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Dicas de chef para escolher e preparar uma boa carne

Como escolher a carne certa e como preparar? Os chefs Diego Porto Costa e Helder Justo dão dicas para acertar na cocção de carnes vermelhas

Por Da Redação
24 jan 2023, 11h09

Seja no churrasco do final de semana ou no bife do dia a dia, a carne é um ingrediente intrínseco à cultura brasileira, sendo sinônimo de festa, reunião família e celebração.

E, apesar de ser tão enraizada na nossa culinária, fazer carne é um desafio que nem todos dominam. Mas de nada adianta ter uma peça incrível nas mãos sem saber prepará-la: é preciso saber escolher um bom bife, acertar no tipo de preparo e também no ponto ideal de cozimento para cada tipo de carne.

Para ajudar nessa tarefa, Helder Justo, chef do restaurante Varal87 Steakhouse, e Diego Porto Costa, head chef do Beefbar São Paulo, dão dicas de como acertar no preparo da carne antes, durante e depois dela ir ao fogo. Veja a seguir!

Os chefs Diego Porto Costa (Beefbar São Paulo) e Helder Justo, (Varal87) dão dicas para preparar carnes vermelhas
Os chefs Diego Porto Costa (Beefbar São Paulo) e Helder Justo, (Varal87) dão dicas para preparar carnes vermelhas (| Fotos: Divulgação/Divulgação)

No mercado: como escolher uma boa carne?

Ao verificar as carnes disponíveis no mercado ou açougue, alguns detalhes ajudam a identificar se a carne é ou não de qualidade, como embalagem, cor, gordura e outros elementos.

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Segundo o chef Helder Justo, o primeiro passo é verificar a procedência e também o tipo do gado. “Para as carnes do dia a dia, procure comprar em um açougue de confiança. Já para o churrasco, os melhores são as de origem britânica, as mais conhecidos são Angus e Hereford”, explica. “Uma boa carne deve estar sempre embalada a vácuo e na embalagem original do frigorifico. Evite bandejas com cortes fracionados e moídos previamente – a manipulação diminui drasticamente o prazo de validade”, complementa Diego Porto Costa.

Alem disso, “é importante verificar a embalagem para ver se não tem muito sangue”, conforme explica Helder. “A coloração da carne tem que estar vermelho vibrante, não pode estar muito escura e nem muita clara. A gordura pode ser branca ou amarelo claro, com uma espessura não muita alta e nem fina demais. O grau de marmoreio também é muito importante: marmoreio são os pontos de gordura entremeada dentro da carne, que confere maciez”, explica ele.

O Tartare & Tartine (filé Angus com, crocante de gergelim) é uma das opções do menu do Beefbar
O Tartare & Tartine (filé Angus com, crocante de gergelim) é uma das opções do menu do Beefbar (| Foto: Beefbar São Paulo/Divulgação)

Essa regra vale também e, principalmente, para casos de receitas com carne crua, como steak tartare. Qualquer carne deve estar sempre refrigerada e bem condicionada, para evitar qualquer contaminação.

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Como armazenar a carne corretamente?

De acordo com os chefs, o mais indicado é armazenar a carne em sua embalagem original, preservando o prazo de validade indicado. Caso não consumir toda a carne no mesmo preparo, o ideal é embalar a peça individualmente com filme de PVC culinário e, então, armazenar em um recipiente com tampa na geladeira pelo prazo indicado pelo frigorífico (indicado na embalagem em “após aberto”).

Para consumo rápido, os chefs indicam até três dias refrigeração, a 2°C a 5°C, mantendo na embalagem original. Já para o consumo após quatro dias, o ideal é congelar em freezer com temperatura entre -5°C a -12°C graus.

Gordura: limpar ou deixar?

Para o head chef do Beefbar São Paulo, o Ideal é tirar apenas o excesso de gordura, aquela capa exterior do corte. Mas manter a gordura durante o preparo é essencial para garantir sabor à carne, principalmente no churrasco.

“Para quem não gosta da textura da gordura, o mais indicado é retirar a gordura da carne somente após ser assada”, dá a dica. O mesmo acontece para os cozidos: o ideal é fazer o preparo com um mínimo de gordura, ao menos, e depois retirá-la do caldo com a ajuda de uma concha.

