Ingredientes

1 peça de cordeiro (1 paleta - equivalente a 1,2 kg)
6 folhas de sálvia
1 colher (sopa) de sal grosso
1 xícara (café) de azeite de oliva extravirgem
2 cebola cortadas em 4 rodelas
3 dentes de alho + 1 cabeça de alho cortada ao meio
1 talo de alho-poró cortado em 4 rodelas
1 talo de salsão (ou aipo)
1 colher (sobremesa) de pimenta-do-reino
50 gramas de riso defumado (opcional)
2 folhas de louro
1 litro de vinho branco
450 gramas de ervilha fresca
1 1/2 xícara de riso
4 colheres (sopa) de queijo mascarpone
2 colheres (sopa) de manteiga fria
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
folha de manjericão
limão-siciliano e parmesão ralado para finalizar (raspas)

Modo de preparo

Em uma tigela grande, tempere a paleta com a sálvia e 1 galho de alecrim.
Espalhe o sal grosso com as mãos por toda a peça.

Cubra com filme plástico e deixe na geladeira de um dia para o outro. Retire a paleta da geladeira pelo menos duas horas antes de cozinhar.

Em uma assadeira untada com azeite, leve a paleta temperada, sem cobrir, ao forno preaquecido a 200ºC por 30 minutos ou até dourar bem.

Retire do forno, acrescente a cebola, o alho, o alho-poró, o salsão, a pimenta, o bacon, o louro e o galho de alecrim restante.

Volte ao forno por mais 15 minutos. Regue com o vinho branco. Cubra a assadeira com papel-alumínio, abaixe a temperatura do forno para 140ºC e asse a carne por cerca de uma hora e meia – a cada meia hora, verifique se a paleta se mantém úmida e, se necessário, adicione um pouco mais
de vinho branco ou água.

No ponto ideal, ela estará macia e desmanchando ao tocá-la com um garfo.

Se ainda oferecer resistência, cozinhe por mais uma hora.

Retire a paleta da assadeira com delicadeza e reserve na travessa
de servir.

Coe sobre a carne o caldo que ficou no utensílio. (Caso prepare o cordeiro na véspera, na hora de servir, leve-o ao forno baixo, preaquecido, coberto com papel-alumínio.

Em seguida, retire o papel e volte ao forno só até dourar.)
Prepare o riso de ervilha.

Em uma panela com água e sal, cozinhe as ervilhas por sete minutos. Escorra, reservando a água.

Branqueie as ervilhas – resfrie-as em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento e evitar que percam a cor.

Na mesma panela, aqueça a água reservada.

Acrescente o riso e cozinhe até que os grãos fiquem al dente.

Escorra e reserve o caldo.

Em outra panela, misture o riso, as ervilhas, um pouco do caldo reservado, o mascarpone, a manteiga e manjericão.

Ajuste o sal e a pimenta.

Finalize com as raspas de limão-siciliano e parmesão ralado.

*Receita cedida pela chef Paola Carosella