Frango com legumes e vinagrete

Ingredientes:

. 1 beringela média com diâmetro pequeno cortada em rodelas finas
. 1/3 de xícara de farinha de trigo
. 1/2 xícara de azeite ou óleo
. 1 abobrinha grande cortada em rodelas finas
. 1 pimentão vermelho sem pele cortado em pedaços
. 1 pimentão amarelo sem pele cortado em pedaços
. 4 dentes de alho picados
. Sal a gosto

Vinagrete:
. 2 colheres (sopa) de vinagre
. 1/3 de xícara de azeite
. 2 tomates picados sem pele e sem sementes
. 2 colheres (sopa) de salsinha ou manjericão picados
. Sal a gosto
. 1 colher (chá) de mostarda

Frango:
. 2 peitos de frango com osso
. 1 litro de água
. 2 cebolas cortadas em pedaços
. 1 cenoura cortada em pedaços

Modo de preparo:

Passe sal nas fatias de beringela e deixe repousar por uns 15 minutos. Enxugue cada fatia e passe na farinha. Numa frigideira, esquente 1/4 de xícara de azeite ou óleo, frite as abobrinhas até ficarem cozidas, porém crocantes. Retire as abobrinhas da frigideira com uma escumadeira e deixe sobre papel absorvente. Na mesma frigideira, frite os pimentões por uns 3 minutos, retire e escorra em papel absorvente. Na mesma frigideira ainda, frite com o restante do azeite ou óleo as fatias de beringela com o alho, até começarem a dourar. Forre 4 forminhas refratárias redondas, de 7,5 cm de circunferência, com algumas fatias de abobrinha. Faça camadas de pimentão vermelho, abobrinha, beringela, pimentão amarelo, acabando com fatias de beringela. Aperte bem e cubra com papel absorvente. Coloque em cima um peso (lata, pote de geléia etc.) e leve à geladeira por 2 horas no mínimo.

Vinagrete: em uma tigela coloque o vinagre e acrescente aos poucos o azeite, batendo sempre, até ficar um molho espesso. Junte os ingredientes restantes e misture. Reserve.

Frango: coloque todos os ingredientes numa panela e cozinhe em fogo alto até ferver. Abaixe o fogo, cozinhe até o frango ficar macio. Deixe esfriar. Retire os peitos do frango do caldo, deixe esfriar e corte fatias finas. Passe por uma peneira o caldo e coloque numa tigela juntamente com as fatias do frango, até o momento de servir. Para a arrumação do prato. Desenforme os legumes sobre pratos individuais. Arrume ao redor as fatias de frango escorridas porém úmidas e um pouco de vinagrete.

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