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A carne ideal para cada preparo

O Big K, lanche do menu do Beefbar, é feito com duplo Wagyu, bacon, queijo, alface e tomate
O Big K, lanche do menu do Beefbar, é feito com duplo Wagyu, bacon, queijo, alface e tomate (| Foto: Beefbar São Paulo/Divulgação)

Certamente existem carnes mais e menos saborosas, mas tudo depende muito de preparo e de acertar no processo. Para um hambúrguer, por exemplo, uma quantidade de gordura é essencial para deixar o lanche mais suculento. Sendo assim, os chefs indicam a carne mais adequada para cada preparo:

  • Hambúrguer: Pode-se usar todos os tipos de cortes, o melhor é a fraldinha, mas é importante fazer a mistura da carne com um pouco gordura. O mais usado é 30% de gordura para 70% de carne, que pode ser mais de uma, de acordo com a preferência, mas sempre respeitando a proporção de 70% para 30% para cada receita. Segundo Diego, a picanha é um bom exemplo que varia nessa porcentagem. “Cortes mais acessíveis, como o peito e a fraldinha, também são muito utilizados.”
  • Churrasco: Para assar na brasa são mais indicados cortes com capa de gordura. A picanha, já é querida por muitos, é um bom exemplo. Assim como o bife de chorizo ou bife ancho. “Caso você seja do time que prefere cortes sem capa de gordura, o Denver e o Shoulder (mesmo sendo mais baixo) são boas opções”, diz Diego.
  • Para o filé do dia a dia: Para o dia a dia muitos preferem ir com o clássico filé mignon, mas há outros bons exemplos de cortes mais finos, como o soulder, a fraldinha e o bombom da alcatra. “Filé mignon é uma boa opção para quem gosta da carne sem gordura, e o chorizo para quem gosta com gordura”, indica o chef do Varal87.

Como temperar a carne vermelha

“Culturalmente, alguns países preferem temperar a carne antes da cocção e outros preferem fazê-lo depois. Particularmente, prefiro fazer logo antes de assar a carne na brasa ou frigideira, pois ajuda a criar a crostinha exterior da carne e o tempero fica mais uniforme em todo o steak”

chef Diego Porto Costa

O tempero vai depender do tipo de preparo e do tipo de carne. Para churrasco, Helder explica que fica a critério de cada pessoa, pois é um fator que não muda a qualidade da carne. “O ideal é usar sal grosso, pois faz toda a diferença. Para as carnes do dia a dia, o melhor é temperar com sal e ingredientes de preferência com meia hora de antecedência, assim fica bem saboroso”, recomenda.

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Já no caso de assados grandes e de longa duração, Diego indica temperar algumas horas antes, para que o tempero penetre na peça e chegue ao centro, evitando que por dentro a carne fique sem sabor.

Dica para iniciantes

Para quem está começando a aprender mais sobre os preparos de carne, alguns cortes facilitam o processo. Segundo Helder, o bife de chorizo – corte retirado do contra filé – é perfeito para quem está começando. “Tem uma leve capa de gordura que confere um sabor levemente amanteigado, uma boa maciez e é bem suculenta.”

Já o chef Diego Porto Costa indica o filé mignon para os iniciantes. “É um corte que, mesmo bem passado, não costuma ficar borrachudo e, por ter menos fibras, sua cocção é mais simples e rápida”, recomenda. “No começo, errar o ponto pode ser comum, então não desista! Testar e aprender com os resultados é o mais importante! Lembrando que cortes mais altos geralmente levam mais tempo para assar e os mais finos são mais rápidos.”

Como preparar carne vermelha

Bife de Chorizo do VARAL87
Bife de Chorizo do Varal87 (| Foto: VARAL87/Divulgação)

Depois de aprender mais sobre cada tipo de carne e como prepará-las adequadamente, o chef Helder Justo indica preparar uma receita de Bife de Chorizo, considerando diferentes tipos de preparo, seja na churrasqueira, frigideira ou até fritadeira elétrica:

Churrasco com Bife de Chorizo

Churrasqueira: 1 bife de chorizo de 350g com dois dedos de espessura ou 4 cm. Com o braseiro pronto, leve o bife a grelhar de 7 a 10 minutos de cada lado. Retire de grelha e tempere com sal grosso a gosto.

Frigideira: 1 bife de chorizo de 180g, preaqueça a frigideira com fios de azeite e coloque o bife por 5 minutos de cada lado. Depois, retire da frigideira e tempere com sal grosso a gosto.

Fritadeira elétrica: 1 bife de chorizo de 250g, preaqueça a air fryer por 5 minutos em temperatura máxima – coloque o bife 10 minutos de cada lado. Retire da fritadeira e tempere com sal grosso a gosto.

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