água. Adicione o alho picado, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Misture bem até que todos os ingredientes estejam incorporados. Reserve. Abra a massa: Divida a massa em duas partes e abra cada uma delas em uma superfície enfarinhada até que fiquem finas, quase transparentes. Montagem do ravióli: Coloque pequenas porções do recheio (aproximadamente 1 colher de chá) em uma das folhas de massa, deixando espaço entre elas. Cubra com a outra folha de massa e pressione delicadamente para selar as bordas ao redor do recheio. Use um cortador de ravióli ou um cortador de pizza para cortar os raviólis individuais. Reserve. Cozimento do ravióli: Em uma panela grande, leve água salgada para ferver. Cozinhe os raviólis em porções, por cerca de 3-4 minutos ou até que eles subam à superfície da água. Retire-os delicadamente com uma escumadeira e reserve. Molho de manteiga e sálvia: Em uma frigideira grande, derreta a manteiga em fogo médio-alto até que comece a dourar levemente. Adicione as folhas de sálvia e cozinhe por cerca de 1-2 minutos, até ficarem crocantes. Montagem: Coloque os raviólis cozidos na frigideira com o molho de manteiga e sálvia. Misture delicadamente para que os raviólis fiquem cobertos com o molho. Sirva imediatamente, polvilhando com queijo parmesão ralado por cima.

Paella dos Milagres

*Receita do chef Wanderson Medeiros (Picuí)
Ingredientes
1/3 xícara (chá) de azeite
4 colheres (sopa) de alho picado
1 xícara de cebola picada
1 xícara (chá) de pimentão vermelho picado
1 xícara (chá) de pimentão amarelo picado
1 xícara (chá) de pimentão vermelho picado
1 litro de leite de coco
1/3 xícara (chá) de molho de tomate
sal a gosto
2 litros de caldo do cozimento do polvo
500 gramas de carne de siri cozida
500 gramas de vôngole ou sururu cozido
2 envelopes de paelleiro (tempero para paella com açafrão)
1 kg de arroz bomba (arroz para paella)
Salsinha a gosto
15 tentáculos de polvo cozidos
15 unidades de cauda de lagosta grelhadas
15 camarões grelhados
30 anéis de lula salteados
Molho tabasco a gosto

Modo de preparo
Em uma frigideira bem grande com azeite, refogue o alho em fogo baixo até começar a dourar. Junte a cebola e os pimentões e cozinhe por aproximadamente 30 minutos ou até que os vegetais estejam bem cozidos. Acrescente o leite de coco, o molho de tomate e o sal. Continue cozinhando e mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Acrescente o caldo de polvo, o siri, o sururu e o paelleiro. Acrescente o arroz e a salsinha e mexa sem parar até cozinhar e absorver quase todo o caldo. Disponha os frutos do mar já grelhados por cima. Cubra com papel alumínio e aguarde que aqueçam. Finalize com a pimenta tabasco, regue com azeite e sirva.

SOBREMESAS

Tarte tatin de maçã

Ingredientes
6 a 8 maçãs (use uma variedade que seja adequada para assar, como maçãs Gala, Fuji ou Granny Smith)
1/2 xícara de açúcar granulado
1/4 de xícara de manteiga sem sal
1 massa folhada pronta (aproximadamente 250g)
1 pitada de canela (opcional)
Sorvete de baunilha ou creme de leite batido para servir (opcional)

Modo de preparo
Preaqueça o forno a 200°C. Descasque as maçãs, retire as sementes e corte-as em quartos. Se preferir, você pode cortar em fatias grossas. Em uma frigideira que possa ir ao forno, coloque o açúcar granulado e leve ao fogo médio. Deixe o açúcar derreter lentamente até obter um caramelo dourado. Cuidado para não queimar o açúcar, mexa ocasionalmente para garantir que derreta uniformemente. Adicione a manteiga ao caramelo e misture bem até que a manteiga esteja completamente derretida e incorporada. Retire a frigideira do fogo e arrume as maçãs em uma camada única, com o lado cortado para baixo, sobre o caramelo. Se quiser, polvilhe uma pitada de canela sobre as maçãs. Estenda a massa folhada sobre as maçãs, cobrindo toda a superfície da frigideira. Dobre as bordas da massa para dentro, apertando levemente para selar as maçãs. Faça alguns pequenos furos na massa com a ponta de uma faca para permitir que o vapor escape enquanto assa. Leve a frigideira ao forno preaquecido e asse por cerca de 25 a 30 minutos, ou até que a massa fique dourada e as maçãs estejam macias. Retire do forno e deixe esfriar por alguns minutos. Para desenformar, coloque um prato grande sobre a frigideira e vire de cabeça para baixo, cuidadosamente. A tarte Tatin estará no prato, com as maçãs caramelizadas por cima. Sirva a tarte Tatin ainda morna, acompanhada de sorvete de baunilha ou creme de leite batido, se desejar.

