De pesto a bolonhesa: as massas certas para cada tipo de molho
A especialista Anna Di Perna Vitali, do Il Pastaio, dá dicas para acertar nos tipos de massas para cada molho
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11 out 2023, 08h43
Se você é um apreciador de massas, sabe que a escolha certa pode fazer toda a diferença no resultado final de um prato. Mas tão importante quanto escolher a massa adequada é combinar o molho certo para realçar o sabor e a textura do preparo.
Para entender qual tipo de massa se adapta melhor a cada molho, chamamos quem entende do assunto para dar algumas dicas na hora de preparar aquela macarronada ou massa recheada. Anna Di Perna Vitali, proprietária da Rotisserie Il Pastaio, localizada em São Paulo há mais de 50 anos e berço de algumas das principais receitas da gastronomia italiana, nos contou como preparar essas receitas com perfeição.
Como preparar a massa perfeita
Para acertar no preparo da massa, seja fresca ou seca, a especialista dá alguns truques. “Antes da fervura da água, adicione o sal a gosto. Quando ferver, coloque a massa e deixe cozinhar. Cada massa possui um tempo de cozimento, mas vai do gosto pessoal. O ideal seria o famoso ‘al dente’, ou seja, que apresenta uma resistência quando mordida, mas não significa que esteja dura ou crua”, explica.
Para massas longas, como o espaguete, ela indica verificar o miolo para saber se o ponto está correto. “Corte-o ao meio e, se o interior estiver com pontos brancos, é sinal que não está completamente cozida”, diz a especialista, que acrescenta ainda que massas frescas têm o cozimento mais rápido que massas secas.
Anna explica também que é importante ter bastante água no cozimento de qualquer macarrão para que a massa não grude. Se for fazer grandes quantidades, divida em mais de uma panela para o cozimento. Já sobre os molhos ideais para cada tipo de massa, a proprietária do Il Pastaio explica sobre cada uma delas.
Massas ideais para cada tipo de molho
1. Massas para molho à Bolonhesa (Ragu alla Bolognese)
O molho à bolonhesa é uma verdadeira instituição na Itália e até além de suas fronteiras. Feito com carne moída, cebola, cenoura, aipo, vinho tinto, leite e tomates, ele é cozido lentamente até atingir uma textura rica e aveludada.
Segundo Anna, o tagliatelle é uma ótima opção de massa para ser feita à bolonhesa: “É uma massa longa que, combinada ao molho à bolonhesa, que é simples, agrada a muitos paladares e é um clássico da gastronomia”.
Além do tagliatelle, vale combinar esse molho com massas robustas e texturizadas, como pappardelle ou rigatoni. Isso porque essas massas capturam perfeitamente os pedaços de carne e o molho.
2. Massas para molho Pesto
O molho pesto é um clássico da cozinha italiana, feito com manjericão fresco, pinoli, alho, queijo parmesão, azeite de oliva e um toque opcional de alho. Ele é um molho vibrante e fresco, ideal para massas mais finas, como linguine, fettuccine ou spaghetti. O pesto adere delicadamente às massas, realçando o sabor natural dos ingredientes.
3. Massas para molho Carbonara
O molho carbonara é um favorito dos amantes de carne de porco e ovos. Feito com gemas de ovo, queijo Pecorino Romano, guanciale (a bochecha do porco, que pode ser substituída por pancetta ou bacon) e pimenta preta.
“Molhos mais encorpados sugerem uma massa curta como rigatoni, penne, orichiette, pois, devido às seus formatos, têm uma maior capacidade de reter o molho, mas não é uma regra geral”, recomenda a especialista sobre molhos densos, como o clássico carbonara. O espaguete também é uma opção clássica.
4. Massas para molho Alfredo
Frequentemente associado à culinária italiana, o molho Alfredo curiosamente tem uma história com nuances. Afinal, sua versão moderna, com creme de leite e muita gordura, é mais comum nos Estados Unidos e em outros lugares fora da Itália.
Cremoso, o molho Alfredo é feito com manteiga, creme de leite e queijo parmesão. Para uma experiência melhor, escolha fettuccine ou pappardelle. A ampla superfície dessas massas permite que o molho se distribua uniformemente.
“Tanto massas longas quanto curtas combinam com molhos mais rebuscados, como algum ragu de carne, molho cremoso, à base de creme de leite, até molhos com frutos do mar”, explica Anna sobre molhos mais densos, como o Alfredo.
5. Masssas para molho Marinara
Feito com tomates, alho, manjericão e azeite de oliva, o marinara é um clássico leve e fresco. Ele é versátil e pode ser combinado com uma variedade de massas, incluindo spaghetti, linguine, penne ou farfalle.
“Massas recheadas, como tortelline, ravioli, agnolotti, normalmente são recheados com queijos ou carnes, e dessa forma combinam como molhos mais sutis, em que o sabor do recheio da massa prevalece”, a especialista dá a dica.
6. Massa para molho Amatriciana
O molho Amatriciana é uma especialidade da região de Lácio, na Itália, e é feito com tomates, guanciale (ou bacon), queijo Pecorino Romano e pimenta vermelha. Massas curtas, como bucatini ou rigatoni, são as melhores escolhas para esse molho, pois capturam o sabor intenso e picante.
Por fim, a culinária italiana é um mundo de combinações infinitas de sabores e texturas, e os molhos desempenham um papel fundamental nesse processo. Experimente diferentes combinações para encontrar suas preferidas e permita-se explorar sua riqueza em sua própria cozinha.
Com a escolha certa de massa e molho, você poderá criar pratos autênticos e deliciosos que satisfarão seu paladar e cativarão seus convidados. Buon appetito!
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