Os segredos para fazer o pudim perfeito (com ou sem furinhos)

Quem não ama essa sobremesa maravilhosa, com sabor de casa de avó? É cremoso, leva leite condensado (melhor invenção) e ainda pode ficar do jeitinho que você mais gosta. Com ou sem furinhos! 

Sem furinhos

A grande questão dos temidos furos na massa do pudim é, na verdade, o ar incorporado na massa. Se você estava acostumada a fazê-los com o liquidificador, é melhor mudar a técnica. O aparelho faz com que a massa fique bem aerada e isso vai resultar em um pudim delicioso e com furinhos.

Além disso, antes de levar a forma ao forno, dê uma batidinha nela no balcão. Isso ajuda a “estourar” as bolhas de ar, reduzindo ainda mais a chance de formar pequenos buracos.

Com paciência e tempo de sobra para assá-lo, procure deixar o forno em temperatura baixa, mesmo assando em banho-maria. Não coloque água quente na forma de baixo e deixe ele cozinhar por duas horas ou até mais. O motivo para manter a temperatura mais baixa é simples: as gemas costumam coagular a 55 ºC/60 ºC, então, o ideal é evitar que se ultrapasse essa temperatura e fique com um pudim talhado. É preciso paciência mesmo!

Outro detalhe importante é que, com o pudim fica bem lisinho, ele tem uma tendência a ser menos doce. A lógica aqui é que quanto mais furos, mais a calda de caramelo penetra, deixando-o mais açucarado.

Há quem diga que acrescentar uma colher (sopa) de amido de milho ajuda a criar uma liga mais forte, que impede o surgimento dos buracos na massa. Não custa testar, né?

Com furinhos

O único segredo aqui é fazer o contrário do que você faria para sumir com o ar na massa. Pode ser feita no liquidificador, com um fouet (o batedor de arame) ou até mesmo separando claras de gemas, para bater as claras em neve e depois incorporá-las. Tudo isso garante muitas bolhas que se romperão, formando os furinhos.

Você pode, ainda, adicionar um pouquinho de suco de limão para ajudar no processo de “talhar” o leite. Só mantenha a temperatura do seu forno a aproximadamente 180 ºC, assando em banho-maria e também não deixando que ele esquente demais. A temperatura mais alta também influencia na formação dos furos.

Para soltá-lo da forma sem desespero

O ideal é deixar que o pudim esfrie completamente antes de fazer isso: caso contrário você pode acabar uma doce lembrança dele. Uma vez esfriado, esquente a parte de baixo da forma em uma boca do fogão, apenas para que a calda amoleça um pouco e se solte. Use uma faca para desgrudá-lo das laterais e desenforme em um prato.

E calda de caramelo?

Passado o drama de acertar o ponto dos furos, a calda é o que mais assombra as cozinheiras de plantão. Isso porque atingir o ponto certo das caldas de açúcar, incluindo o caramelo, não é tão fácil quanto parece. O segredo é não mexer na panela enquanto ele estiver fervendo e ficar de olho na cor: assim que começar a ganhar uma cor mais dourada/âmbar/guaraná, desligue o fogo. O caramelo continua cozinhando mesmo depois disso, então, é fácil passar do ponto e deixá-lo queimar. Veja aqui o passo a passo dessa doce delícia!