Se seu orçamento permite e você curte a ideia de ser a responsável por um dos pratos principais da ceia de Natal, o peru é um forte candidato a ser seu objetivo culinário para a noite de 24 de dezembro – o outro seria o bacalhau.
Mas nem todos dominam a arte de fazer um peru bem assado e macio por dentro, crocante e dourado por fora e ajeitadinho como nas fotos e filmes. Para facilitar sua vida, conversamos com a chef de cozinha e nutricionista Milena Lessa, do restaurante Dom Pinheiro (Valinhos-SP), e com o chef de cozinha Fabio Tomazini, do Casa Micheletto (Porto Alegre-RS), que explicaram, em 10 passos, o que você deve fazer para acertar da escolha da ave à colocação do peru pronto sobre a mesa com os acompanhamentos.
O tamanho ideal do peru
O peru mais comum nos mercados é o médio, que pesa entre 4 kg e 5 kg. Este tamanho é o ideal para a maioria das famílias: Milena calcula que ele sirva aproximadamente 15 pessoas. Mas lembra que, como ele não será o único prato da mesa, esta conta pode ser arredondada para cima e chegar a 20 convidados comendo peru.
Alguns supermercados vendem perus enormes, de 12 kg, que são úteis para restaurantes e dificilmente terão a ver com sua festa familiar. Deixe-os para lá e leve um médio para casa.
Peru temperado ou sem tempero?
A escolha do peru com tempero ou sem depende de dois fatores: sua habilidade para dar um sabor personalizado do zero ao prato e, principalmente, o tempo de que você disporá para preparar a ave. Em geral, o conselho dos chefs é que você compre e prepare o peru temperado. Para que dificultar, não é mesmo?
“O peru puro demora para pegar tempero. Mas nada impede que você incremente o peru que já vem temperado”, diz Fabio, que sugere a inclusão de cebola, alho e ervas, como tomilho, manjericão e salsinha. Ou, se você preferir, pode usar temperos prontos que já façam parte de sua rotina. Assim, ele ficará com um toque além do sabor tradicional sem dar muito trabalho.
Descongelando o peru
Esqueça os truques antigos de deixar o peru debaixo da água corrente ou, pior ainda, em uma bacia sob o sol. Estas soluções são anti higiênicas e podem contaminar a carne com bactérias e parasitas.
O método correto de descongelamento do peru é tirá-lo do freezer 24 horas antes do preparo e deixá-lo, com embalagem e tudo, dentro de uma bacia na geladeira.
Apenas quanto você tirar o peru da geladeira para começar o preparo é que deve retirar a embalagem plástica. O saquinho de miúdos que costuma vir dentro dele também deve ser colocado para fora.
Como deixar a carne do peru mais macia
Seus melhores amigos para amaciar a carne do peru enquanto ele é assado são os líquidos ácidos. Vinho branco, espumante, vinagre e sucos cítricos (de limão ou de laranja, por exemplo) são as sugestões dos especialistas.
Antes de levar ao forno, regue o peru, já no refratário, com cerca de meio litro do líquido escolhido. Deixe no fundo da travessa o que escorrer; isso também ajudará a amolecer a carne enquanto ela assa e dará um saborzinho extra ao prato.
Outra estratégia para amaciar a carne do peru é levantar toda a pele dele, mas sem destacá-la, e colocar manteiga por dentro. Nas asas, em que é mais difícil levantar a pele, coloque a manteiga no espaço mais espremido entre elas e o peito do peru.
Este líquido e a manteiga, inclusive, ajudam a deixar o peru bem douradinho, crocante e brilhante por fora no final de seu preparo. Assim:
É depois disso que você colocará os temperos sugeridos ali em cima, se quiser.
Evite que o peru “abra” enquanto assa
Sabe aquele peru todo bonitinho e “encaixado” que vemos nas fotos e nos filmes? É facílimo conseguir que o seu fique bem posicionado desta forma: basta amarrar as coxas e as asas, com linha de costura mesmo, depois que tiver colocado os líquidos, a manteiga e os temperos em todo o peru.
Antes de servir, tire a linha, naturalmente!
Alguns acompanhamentos podem ser assados com o peru
Aproveite o espaço que sobrou no refratário e asse junto com o peru algumas batatas, cebolas e legumes e verduras de sua preferência. Além de ser uma medida que economiza tempo e gás ou energia elétrica, elas absorverão o sabor do peru e ficarão ainda mais deliciosas.
Papel alumínio: indispensável para assar o peru
Peru regado, amanteigado e temperado, acompanhamentos posicionados. Chegou a hora de preparar o refratário para levá-lo ao forno.
Passe papel alumínio por fora da forma nos dois sentidos, para que não haja nenhum espacinho aberto. O lado brilhante deve ficar voltado para dentro, pois ele não gruda na carne, evita a dispersão do vapor e reflete as ondas de calor, acelerando o cozimento.
Tempo e temperatura do peru no forno
Um peru de peso entre 4 kg e 5 kg, como o que você comprou, precisa de cerca de 2h45 para ficar pronto. Por 2h30, ele será assado com o papel alumínio ao redor da forma. Você pode até fazer as unhas enquanto isso.
Passado esse tempo, o papel alumínio deve ser retirado e o peru volta ao forno para dourar por 15 minutos.
A temperatura ideal do forno durante o período em que o peru estiver sendo assado é entre 180°C e 200°C, dependendo da potência do seu aparelho. Para dourar, aumente para 200°C ou 220°C.
O peru deve ir à mesa inteiro ou já fatiado?
A tradição das festas de fim de ano pede que os pratos sejam colocados inteiros sobre a mesa e só depois fatiados ou cortados. “E a carne do peru, que já é mais sequinha que a das outras aves, fica ressecada se ele for cortado com antecedência”, alerta Milena.
Se for extremamente necessário fatiar antes, o conselho da chef é que você despeje o caldo que sobrou no fundo do refratário sobre os pedaços imediatamente após o corte.
Os melhores acompanhamentos para o peru de Natal
Além das batatas, das cebolas e dos legumes e verduras que você colocou para assar junto com o peru, Fabio elege como acompanhamentos ideais o arroz à grega, a farofa com miúdos do próprio peru (aqueles do saquinho que você tirou quando ele descongelou) e a torta de legumes. Milena acrescenta à lista um belo salpicão.
Agora é colocar a mão na massa, ou melhor, no peru e garantir um belo protagonista para a ceia de Natal. Bom apetite!
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