Chef do Ruella Bistrô ensina a fazer o crème brûlée perfeito

A chef Danielle Dahoui ensina alguns truques essenciais para acertar no preparo desse doce clássico francês

Por Da Redação
15 jul 2023, 12h21

Um clássico bem feito não é fácil de fazer, e esse é o caso do crème brûlée. A sobremesa francesa conhecida por sua crosta de açúcar caramelizado é um desses preparos que parecem simples, mas exigem truques para ter sucesso no resultado.

Acredita-se que a técnica de caramelização do açúcar com um ferro quente tenha sido introduzida no século XVII, dando ao crème brûlée a sua assinatura visual e casquinha crocante.

A história desse doce tem origem que remonta há séculos. Embora seja difícil determinar exatamente quando e onde o crème brûlée foi criado, existem evidências de que suas raízes podem ser traçadas até a França medieval. É possível que a receita tenha evoluído a partir de sobremesas semelhantes, como o leite creme, que era popular na Europa desde o século XIV. Essas sobremesas consistiam em uma mistura de leite, ovos e açúcar, cozidos lentamente no forno até obter uma consistência cremosa. O termo “crème brûlée” significa literalmente “creme queimado” em francês, referindo-se à característica crosta de açúcar caramelizado que cobre a superfície do creme.

O crème brûlée da chef Danielle Dahoui, do Ruella Bistrô (Bistrô Ruella/Divulgação)

Para quem ficou com vontade de testar esse clássico em casa, a chef Danielle Dahoui, que comanda a cozinha do Ruella Bistrô, dá dicas de como fazer o crème brûlée perfeito. Confira:

Continua após a publicidade

Dicas da chef para fazer o crème brûlée perfeito:

Ingredientes de qualidade: use ingredientes frescos e de alta qualidade, como creme de leite fresco, gemas de ovos, açúcar e favas de baunilha. Isso irá garantir um sabor excepcional ao seu crème brûlée.
Proporção correta: siga uma proporção adequada de ingredientes. Geralmente, uma boa proporção é usar 1 xícara de creme de leite para cada 4 a 6 gemas de ovos. Isso resultará em uma textura cremosa e suave.
Temperatura dos ingredientes: certifique-se de que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente antes de começar a preparar o crème brûlée. Isso ajuda a obter uma mistura homogênea e evita a formação de grumos.
Cozimento em banho-maria: o crème brûlée é cozido em banho-maria para garantir um cozimento suave e uniforme. Coloque as formas do crème brûlée em uma assadeira e adicione água quente até a metade das laterais das formas.
Tempo e temperatura de cozimento: siga o tempo e a temperatura corretos para o cozimento. Geralmente, asse o crème brûlée em um forno pré-aquecido a 150-160°C por cerca de 30 a 40 minutos. Ajuste o tempo conforme necessário, dependendo do tamanho das formas e da consistência desejada.
Resfriamento adequado: após o cozimento, deixe o crème brûlée esfriar à temperatura ambiente por alguns minutos e, em seguida, leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir. Isso ajudará a firmar a textura e intensificar os sabores.
Caramelize o açúcar corretamente: polvilhe uma fina camada de açúcar sobre a superfície do crème brûlée antes de servir. Use um maçarico de cozinha para derreter o açúcar até formar uma crosta dourada. Mantenha o maçarico a uma distância segura e mova-o constantemente para evitar queimar o açúcar em um só lugar.
Escolha as formas corretas: opte por formas rasas e largas para assar o crème brûlée. Isso ajuda a obter uma distribuição uniforme do calor e uma consistência suave em todo o creme.
Peneire as gemas: antes de adicionar as gemas à mistura de creme, passe-as por uma peneira fina para remover quaisquer impurezas ou pedaços de clara de ovo. Isso ajudará a obter uma textura mais suave no crème brûlée final.
Sirva com cuidado: depois de caramelizar o açúcar, deixe o crème brûlée descansar por alguns minutos antes de servir para garantir que a crosta esteja firme. Sirva imediatamente e aproveite o contraste entre a crosta caramelizada e o creme macio.

Receita de crème brûlée

Ingredientes:

500 ml de creme de leite fresco
6 gemas de ovo
100 g de açúcar granulado
1 colher de chá de extrato de baunilha
Açúcar cristal para caramelizar

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 150°C.
Em uma panela, aqueça o creme de leite em fogo médio até começar a ferver. Retire do fogo e reserve.
Em uma tigela grande, bata as gemas de ovo e o açúcar granulado até obter uma mistura homogênea e levemente espumosa.
Aos poucos, adicione o creme de leite quente à mistura de gemas, mexendo constantemente para evitar que as gemas cozinhem.
Acrescente o extrato de baunilha e mexa bem.
Peneire a mistura em uma tigela limpa para remover quaisquer grumos ou bolhas de ar.
Distribua a mistura de creme brûlée em ramequins individuais ou em um refratário.
Coloque os ramequins em uma assadeira grande e despeje água quente na assadeira até atingir cerca de metade da altura dos ramequins. Isso ajudará a cozinhar os cremes de forma suave e uniforme.
Leve a assadeira ao forno pré-aquecido e asse por aproximadamente 40-45 minutos, ou até que as bordas estejam firmes e o centro ainda tenha uma leve tremedeira.
Retire a assadeira do forno e deixe os cremes esfriarem completamente à temperatura ambiente. Em seguida, leve à geladeira por pelo menos 2 horas, ou durante a noite, para firmar.
Antes de servir, polvilhe uma camada generosa de açúcar cristal sobre cada creme brûlée.
Utilize um maçarico de cozinha para caramelizar o açúcar até formar uma crosta dourada e crocante. Se você não tiver um maçarico, pode usar a função de grill do seu forno para caramelizar o açúcar, mantendo uma observação cuidadosa para evitar queimar.
Deixe o creme brûlée descansar por alguns minutos para que o açúcar caramelize completamente e forme uma superfície crocante.
Sirva imediatamente. A receita rende aproximadamente 6 porções.