A irreverência e criatividade da culinária vegana da chef Kamili Piccoli
Com um menu italiano quase clássico, a idealizadora do Piccoli atua para democratizar a culinária sem ingredientes de origem animal
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24 jun 2023, 08h30
Em tudo o que Kamili Piccoli toca, fica uma marca de rebeldia. Mas isso no melhor sentido da palavra, aquele que se refere à liberdade. Criada pelo pai, a jovem foi orientada a seguir seu caminho desde cedo.
“Felizmente eu tive uma criação que me levou a tomar as rédeas da minha vida. Meu pai faleceu quando eu tinha 13 anos, e fiquei meio sozinha no mundo. Mas, quando ele era vivo, me criou para ser uma pessoa independente. Contando hoje, parece que essa perda foi algo simples, obviamente foi um caminho de muita dor, mas consegui lidar com os percalços e pensar que, ok, eu tenho que trabalhar, me sustentar e fazer minhas próprias coisas”, relata a chef e proprietária do Piccoli Cucina, restaurante de gastronomia italiana em Pinheiros.
De lá para cá, foram muitos os acontecimentos até ela chegar no posto atual de empresária, à frente do restaurante de culinária vegana ao lado da sócia, Roberta Pompone.
O espaço limitado de uma vida linear, em que padrões são seguidos, sempre foi pequeno demais para Kamili. Vegana desde os 11 anos, quando decidiu por si mesma que não queria consumir mais nenhum tipo de insumo de origem animal, a jovem nascida em Votorantim, no interior de São Paulo, começou a trabalhar na adolescência num coletivo cultural, migrando por diferentes cidades interioranas.
Nisso, abandonou o Ensino Médio, se mudou para o Chile, onde passou por alguns restaurantes, fez parte da equipe de um hostel em São Paulo, liderou eventos veganos a partir de 2014, e assim foi fazendo seu nome na cena gastronômica paulista.
“Eu saí da escola porque eu já estava produzindo e vivendo coisas que estavam muito além do que o ensino convencional poderia me oferecer, então me afastei da vida acadêmica”, relata a chef.
Pela necessidade, mas também por ser dona de um espírito inquieto, nunca houve tempo para respirar. Logo emendou a iniciativa de sediar jantares secretos na própria casa.
“Eu informava o endereço algumas horas antes aos interessados e servia um menu de oito a dez tempos, algo que hoje eu considero superpretensioso para a época e pela pouca experiência na alta gastronomia que tinha”, afirma com modéstia, mas os jantares eram um sucesso, tanto que de mensais se tornaram quinzenais.
A demanda era tanta que ali chegou o momento de abrir um espaço físico: “O endereço era na minha casa, acabei tendo que me mudar de lá e o restaurante ficou”. A chef se refere ao Vaca Ateliê Culinário, inaugurado em 2015 no bairro de Perdizes, e que, posteriormente, se tornou seu restaurante atual, agora em Pinheiros.
Apesar do distanciamento do ensino convencional, Kamili é extremamente estudiosa e não descansa até alcançar um objetivo. No seu próprio tempo, sempre sozinha, gosta de ler e pesquisar para elaborar novos pratos, criados a partir de receitas testadas incontáveis vezes, até chegar no aprimoramento visto hoje.
“A culinária sem ingredientes de origem animal pode ser qualquer comida: a massa italiana, a japonesa, a libanesa, a fritura. Não precisa estar sempre associada ao ‘natureba'”
Kamili Piccoli, chef do Piccoli Cucina
A culinária clássica italiana, considerada intocável pelos puritanos, ganhou toques da bagagem de Kamili para manter o essencial, um prato que enche os olhos e satisfaz o paladar, mas dar conta das adaptações para tirar queijo, carne, ovos…
“Por muito tempo, e ainda hoje, o veganismo é associado a um estilo de vida saudável de comidas naturebas, meio hippie. Para mim, nunca foi assim, comida vegana sempre foi comida”, defende.
A escolha da culinária italiana veio de um local curioso. Kamili não foi criada pela mãe, italiana, mas as raízes em algum momento a chamaram de volta para esse lugar. “Existe uma coisa muito doida que é nossa ancestralidade, é como se ela viesse registrada dentro da gente e não tivesse como fugir”.
Sempre mergulhada no trabalho, criava um menu um atrás do outro, todos sazonais, e de repente se deparou com o cardápio de um restaurante italiano. “Eram coisas que eu nem sabia porque estava fazendo, algo muito espontâneo”, relata. E assim definiu um novo caminho: um restaurante italiano que, por acaso, não trabalha com ingredientes de origem animal.
“Tem quem venha aqui e nem saiba que o cardápio é vegano, meu foco é realmente mimetizar os ingredientes. Foi essa a forma que enxerguei de aproximar as pessoas da cozinha vegana, que é tão estigmatizada como uma cozinha pobre de sabores.”
No melhor estilo comfort food, os pratos que saem da cozinha do Piccoli são suculentos, para devorar sem medo de se sujar. Caso do gnocchi alla bolognese, feito com carne moída vegetal, e do ravioli de creme de milho al cacio e pepe (queijo e pimenta, um clássico da gastronomia romana).
Há ainda espaço para muitas delicadezas, como é a Cane D’oro, uma salada morna que combina ravioli de trufas negras, rúcula selvagem, frutas vermelhas frescas e noz-pecã.
Fã dos processos químicos culinários, Kamili também se dedicou a aprender panificação e confeitaria, principalmente durante o período de pandemia, em que a demanda por encomendas aumentou. A chef aprimorou a técnica de seus bolos e o negócio deu tão certo que virou outro empreendimento.
A padaria Piccoli Dolce, instalada ao lado do restaurante, traz na vitrine preparos doces e salgados para qualquer hora do dia – tudo vegano. Um desses quitutes é o bolo prestígio, o favorito da chef desde criança, quando era feito pelo pai no aniversário da filha. A receita de Kamili leva duas fartas camadas de recheio e o desafio é parar na primeira fatia.
Numa rotina que já não sobrava espaço para folgas, foi acrescentada mais uma grande tarefa. Ao lado da sócia, a chef construiu uma fábrica para produzir os insumos que abastecem seus negócios: massa fresca, molho, queijo de castanhas, manteiga de macadâmia, tortas, bolos e até carne vegetal.
“Para quem vê de fora, pode parecer tudo muito lindo e fácil, mas é uma jornada que envolve perdas, frustração e muita coisa que hoje trago como aprendizado. Não tentando falar de forma piegas, mas acho que fico muito tranquila de pensar que consigo fazer o que eu quiser com persistência e trabalho duro. Então eu tenho minhas metas e sei onde quero chegar”, conclui Kamili.
TEXTO Marina Marques • FOTOS Breno da Matta • CONCEPÇÃO VISUAL Catarina Moura
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