Fazer um ovo de Páscoa pode até parecer tarefa simples quando assistimos a vídeos de profissionais. Mas, na hora de tentar reproduzir em casa, nem sempre o resultado é aquele ovo perfeito que vemos em cena. A casca fica opaca, o ovo quebra na hora de desenformar, a embalagem parece meio esquisita.
Para lhe ajudar na missão de fazer um ovo de Páscoa perfeito em casa, conversamos com três especialistas: Bruna Comin (chef confeiteira da Sweet Ideas), Mirian Rocha (maître chocolatier pela École Ritz Escoffier, em Paris) e Stella Ferreira (nutricionista, confeiteira e proprietária do Ateliê Santo Vício). Aproveite as dicas e mãos à obra – ou melhor, ao chocolate!
O que fazer para a casca de chocolate do ovo de Páscoa ficar brilhante
Existem controvérsias quanto a conseguir este resultado. Na dúvida, melhor aderir a tudo.
Bruna garante que o segredo está nos cuidados com a forma: “Ela tem que estar seca, limpa e polida, para o chocolate aderir perfeitamente ao acetato e ficar brilhante quando cristalizar”. A chef explica que a forma deve ser lavada com água morna, enxugada com um pano que não solte fiapos (um TNT, por exemplo) e polida com uma rodela de algodão (daquela que usamos para tirar maquiagem). E, claro, nunca se deve fazer uma casca em seguida da outra sem realizar esse processo.
Já Mirian e Stella defendem que o pulo do gato está no controle da temperatura do chocolate, a chamada temperagem, e na ausência de umidade no ambiente. O chocolate deve ser derretido no micro-ondas (tirando-o a cada 30 segundos para mexer, até estar totalmente derretido) ou em banho-maria (em panela específica para banho-maria, que não solta vapor) e, em seguida, jogado em uma superfície fria e mexido com uma espátula até chegar à temperatura ideal, indicada na embalagem. Você pode usar um termômetro culinário ou contar com o golpe de vista. “Assim que ele ficar mais brilhante, estará na temperatura certa”, ensina Stella.
A melhor maneira de derreter chocolate branco no ponto certo
O chocolate branco é um pouco mais chatinho de derreter e conseguir um bom resultado na hora de fazer a casca do ovo de Páscoa. Isso porque ele tem mais manteiga de cacau do que o chocolate escuro na composição, e para perder o ponto ou até queimar basta você piscar os olhos mais devagar.
A dica primordial é: assim que ele estiver derretido, já comece o processo de temperagem. Não caia na armadilha de querer derreter “só mais um pouquinho, para ficar bem lisinho”, porque ele vai desandar. Derreteu, saiu do micro-ondas ou do banho-maria.
Como fazer casca de chocolate com efeito de mármore
Derreta chocolate branco e o escuro separadamente e coloque um pouco de cada um na forma. “Depois é só mexer bem livremente com um garfo para marmorizar”, orienta Mirian.
O efeito de mármore pode ficar só na primeira camada de chocolate, e as seguintes serem feitas com chocolate branco ou escuro (a aparência exterior marmorizada já estará garantida), ou em todas as camadas até a casca ficar na espessura ideal. A decisão é sua!
A espessura ideal para a casca de chocolate do ovo de Páscoa
Por falar nisso, a espessura ideal para uma casca de chocolate de ovo de Páscoa é em torno de 5 milímetros. Em geral, duas camadas de chocolate são suficientes para chegar a essa medida. Bruna dá uma dica prática infalível para ter certeza de que já está bom: “Coloque a forma com o chocolate contra a luz. Se não tiver nenhuma transparência, a casca está com uma espessura boa.”
Como desenformar a casca de chocolate sem quebrá-la
Há dois truques legais aqui. Um, dado por Bruna, é não deixar o chocolate cristalizar (=endurecer) demais na geladeira ou no freezer. Siga sempre a orientação de tempo da embalagem do chocolate que estiver usando. A outra, de Stella, é limpar bem a borda da forma quando tiver conformado o chocolate e antes de colocá-lo para resfriar. “Fica mais fácil e suave de tirar a casca da forma e o acabamento fica mais bonito”, afirma a nutricionista e confeiteira.
O que observar ao escolher o chocolate para fazer um ovo de Páscoa
Existem três tipos de chocolate para fazer ovos de Páscoa:
– Chocolate puro: tem pelo menos 25% de cacau e derrete na boca – você não precisa mastigá-lo para saboreá-lo;
– Chocolate fracionado: tem adição de gordura, demora mais para derreter na boca e é meio “macio”, no sentido que precisa ser um pouco mastigado para ser saboreado; e
– Chocolate hidrogenado: tem gordura vegetal hidrogenada (e mais gordura, no geral), não derrete na boca e precisa ser mastigado para ser engolido.
O puro é o mais caro dos três e o hidrogenado, o mais barato. O preço acompanha a qualidade, pois o puro é muito melhor. Claro que você deve escolher o chocolate de acordo com seus critérios, mas o puro é o ideal para fazer bons ovos de Páscoa, que todos curtirão e elogiarão.
Como lidar com o ovo de Páscoa sem deixar marcas de dedos no chocolate
Nossas mãos são quentes, e lidar com chocolate encostando diretamente nele é um alto risco de deixar impressões digitais ou marcas variadas no ovo de Páscoa. Depois de tanto trabalho para deixar a casca brilhante, ninguém quer isso, não é verdade?
A melhor forma de evitar esse estrago é pegar a casca do ovo sempre com o auxílio de um pano fino que não solte fiapos. TNT é a escolha perfeita.
O melhor papel para embalar ovos de Páscoa
Ovos prontos e perfeitos, chega a hora de embalar.
O papel correto para proteger o chocolate é o papel chumbo – aquele bem fininho, prateado de um lado e brilhante colorido do outro. Coloque o lado prateado em contato com o chocolate e o colorido para fora. ATENÇÃO: nem pensar em usar papel alumínio, pois ele é muito pesado e deixa a embalagem grosseira.
Em seguida, você pode passar um papel celofane por todo o ovo, para dar aquele toque tradicional. Para o celofane não ficar enrugado, vá moldando a embalagem da parte inferior para a superior do ovo, fazendo vincos na vertical com aproximadamente 1,5 centímetro de distância entre um e outro. Finalize com um laço de fita ou de palha, se quiser um ar mais rústico.
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