Conheça melhor sobre a flor de sal, um tempero sofisticado para seus pratos

O sal de cozinha faz parte da maioria das receitas, mas cumpre seu papel de coadjuvante sem falas. Em contrapartida, a flor de sal entra na culinária de luxo pela porta da frente e vira ingrediente requintado para muitos chefs. Sua função não é salgar alimentos. Ela chega para finalizar pratos quando já estão longe do fogo. Aí, esse delicado cristal garante crocância e sabor refinado, que lembra violeta, a patês, carnes grelhadas, batatas assadas, focaccias, peixes ao forno, ovos fritos, legumes ao vapor e até a pratos com mais caldo, como ceviche. “O ideal é colocar o sal somente na hora de servir; assim, o tempero mantém sua textura intacta” explica nossa chef, Bettina Orrico. O segredo é não exagerar na dose, já que o gosto é rico, e não aquecê-lo, para que não perca a estrutura cristalina. Fãs da flor de sal também são as doceiras. O caramel à la fleur de sel, por exemplo, é um clássico francês que ganhou correspondente nacional com o brigadeiro de Juliana Motter, da Maria Brigadeiro, em São Paulo. “Gosto do contraste entre o doce e o salgado, o cremoso e o crocante”, diz ela.

Sol do meio-dia

A mais famosa flor de sal é proveniente das salinas de Guérande, na França, mas já há até marcas brasileiras, como a Cimsal. Segundo o presidente da empresa, Guilherme Fernandes, a procura pelo “caviar dos sais” aumenta a cada ano. A extração é manual: os cristais são retirados da superfície das águas das salinas quando o sol está a pino e ensacados em seguida, sem processos químicos. Não confundir com o sal rosa do Himalaia e o sal negro, que, embora sejam finalizadores, não entram na categoria flor de sal. O rosa tem sabor metálico, enquanto o negro equivale ao sal de cozinha; sua função é decorativa.