Cocada de forno

*Receita cedida pela chef Carla Pernambuco
Ingredientes
1 litro de água de coco
3 ½ xícaras (chá) de açúcar orgânico branco
1 kg de coco fresco ralado
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 colher (chá) de essência de baunilha (ou ½ fava)
4 ovos

Modo de preparo
Leve a água de coco e o açúcar para ferver, mexendo somente até dissolver. Deixe formar uma calda espessa, numa coloração dourado claro. Acrescente o coco e mexa delicadamente. Quando a mistura estiver cremosa, acrescente a manteiga e a baunilha, apague o fogo e retire a panela do fogão. Reserve até que esteja morno. Bata os ovos (clara e gemas juntos) com um garfo e então acrescente à mistura cremosa de coco. Derrame em uma assadeira untada com manteiga e leve ao forno preaquecido a 110°C por 1 hora ou até que a superfície esteja dourada, mas o interior cremoso. Espere amornar e, se preferir, sirva com sorvete.

Merengue caseiro com frutas do bosque

*Receita cedida pelo restaurante Bosco
Ingredientes
Para o merengue
2 claras de ovos
150 gramas de açúcar refinado
4 colheres colheres (sopa) de amido de milho
2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
Para o creme
250 mililitros de leite integral
75 gramas de açúcar de confeiteiro peneirado
25 gramas de amido de milho
1 gema de ovo
Para a compota
100 gramas de mirtilo (blueberry)
100 gramas de morango
100 gramas de amora
100 gramas de açúcar refinado
1 ramo de hortelã para finalizar
Raspas de 1 limão-taiti para finalizar

Modo de preparo
Prepare o merengue Em uma batedeira, bata as claras e o açúcar em ponto de neve, adicionando aos poucos o amido de milho e o vinagre. Com uma colher, faça cinco ninhos de merengue numa fôrma (deixando um buraco no centro para o recheio) e leve ao forno preaquecido a 100°C por 1 hora. Desligue o forno e deixe o merengue por mais 4 horas dentro do forno desligado para firmar, mas sem dourar. Prepare o creme Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo baixo. Não pare de mexer até obter ponto de brigadeiro. Desligue e leve o creme para a geladeira até esfriar. Prepare a compota Em uma panela em fogo baixo, coloque as frutas e o açúcar. Adicione água caso seja necessário diluir um pouco. Montagem Com o merengue já frio, adicione o creme no centro de cada unidade. Com uma colher, despeje a compota por cima dos merengues. Finalize com as folhas de hortelã e raspas de limão.

Pain perdu

*Receita cedida pela chef Vanessa Silva, do Parigi Bistrot
Ingredientes
Para o creme inglês
500 mililitros de leite
500 mililitros de creme de leite fresco
1 fava de baunilha
9 gemas
8 colheres (sopa) de açúcar refinado
Para o brioche
500 mililitros de leite
3 ovos
1 fava de baunilha
100 gramas de manteiga
3 colheres (sopa) de açúcar refinado
4 fatias de brioche

Modo de preparo
Prepare o creme inglês Em uma panela, junte o leite, o creme de leite e a fava de baunilha e leve ao fogo até ferver. Em uma tigela, bata as gemas e o açúcar com um fouet até que fiquem esbranquiçadas. Despeje sobre elas o leite quente, misture e volte ao fogo. Cozinhe mexendo sem parar com uma colher de pau. Assim que começar a ferver, desligue o fogo. O creme deve ficar com consistência líquida, mas com textura. Passe-o pela peneira e deixe esfriar sobre um bowl com gelo. Prepare o brioche Em uma tigela, misture o leite, os ovos e a baunilha. Em uma frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e o açúcar mexendo. Passe as fatias de brioche pela mistura de leite e ovos e doure-as na frigideira dos dois lados. Distribua o creme inglês entre quatro pratos fundos com uma fatia de brioche por cima. Sirva em seguida.

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